
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Pâte à Bombe
- Sous-Famille : Pâte à Bombe au Sucre cuit
Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰
La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à “alléger” les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.
Il existe deux méthodes permettant de la confectionner :
- La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.
- La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix) au gros boulé (entre 116 et 121 °C) puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc…
- Faire le ruban consiste à prendre à la spatule ou maryse un peu de masse et à la faire retomber. Si elle tombe en formant un ruban continue alors c’est réussi !
Pour une mousse composant un entremets de Ø20 cm
Les Pâtes à Bombe
Conseils & Organisation
La recette est ici prévu pour être intégrée à une mousse (au fromage blanc) permettant de garnir un entremets de Ø20 cm avec biscuit + insert (soit entre 250 et 300 g de crème fouettée).
Vu la faible quantité de jaunes d’œuf utilisés je vous conseille de les fouetter avec un batteur électrique plutôt qu’au robot.
Ingrédients
Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 40 g
- Eau : 20 g
- Sucre : 65 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pâte à Bombe :
Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.
En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.
Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.