La Préparation des Poissons et des Fruits de Mer

Saint-Jacques en Saumure

La coquille Saint-Jacques se congèle très bien. Par contre, elle a tendance à rendre de l’eau à la décongélation et lors de sa cuisson.

Sauf si elle est saumurée avant. C’est pour cela qu’on la trempe, une fois achetée, dans un bain de saumure, durant un temps assez court, pour éviter cela. Le bain de sel va permettre de rétracter les chairs et de retirer l’eau de la Saint-Jacques (plus que probablement une question d’osmose).


Saveurs :

Coquille Saint-Jacques
Sel

Autour de la Saint-Jacques :

  • Un automne à Eugénie
    Un automne à Eugénie
  • Saint-Jacques en Saumure
    Saint-Jacques en Saumure
  • Saint-Jacques, Noix, Épinards et Chanterelles
    Saint-Jacques, Noix, Épinards et Chanterelles
  • Noix de Saint-Jacques, Poire & Truffe Noire du Périgord
    Noix de Saint-Jacques, Poire & Truffe Noire du Périgord
  • Noix de Saint-Jacques aux Poireau & Vin Blanc
    Noix de Saint-Jacques aux Poireau & Vin Blanc

Durée


Ballade

Catégorie


La Préparation des Poissons

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Bain de Saumure (5 %) :

  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 50 g
  • Noix de Saint-Jacques débarrassée de leur corail

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

La Recette en pas à pas

Saint-Jacques en Saumure :

Préparez la saumure en mélangeant le sel et l’eau. Nettoyez les Saint-Jacques, retirez le corail et le nerf puis plongez les noix dans la saumure.

Comptez :

  • 5 min pour des petites Saint-Jacques
  • 6 min pour des grandes Saint-Jacques.

Retirez les Saint-Jacques de la saumure à l’issue du temps puis égouttez-les (sans les rincer). Serrez-les les unes contre les autres et placez-les au frais ou congelez-les.

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