Définition académique :
Qu’est-ce qu’une mousse ? Et qu’est-ce qui la différencie de la crème ? Si l’on s’en tient à la définition du dictionnaire de l’Académie française :
[Une mousse] désigne aussi, plus particulièrement, une matière légère et très souple, généralement blanche, constituée de minuscules bulles d’air ou de gaz dispersées dans une solution.
— D’après le dictionnaire de l’Académie française, Neuvième édition
Une mousse est donc une dispersion de bulles d’air dans une solution liquide. Ces bulles d’air sont apportées habituellement soit par de la crème fouettée (L’exemple le plus classique (et le plus simple) étant la crème chantilly. ), soit par des blancs montés (l’exemple le plus marquant étant la mousse au chocolat).
Une remarque en passant
Une mousse est différente d’une émulsion. Cette dernière étant une dispersion de particules grasses dans de l’eau (exemple, la ganache qui est une dispersion du gras du chocolat dans l’eau de la crème). Crème qui, soit dit en passant, est, elle aussi, une émulsion (de la crème du lait dans l’eau). On s’en sort plus.
Remarque de la remarque en repassant
La ganache montée (ganache enrichie en crème que l’on foisonne au batteur) est donc à la fois une émulsion (ganache) et une mousse (incorporation d’air suite au foisonnement).
Ainsi, une mousse est davantage un état sous lequel se trouve une préparation, qu’une famille à part entière. État qui peut cohabiter avec d’autres au sein d’une même préparation (cf. la ganache montée citée plus haut).
Ce qui permet, à défaut de comprendre, tout au moins d’accepter, qu’un mélange de crème anglaise et de crème fouettée est qualifié de crème bavaroise et non de mousse bavaroise.
Stabilité d’une mousse :
Tout comme il existe des émulsions stables (mayonnaises) et instables (vinaigrettes), il existe des mousses instables (on parlera de mousses liquides) et stables (on parlera de mousses solides). Par liquide, on entend des mousses pour lesquelles les bulles de gaz ne sont pas prisonnières du liquide et finiront par s’échapper, détruisant la structure de la mousse (et par là même, sa stabilité).
Ainsi, la crème fouettée ou la crème chantilly, dans leur plus simple version, sont des mousses liquides. Au bout d’un certain temps, la structure de la mousse s’effondre.
Pour stabiliser une mousse, et la faire tenir dans le temps, il est donc nécessaire de la “solidifier”. C’est le rôle de la gélatine qui vient, comme son nom l’indique, créer un gel formant un piège pour les bulles d’air. Incapables de s’échapper, elles resteront prisonnières de la mousse permettant à celle-ci de garder sa structure. Ces mousses sont ainsi très utiles lorsqu’il s’agit de réaliser un entremets monté.
À noter également que la gélatine, outre son action gélifiante, a également une action foisonnante. Une crème foisonnée dans laquelle est incorporée de la gélatine est donc doublement foisonnée. C’est d’ailleurs cette action de foisonnement qui est recherchée par Philippe Conticini dans sa crème pâtissière. Qui est une tuerie soit dite en passant.
Les différentes mousses et leurs recettes :
En suivant, vous trouverez ainsi un florilège de préparations se comportant comme des mousses, qu’elles soient qualifiées ainsi ou non.
Crème Fouettée
Pâte à Bombe
Crème Pâtissière
Crème Anglaise
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Crème Chantilly Gélifiée au Café -
Ganache Montée Dulcey -
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée -
Ganache Montée Lactée au Praliné -
Ganache Montée à la Vanille -
Crème Chantilly Mascarpone -
Mousse Chantilly au Chocolat -
Crème Fouettée & Chantilly
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Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe) -
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
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Crème Diplomate au Praliné -
Crème Diploline à la Noisette -
Crème Diplomate à la Vanille -
Crème Légère à la Vanille -
Crème Mousseline au Praliné
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Crème Bavaroise Chocolat et Praliné -
Crème Bavaroise au Caramel -
Crème Bavaroise au Praliné -
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder