Parler du sucre dans une page sur les recettes de base, c’est d’abord et avant tout parler du caramel. Il est le dernier stade de la cuisson du sucre, lorsque sa température est comprise entre 156 °C et 165 °C. En dessous, vous obtenez un sirop très épais, cassant, appelé le petit et grand cassé. Blondissant progressivement, il prend alors cette couleur caramel. Au-dessus le caramel devient très amer et commence à brûler. Si on poursuit davantage, on prend alors le risque de carboniser le caramel, qui devient alors totalement impropre à la consommation.

Mais surtout, puisqu’on atteint ces températures un peu extrêmes (pour une casserole), soyez prudents ! Et éloignez les enfants. Ou pas.

Ingrédients et gestes à maîtriser :

L'eau :

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.


La Sécurité :

Le premier conseil. Et de ce fait, le plus important.

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection.

Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
  • Sinon heureux de vous avoir connu.


La Cuisson :

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre.

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle.

Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Le Sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.


Le Glucose :

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. 

Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.


Le chauffage en trois temps :

Je vous conseille, si vous choisissez de réaliser le caramel sans eau, de procéder en versant le caramel en trois fois. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers lorsque le tiers précédent a commencé sa caramélisation.

Cela permet d’éviter de brûler le caramel, ce qui foirerait totalement la recette (le caramel brûlé, non seulement c’est pas bon, mais en plus c’est nocif ) ! Et puis c’est compliqué à nettoyer surtout.


Ingrédients :

  • Sucre : 500 g
  • Eau (fac) : 100 g à 150 g

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Thermomètre
  • Bac
  • Papier-film
  • Pansements

Caramel à Sec :

Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Le fait de l’ajouter “en pluie” et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.

Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort puis baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole. 

Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).


Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers. 

Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène


Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)

La fabrication des différents types de caramels :

Ce sont les différentes recettes permettant de fabriquer les différents états du caramel (pâte à tartiner, caramel tendre, etc.)

  • Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Caramel Chocolat Passion
    Caramel Chocolat Passion
  • Caramel de Fruits
    Caramel de Fruits
  • Caramel à l’Eau de Coco
    Caramel à l’Eau de Coco
  • Pâte à Tartiner au Caramel Beurre Salé
    Pâte à Tartiner au Caramel Beurre Salé
  • Caramel Tendre Beurre Salé
    Caramel Tendre Beurre Salé
  • Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
    Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
  • Caramel Tendre au Beurre Salé
    Caramel Tendre au Beurre Salé
  • Caramel à Glacer
    Caramel à Glacer

Les Recettes de Bases Caramélisées :

Ce sont les différentes recettes de base (crème, mousse, compote, etc.) parfumées au caramel

  • Noix de Pécan Caramélisées
    Noix de Pécan Caramélisées
  • Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
    Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
  • Chantilly au Caramel
    Chantilly au Caramel
  • Gelée de Pommes Façon Tatin
    Gelée de Pommes Façon Tatin
  • Glaçage Miroir au Caramel
    Glaçage Miroir au Caramel

Les Sirops :

Ce sont les différentes recettes de sirop que vous pouvez retrouver plus en détail sur leur page dédiée.

  • Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
    Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
  • Sirop de Pochage au Sauternes
    Sirop de Pochage au Sauternes
  • Sirops Neutres (30 et 60°Brix)
    Sirops Neutres (30 et 60°Brix)

La Pâtisserie au Caramel :

  • Des pommiers dans la prairie
    Des pommiers dans la prairie
  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Bûche Aurelia
    Bûche Aurelia
  • Bûche Jardin des Hespérides
    Bûche Jardin des Hespérides
  • Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
    Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
  • Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel
    Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel
  • Evocation Tatin
    Evocation Tatin
  • Caramelia
    Caramelia

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