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Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

Classement :
  • Texture : Mousseuse
  • Famille : Pâte à Bombe
  • Sous-Famille : Pâte à Bombe au Sucre cuit

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La pâte à bombe est une masse constituée d’œuf et de sucre qui sert notamment à « alléger » les mousses (dans le sens de lui donner plus d’air) ou à réaliser la génoise.

 

Il existe deux méthodes permettant de la confectionner : 

  • La méthode par pochage qui consiste à mélanger le sucre et les œufs puis à les fouetter au bain-marie (à 70 °C) jusqu’à l’obtention d’un ruban. Elle permet la réalisation des génoises et de la crème au beurre légère.

 

  • La méthode au sucre cuit qui consiste à réaliser un sirop lourd (généralement à 60 °Brix) au gros boulé (entre 116 et 121 °C) puis à le verser sur les œufs légèrement foisonnés et à battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement et obtention du ruban. Elle permet la réalisation des mousses au chocolat ou aux fruits, parfaits, appareils à gratins, etc…

 

  • Faire le ruban consiste à prendre à la spatule ou maryse un peu de masse et à la faire retomber. Si elle tombe en formant un ruban continue alors c’est réussi !

 

Pour une mousse composant un entremets de Ø20 cm

Les Pâtes à Bombe

Bases
Sirop à 60 °Brix
Ingrédients
Jaune d’œuf
Sucre Blanc
Alliance
Les Pâtes à Bombe

Avec une pâte à bombe
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

 

La recette est ici prévu pour être intégrée à une mousse (au fromage blanc) permettant de garnir un entremets de Ø20 cm avec biscuit + insert (soit entre 250 et 300 g de crème fouettée).

 

Vu la faible quantité de jaunes d’œuf utilisés je vous conseille de les fouetter avec un batteur électrique plutôt qu’au robot.


Ingrédients


Pâte à Bombe :

  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Eau : 20 g
  • Sucre : 65 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pâte à Bombe :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.

 

En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

 

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 

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