On trouve ici toutes les petites techniques et préparations de base, de la découpe des légumes, viandes et poissons à leur cuisson en passant par leur conservation. On y trouve également les différentes garnitures utilisées dans les recettes (farces, duxelles, etc) et j’y place également les accompagnements (purées, accompagnements de légumes, etc.).
Les Découpes et Cie
Les Cuissons
Les Farces et Cie
Les Pâtes Salées
Les Accompagnements
L’ensemble des recettes :
Aubergines gratinées à la Feta
Cuire des Asperges Blanches
Cuisson d’un poisson à l’unilatéral
Découper des Cœurs de canard
Découper un Avocat en Cubes
Découper un Butternut
Découper un Potimarron ou un Potiron
Gremolata
Hilopites, Pâtes Grecques aux Œufs et au Lait
La Cuisson des Pâtes Italiennes
Lever un filet de poisson
Pâte à Luter
Pâte de Blé pour Raviolis Asiatiques
Pâtes à la Semoule de Blé Dur
Pâtes Bicolores en Bandes sur une face
Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche
Pâtes Fraîches aux Épinards
Pâtes Fraîches Italiennes aux Œufs (Pasta Fresca)
Pâtes Fraîches Riches en Œuf
Persillade
Pétales de Chou-Fleur Séchés
Préparer une garniture aromatique
Saint Jacques rôties au beurre
Tailler un légume en Julienne
Torréfier les graines des courges
Les recettes par catégories :
Les Découpes et Habillages
Les Cuissons, Conservations et Cie
Les Farces, Garnitures et Cie
Les Pâtes et Fonds de tartes pour plats salés
Les Accompagnements
Découper des Cœurs de canard
Découper un Avocat en Cubes
Découper un Butternut
Découper un Potimarron ou un Potiron
Habiller des Encornets
Habiller un poulpe
Lever un filet de poisson
Tailler un légume en Julienne
Cuire des Asperges Blanches
Cuisson d’un poisson à l’unilatéral
La Cuisson des Pâtes Italiennes
Saint Jacques rôties au beurre
Torréfier les graines des courges
Gremolata
Persillade
Préparer une garniture aromatique
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
