Garrigue

je devais, pour une commande d’anniversaire, réaliser un entremets autour de la framboise. Quartier libre sur l’accompagnement du fruit. La famille venant du Sud, j’ai pensé alors à l’associer à la lavande et au citron. Un peu d’huile d’olive dans le biscuit madeleine, et on se croirait presque au pays de Marcel Pagnol.

Composition :

• Biscuit madeleine à l’huile d’olive infusée à la lavande
• Lemon curd
• Compotée de framboise à la vanille
• Crème bavaroise à la lavande et au citron.
• Ganache montée à la lavande
• Glaçage neutre au citron.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Caramel de Framboise :

Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez le glucose, la crème et le sucre à 121 °C. Hors du feu, décuisez avec la purée chaude et reportez sur le feu jusqu’à 106 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 55 °C. Mixez et stockez dans un pot.

Préparation du Confit de Framboise :

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.

Faites chauffer les framboises avec un trait de jus de citron, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (50 – 60 °C), ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.

Versez immédiatement dans un cadre filmé de 18 cm de diamètre et laissez figer au frais une petite heure puis placez au congélateur.

Préparation du Biscuit Madeleine :

La veille, faites chauffer l’huile aux alentours de 60 °C puis ajoutez la lavande. Laissez infuser pour la nuit.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.

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Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cercle et piquez-le avec des framboises. Enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.

Préparation du Lemon Curd :

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.

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Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit avant d’utiliser. C’est peut-être l’étape la plus compliquée de la recette.

Rattrapez-vous avec le bol et le pied du mixeur. Une fois débranché. J’ai déjà testé branché. C’est pas top.

Montage du Biscuit Madeleine :

À l’aide d’une poche à douille (sans douille), pochez une fine couche de caramel framboise sur le dessus du biscuit (en laissant un peu d’espace entre le caramel et le bord). Déposez du crémeux de façon à recouvrir le caramel et piquez avec des framboises fraîches. Placez au congélateur.

Glaçage de l’Entremets :

Chauffez l’eau, le sucre, le jus de citron et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Ajoutez les zestes de citron et utilisez à 35 °C.

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Placez l’entremets au-dessus d’un bac de récupération et glacez l’entremets en partant du centre. Lissez puis replacez au congélateur ou passez directement aux finitions.

Ganache Montée Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ infusée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide ⑵ froide. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).

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Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).

Versez la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes sur tout l’entremets.

Finitions :

Foisonnez la ganache et pochez-la sur le sommet de l’entremets avec la forme que vous souhaitez puis, décorez de quelques framboises et zestes de citron. Laissez décongeler 6 h au frais.