Glace à la Menthe et aux Pipites de Chocolat
Une glace à la menthe et aux “pipites” de chocolat, comme le disait ma petite sœur quand elle était petite !
Je vous propose donc ici une glace à base de crème anglaise parfumée avec de véritables feuilles de menthe et ainsi la couleur ne vient QUE des feuilles de menthe. On oublie alors les colorants qui ne servent à rien.
Saveurs :
Autour des glaces et des sorbets :
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Glace au Caramel -
Glace façon Pesto -
Crème Glacée à la Vanille (sans œuf) -
Glace au Miel -
Glace à la Vanille -
Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets -
Glace à la Noix de Coco -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Pour un demi-litre de glace
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :
- La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
- La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.
De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).
- Préparez la crème anglaise. Réservez au frais.
- Turbinez la glace.
Ingrédients & Matériel
Glace à la Menthe et Pipites de Chocolat :
- Lait Frais Entier : 50 cl
- Jaune d’œuf : 6
- Sucre : 120 g
- Menthe : qs
- Pipites de Chocolat : Entre 100 et 150 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Turbine ou sorbetière
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Sur le choix du lait et de la crème
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.
Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.
Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.
On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :
- Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
- Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
- L’œuf entier coagule à environ 69 °C.
70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!
Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.
Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.
Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.
Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.
Sur la maîtrise de la cuisson
Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?
Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise
Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.
Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.
Règle n°3 : Contrôler la température
Pour contrôler la température, deux options :
- Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
- La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.
Mais ça reste assez empirique.
Achetez un thermomètre.
Crème glacée à la Menthe et aux Pipites de Chocolat :
Portez à ébullition le lait puis ajoutez les feuilles de menthe. Filmez et laissez infuser 15 minutes. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre et versez la moitié du lait à la menthe. Mélangez et reversez l’ensemble dans la casserole. Homogénéisez.
Reportez sur le feu et mélangez constamment jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C. Hors du feu, mélangez 2 à 3 min supplémentaires puis versez dans un bac, filmez et laissez maturer toute la nuit au frais.
Le lendemain, versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine. À l’issue du turbinage, versez les pipites de chocolat et turbinez quelques tours pour bien les répartir dans la glace. Placez en bac. Sortez la glace et placez-la au frais environ 45 min avant la dégustation (ou 15 min à température ambiante, sauf si c’est la canicule comme en ce moment !).
