Les Mousses et Crèmes Foisonnées

Qu’est-ce qu’une mousse ? Et qu’est-ce qui la différencie de la crème ? Si l’on s’en tient à la définition du dictionnaire de l’Académie française :

[Une mousse] désigne aussi, plus particulièrement, une matière légère et très souple, généralement blanche, constituée de minuscules bulles d’air ou de gaz dispersées dans une solution.

Dictionnaire de l’Académie française

Neuvième édition

Une mousse est donc une dispersion de bulles d’air dans une solution liquide. Ces bulles d’air sont apportées habituellement soit par de la crème fouettée (L’exemple le plus classique (et le plus simple) étant la crème chantilly. ), soit par des blancs montés (l’exemple le plus marquant étant la mousse au chocolat).

Ainsi, une mousse est davantage un état sous lequel se trouve une préparation, qu’une famille à part entière. État qui peut cohabiter avec d’autres au sein d’une même préparation (cf. la ganache montée citée plus haut).

Tout comme il existe des émulsions stables (mayonnaises) et instables (vinaigrettes), il existe des mousses instables (on parlera de mousses liquides) et stables (on parlera de mousses solides). Par liquide, on entend des mousses pour lesquelles les bulles de gaz ne sont pas prisonnières du liquide et finiront par s’échapper, détruisant la structure de la mousse (et par là même, sa stabilité).

Pour stabiliser une mousse, et la faire tenir dans le temps, il est donc nécessaire de la “solidifier”. C’est le rôle de la gélatine qui vient, comme son nom l’indique, créer un gel formant un piège pour les bulles d’air. Incapables de s’échapper, elles resteront prisonnières de la mousse permettant à celle-ci de garder sa structure. Ces mousses sont ainsi très utiles lorsqu’il s’agit de réaliser un entremets monté.

Gestes, techniques et savoirs