La Cuisine de Saison

Sommaire

Plus que jamais, à l’heure des bouleversements climatiques, le respect des saisons est indispensable en cuisine.

Il s’agit donc, non seulement, de prendre les aliments au moment de leur pleine maturité, mais également, dans la mesure du possible, de les acheter autour de nous à nos maraîchers, nos primeurs, éleveurs, etc. sans qui nous ne ferions pas grand-chose.

Périodes et Saisons :

Il existe plusieurs manières de définir les dates sur lesquelles s’étendent les saisons. On peut les définir selon une méthode calendaire (différente en fonction des pays) ou selon une méthode météorologique.

Ainsi, le printemps s’étendrait du 21 mars (équinoxe de printemps) au 21 juin (solstice d’été) en France selon la période calendaire, mais du 1 mars au 31 mai selon la période météorologique. La nature se fichant pas mal de nos calendriers, j’ai trouvé plus logique d’utiliser la définition météorologique basée sur les changements de températures.

On considèrera donc ici que :

Printemps : De mars à mai
Été : De juin à août
Automne : De septembre à novembre
Hiver : De décembre à février

En ce qui concerne la section « Hors-saison », qui ici prend le sens de « hors des quatre saisons » (et non « hors de la saison estivale »), on y retrouvera évidemment les pâtisseries au chocolat, vanille et autres épices et ne comportant pas de fruits à l’exception des fruits exotiques, des agrumes (pour une partie) ainsi que des pommes et des poires dont il existe des variétés tout au long de l’année (ou presque).

Les Recettes :

Saison :

Cuisine Printanière

Cuisine Estivale

Cuisine Automnale

Cuisine Hivernale

Cuisine pour toute l’Année

Saveurs

Sucré

Salé

La Cuisine Printanière Sucrée

Les Recettes :

Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Beettersweet Symphony
Cake Perséphone
Fraise, Rose et Grenade
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Chloris
Confiture de Fraise à la Vanille
Christine Ferber
Confiture de Fraises à la Rose
Crème Glacée au Brocciu et Miel de Châtaignier
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Cueillette du début de Printemps
Daïquiri aux Fraises et Roses
Eau de Queues de Fraises
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Émeraude
Feuille d’érable
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Forêt Noire Traditionnelle
Garrigue
Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
Hespérie
Invasions Barbares
Jus de Fraise Concentré
Kumquats Confits
La Poire Pochée de Julien Dugourd
La Racine et la Rose
Betterave, Rose et Crème de marron
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Madeleines Perséphone
Marmelade aux trois oranges
Marmelade de Kumquats
Mon Fraisier
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Rosae
Latte à la Rose, Betterave et Crème de Marron
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Tarte aux Fraises Traditionnelle
Tarte Fraise Mascarpone
Laurent Duchêne
Tarte Laitière à la Rhubarbe
Tartelettes à la Rhubarbe
Philippe Conticini
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
Trinité pascale
Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras
Vin d’Orange de mon Grand-Père

La Cuisine Printanière Salée

Les Recettes :

Antipasti de Légumes Rôtis
Bœuf braisé en acidulé de poivrons rouges
Bouddha Bol au Bœuf & Aubergines
Carbonara aux Fraises
Consommé à la Reine des Prés
Gratin d’Épinard
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan
Noix de Saint-Jacques aux Poireau & Vin Blanc
Persillade
Quinoa aux Betteraves et à l’Orange
Ravioles de Sainte-Maure-de-Touraine, Asperges et Reine des Prés.
Salade de Carotte, Orange et Miel
Salade de Tomates au Labneh et Zaatar
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce Tomate & Poivrons
Sauce Velouté de Betterave, Miel et Châtaigne
Saumon à l’oseille
Maison Troisgros
Taboulé “à Fafa”
Tomatokeftedes
Galette de Tomate

La Cuisine Estivale Sucrée

Les Recettes :

Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Belle Africaine
Mirabelles, Café et Baies de la Passion
Cake à la Framboise et au Lait de Coco
Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Chloris
Choux Framboises, Pistaches & Violette
Clafoutis aux Mirabelles et lait d’Amande
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Confiture d’Abricot, Thym et Miel
Confiture de Cerises
Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle
Christine Ferber
Confiture de Fraise à la Vanille
Christine Ferber
Confiture de Fraises à la Rose
Confiture de Framboises & Lavande
Confiture de Mirabelles à l’Hypocras
Confiture de Pêches au Jasmin
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache
Pêche Jaune, Vanille et Pistache
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique
Crème Glacée au Brocciu et Miel de Châtaignier
Crumble Amarillo
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Fruits Rouges
Crumble aux Prunes, Miel et Cannelle
Cueillette du début de Printemps
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Équinoxe d’automne
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Flan Pâtissier à la Vanille et aux Cerises
Forêt Noire Traditionnelle
Fragments
Framboisier à ma façon
Garrigue
Glace à la Menthe et aux Pipites de Chocolat
Glace à la Noix de Coco
Glace à la Pistache
Glace à la Vanille
Glace au Café
Glace au Caramel
Invasions Barbares
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Mon Fraisier
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles
Onera
Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Perles d’Orient
Riz au Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Salade de Fruits au Melon & aux Fraises
Soir d’été
Soleil couchant
Abricot, Framboise et Vanille
Sorbet à l’Abricot
Sorbet à la Pêche des Vignes et au Champagne
Sorbet au Chocolat Noir
Sorbet au Citron Vert
Sorbet au Fromage Blanc
Sorbet au Melon et Safran
Sorbet aux Fruits Rouges
Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
Tarte aux Figues et Vanille
Tarte aux Fraises Traditionnelle
Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Tarte aux Myrtilles
Patrick Agnellet
Tarte Figues et Citron
Tarte Fraise Mascarpone
Laurent Duchêne
Tarte passionnément framboise
Tarte Umami
Tartelettes à la Rhubarbe
Philippe Conticini
Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
Tartelettes aux Abricots, Vanille et Lavande
Tartelettes Figues
Vincent Guerlais
Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Thalassa
Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
Un parfum de figue et d’agrumes
Figues, Agrumes et Brebis
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage
Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
Une mirabelle déguisée en fleur
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Verrine Rouge Cerise
Voie Lactée

La Cuisine Estivale Salée

Les Recettes :

Antipasti de Légumes Rôtis
Aubergines Farcies aux Légumes
Aubergines gratinées à la Feta
Aubergines panées
Aubergines Panées au four
Bœuf braisé en acidulé de poivrons rouges
Bouddha Bol au Bœuf & Aubergines
Boulettes d’Aubergine
Carbonara aux Fraises
Crumble Tomate, Feta, Olive et Pesto de Roquette
Dip à l’Aubergine et au Poivron
Fusillis, Roquette et Pecorino
Gratin d’Aubergine à la Feta, Comme une Parmigiana
Haricots verts à la sauce tomate
İmam Bayıldı
Aubergines Farcies à l’Ottomane
Ketchup aux Tomates, Figues et Ail Noir
Kolokithokeftedes
Galette de Courgette
La Tomate, Influences Asiatiques
Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty
Orecchiette aux Aubergines
Parmigiana di Melanzane
Penne alla Norma
Persillade
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes
Pesto de l’homme pressé
Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental
Potage Tomates & Aubergines
Ratatouille de Fafa
Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
Rouleaux de Printemps Végétariens
Salade de Betterave
Salade de Tomates au Labneh et Zaatar
Salata Tabouli
Taboulé à la Grecque
Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
Sauce Tomate & Poivrons
Sauce Tomate, Poivron, Olives et Basilic
Saumon à l’oseille
Maison Troisgros
Scarpaccia
Courgettes, Pommes de Terre et Parmesan
Soupe Verte des Vaux-Chérons
Taboulé “à Fafa”
Tarte fine aux tomates, Feta et Crème de Poivron
Tomates à la Provençale
Tomates Farcies de ma Mamie
Tomatokeftedes
Galette de Tomate
Tranches d’Aubergines et Courgettes Rôties au Grill
Yemista Lahanikà
Légumes Farcis

La Cuisine Automnale Sucrée

Les Recettes :

Cake à la Framboise et au Lait de Coco
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine
Confiture de Figues au Miel, Vanille et Cannelle
Christine Ferber
Crème Glacée au Brocciu et Miel de Châtaignier
Crumble “Canadien”
Crumble aux Figues, Miel et Noix
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Crumble aux Poires, Sirop d’Érable, Noix et Cranberries
Équinoxe d’automne
Feuille d’érable
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Onera
Pan de Muertos
Panu di i Morti
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Tarte aux Figues et Vanille
Tarte Figues et Citron
Tarte Poire et Chocolat
Tarte Umami
Tartelettes Figues
Vincent Guerlais
Tartelettes Poire & Vanille
Thalassa
Un Automne en Italie

La Cuisine automnale Salée

Les Recettes :

Butternut Rôti au Four
Ceviche de Daurade à la Grenade et au Lait de Coco
Comme un Bouddha Bol, Dinde, Butternut et Flocons d’Avoines
Dip à l’Aubergine et au Poivron
Endive au Jambon
İmam Bayıldı
Aubergines Farcies à l’Ottomane
Kolokithokeftedes
Galette de Courgette
Noix de Saint-Jacques aux Poireau & Vin Blanc
Omelette aux Cèpes
Persillade
Potimarron rôti au Miel, Romarin et Huile d’Olive
Quiche Aléria
Quiche Bleu d’Automne
Rouleaux de Printemps Végétariens
Salade de Betterave
Salade de Tomates au Labneh et Zaatar
Soupe de Potimarron, Cerfeuil tubéreux et Carotte
Soupe Verte des Vaux-Chérons
Un automne à Eugénie
Yemista Lahanikà
Légumes Farcis

La Cuisine Hivernale Sucrée

Les Recettes :

Agrumes Pochés au Champagne
Baerewecke
Pain alsacien aux fruits confits
Beettersweet Symphony
Bhán Síle
Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche Aurelia
Bûche D’Artagnan
Bûche Ganesh
Bûche Hélène
Bûche Jardin des Hespérides
Bûche Milady
Bûche Nambi
Bûche Porthos
Bûche Rayons d’Hiver
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine
Crème Glacée au Brocciu et Miel de Châtaignier
Crumble aux Poires, Chocolat & Spéculoos
Feuille d’érable
Fleurs des Îles sous le Vent
Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Kumquats Confits
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
La Poire des Anges
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Ors de la Champagne
Margaux I
Margaux II
Agrumes et Camomille
Marmelade aux trois oranges
Marmelade de Kumquats
Othello
Pandoro
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
Pommes et Poires Caramélisées de chez l’Ami Jean
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
Sauce aux Agrumes et Endocarpes d’Agrumes
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Souvenir tropical
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Tarte Échec et Mat
Tarte Poire et Chocolat
Tartelettes Amandines de Ragueneau
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Un Automne en Italie
Vin d’Orange à la Manière d’un Hypocras
Vin d’Orange de mon Grand-Père