Crèmes brûlées, crèmes catalanes, œufs au lait, crème renversée sont autant de noms qui évoquent les petits desserts achetés au rayon yaourt du supermarché lorsqu’on était enfant (ou même après).
Tous ces desserts font partie d’une grande famille des desserts lactés et sont plus ou moins constitués des mêmes ingrédients. Ce sont les modes de cuisson et les proportions qui distingueront principalement un œuf au lait d’un flan aux œufs. Si les règles de préparation ne sont pas codifiées, l’ensemble des desserts lactés doit suivre un code de déontologie suivi par les fabricants.
Petit résumé des différents desserts lactés :
Tous les desserts lactés sont issus d’une même base. Ils sont composés d’au moins 50 % de lait (entier, écrémé ou demi-écrémé), être sucrés ou parfumés. Les préparations étant cuites, elles ne contiennent pas de ferments lactiques.
Les Recettes :
Elles intègrent de la crème (à 30 % de matière grasse au minimum), des œufs (10 % minimum pour les desserts « traditionnels ») et des matières sucrantes. La cuisson au four est obligatoire. Aucun gélifiant n’est autorisé.
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Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanille
Seule membre de cette catégorie qui ne fasse pas partie des desserts lactés, la crème catalane est la cousine de la crème brûlée dont elle partage la caramélisation au sucre. Contrairement à sa parente, elle est cuite directement à la casserole (comme une crème pâtissière) et non au four.
Les œufs entrent pour un minimum de 15 % (desserts « traditionnels ») ou 5 % (desserts courants) dans leur composition. La crème y est présente à 3 % minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6 % pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5 % pour les autres).
Elles doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’œufs pour les produits « traditionnels ».
Comme pour les œufs au lait, le lait est majoritaire (toujours 50 % minimum) et les œufs présents à hauteur de 5 % minimum.
Elles contiennent des blancs d’œufs battus en neige (au minimum 10 % pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7 % de jaunes d’œufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.
Les œufs doivent y être présents dans une proportion de 15 % minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants sont proscrits.
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Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles -
Œuf au lait à la vanille