Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à “alléger” les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.

Il existe deux méthodes permettant de la confectionner : 

• La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.
• La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix), au gros boulé (entre 116 et 121 °C), puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc. 

Faire le ruban consiste à prendre à la spatule ou maryse un peu de masse et à la faire retomber. Si elle tombe en formant un ruban continu, alors c’est réussi !

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Pâte à Bombe au Sucre Cuit :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C, commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban.