Les Entremets Pâtissiers

Garrigue

je devais, pour une commande d’anniversaire, réaliser un entremets autour de la framboise. Quartier libre sur l’accompagnement du fruit. La famille venant du Sud, j’ai pensé alors à l’associer à la lavande et au citron. Un peu d’huile d’olive dans le biscuit madeleine, et on se croirait presque au pays de Marcel Pagnol.

Composition :

  • Biscuit madeleine à l’huile d’olive infusée à la lavande
  • Lemon curd
  • Compotée de framboise à la vanille
  • Crème bavaroise à la lavande et au citron.
  • Ganache montée à la lavande
  • Glaçage neutre au citron.

Saveurs :

Framboise
Lavande
Citron

Quelques entremets autour de la Framboise :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Garrigue
    Garrigue
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Onera
    Onera
  • Voie Lactée
    Voie Lactée
  • Charlotte à la Vanille & aux Framboises
    Charlotte à la Vanille & aux Framboises

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Eté

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Infusez la crème (ganache). Réservez au frais.
  • Préparez la compotée de framboise. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le curd citron. Réservez au frais.
  • Réalisez le biscuit madeleine. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la bavaroise.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la ganache. Réservez au frais.

  • Réalisez le glaçage de l’entremets.
  • Foisonnez la ganache.
  • Décorez l’entremets.
  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Madeleine Lavande et Framboise :

Pour l’huile infusée :

  • Huile d’olive : 50 g
  • Lavande séchée : 1 c.à.c

Pour le biscuit madeleine :

  • Œuf : 1
  • Sucre : 60 g
  • Beurre (fondu) : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive infusée : 37 g
  • Jus de citron : 10 g
  • Les zestes d’un citron
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g
  • Framboises : qs

Caramel de Framboise :

  • Purée de Framboise : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Confit de Framboise et Vanille :

  • Framboises : 300 g
  • Sucre : 25 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 25 g
    • Pectine NH : 4 g
  • Vanille : 1 gousse

Lemon Curd :

  • Citron jaune (jus) : 25 g
  • Citron vert (jus) : 20 g
  • Les zestes d’un citron vert
  • Sucre : 80 g
  • Œuf : 50 g
  • Beurre (froid) : 28 g
  • Masse Gélatine : 6 g
    • Gélatine poudre : 1 g
    • Eau d’hydratation : 5 g
  • Framboises : qs

Ganache Montée Lavande :

  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 130 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g
  • Chocolat Blanc : 60 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 110 g
  • Lavande : 1 c.à.s

Crème Bavaroise Lavande et Citron :

  • Lait entier : 100 g
  • Crème Liquide 35%MG ⑴ : 15 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 30 g
  • Les zestes d’un citron jaune
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Lavande : 1 c.à.c
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 300 g

Glaçage Citron :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Les zestes d’un citron jaune
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 6 g
    • Sucre : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à Entremets de Ø20 cm
  • Cercle à Entremets de Ø18 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Caramel de Framboise :

Le travail du sucre
Les Framboises
Préparation des Fruits

Portez la purée de framboise à ébullition et maintenez-la au chaud. En parallèle, portez le glucose, la crème et le sucre à 121 °C. Hors du feu, décuisez avec la purée chaude et reportez sur le feu jusqu’à 106 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux à 55 °C. Mixez et stockez dans un pot.



Préparation du Confit de Framboise :

Les Gelées et Confits
Fendre une gousse de vanille

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.

Faites chauffer les framboises avec un trait de jus de citron, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (50 – 60 °C), ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.

Versez immédiatement dans un cadre filmé de 18 cm de diamètre et laissez figer au frais une petite heure puis placez au congélateur.



Préparation du Biscuit Madeleine :

Les Pâtes à Cake
170 °C
Chaleur tournante

La veille, faites chauffer l’huile aux alentours de 60 °C puis ajoutez la lavande. Laissez infuser pour la nuit.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cercle et piquez-le avec des framboises. Enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez le biscuit refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.



Préparation du Lemon Curd :

Le Lemon Curd

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez redescendre en température à 60 °C environ. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en morceaux, et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit avant d’utiliser. C’est peut-être l’étape la plus compliquée de la recette.

Rattrapez-vous avec le bol et le pied du mixeur. Une fois débranché. J’ai déjà testé branché. C’est pas top.



Montage du Biscuit Madeleine :

À l’aide d’une poche à douille (sans douille), pochez une fine couche de caramel framboise sur le dessus du biscuit (en laissant un peu d’espace entre le caramel et le bord). Déposez du crémeux de façon à recouvrir le caramel et piquez avec des framboises fraîches. Placez au congélateur.



Crème Bavaroise Lavande et Citron

La Crème Bavaroise

Portez le lait et la crème liquide ⑴ à ébullition. Ajoutez la lavande et laissez infuser 20 min. Chinoisez et réajustez la quantité de lait si nécessaire. Réchauffez à couvert.

Frottez le sucre avec les zestes de citron puis battez-y les œufs. Ajoutez la moitié du lait infusé encore chaud, mélangez et reversez dans la casserole.

Procédez comme pour une crème anglaise en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue.


Laissez le mélange retomber à température ambiante (25 °C) en veillant à ne pas le laisser figer. Lorsqu’il se situe à 30 °C, foisonnez la crème liquide ⑵ jusqu’à obtenir une crème montée mousseuse.

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème montée dans la bavaroise et fouettez pour homogénéiser puis ajoutez le restant de crème en trois fois, délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre, chemisez-le d’une bande de rhodoïd puis coulez une partie de la crème bavaroise dans le cercle. Tapissez les bords du cercle avec la bavaroise pour éviter d’éventuelles bulles d’air.

Ajoutez l’insert de framboise congelé et appuyez légèrement pour bien l’enfoncer et faire remonter la mousse sur les côtés. Ajoutez encore de la crème bavaroise, lissez puis ajoutez le biscuit bien congelé, le lemon curd en contact avec la crème bavaroise. Appuyez à nouveau pour bien enfoncer le biscuit. Lissez

Replacez au congélateur pendant au moins 6 h.



Glaçage de l’Entremets :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, le jus de citron et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Ajoutez les zestes de citron et utilisez à 35 °C.


Placez l’entremets au-dessus d’un bac de récupération et glacez l’entremets en partant du centre. Lissez puis replacez au congélateur ou passez directement aux finitions.



Ganache Montée Vanille :

Les Ganaches

La veille, faites chauffer la crème liquide (en totalité) et infusez-y la lavande toute la nuit. Le lendemain, chinoisez et rectifier la quantité de crème.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ infusée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide ⑵ froide. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).


Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).

Versez la ganache dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et pochez des petites vaguelettes sur tout l’entremets.



Finitions :

Foisonnez la ganache et pochez-la sur le sommet de l’entremets avec la forme que vous souhaitez puis, décorez de quelques framboises et zestes de citron. Laissez décongeler 6 h au frais.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *