Margaux II

Agrumes et Camomille

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le zeste de citron. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez la farine tamisée avec le sel en deux fois en ne travaillant pas trop la pâte pour éviter de lui donner du corps. Formez un galet pas trop épais, filmez et réservez au frais pour 2 h.

Ensuite, étalez à 3 mm et détaillez des disques de 5 cm de diamètres (au moins 8). Enfournez 20 min à 160 °C. Réservez.

Frottez les zestes avec le sucre puis mélangez aux œufs. Ajoutez le jus de citron.

Portez sur le feu jusqu’à atteindre la température de 83 °C (cuisson de type crème anglaise) en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre lorsque le curd atteint 65 °C. Débarrassez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez le curd et placez-le en poche (douille unie ⌀4 mm).

Commencez par préparer le sirop de camomille en portant l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la camomille, couvrez et laissez infuser 30 min. Chinoisez en suivant et laissez refroidir.

Prélevez 150 de sirop puis ajoutez le jus de citron et l’agar-agar. Portez à ébullition puis débarrassez en bac. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez le gel puis placez-le en poche (douille unie ⌀2 ou 3 mm).

Mixez 3 à 4 mandarines puis passez à travers une passoire munie d’un linge étamine pour ne prélever que le jus. Pesez 250 g.

Ajoutez le sucre et l’agar-agar, portez à ébullition puis débarrassez en bac. Filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez le gel et placez en poche (douille unie ⌀2 à 3 mm).

Prélevez les écorces des cédrats et blanchissez-les en les plaçant dans une eau froide que vous portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, égouttez les écorces. Répétez deux à trois fois l’opération afin d’enlever l’amertume de l’agrume.

Prélevez le jus du cédrat puis ajoutez de l’eau pour atteindre 180 g. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez les écorces et laissez-les confire environ 40 min à feu très doux en les surveillant bien. Ils doivent être translucides. Ensuite, mixez les écorces en compagnie de leur sirop de confisage qui aura bien réduit. Placez en poche (douille unie de ⌀3 mm)

Faites infuser la camomille dans 200 g de crème chaude durant 20 min minimum. Chinoisez et laissez refroidir intégralement (toute la nuit idéalement). Ajustez la masse à 125 g.

Portez les 125 g de crème infusée à ébullition avec le sucre puis hors du feu, ajoutez dans l’ordre, la gélatine réhydratée et la seconde moitié de crème liquide.

Conservez-la dans un bain-marie d’eau chaude et passez immédiatement au montage des fleurs.

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les kumquats taillés en fines tranches.

Faites confire les tranches de kumquats jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Égouttez-les puis placez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Gardez à l’abri de l’humidité.

Pochez le curd citron dans les boutons des marguerites. Lissez soigneusement puis placez quelques minutes au congélateur.

Ajoutez un peu de panna cotta (de quoi recouvrir toute la base de la marguerite) puis placez au congélateur le temps qu’elle durcisse.

Pochez alors la gelée de mandarine puis ajoutez le disque de pâte sablée. Terminez en versant la panna cotta pour combler la marguerite. Placez au congélateur.

Démoulez les marguerites et posez-les au centre d’une assiette. Pochez un cercle de curd citron sur tout le tour.

Pochez en suivant des gouttes de gel mandarine et gel camomille ainsi que des pointes de confits de cédrat. Brisez également un disque supplémentaire de pâte sucrée pour former un crumble fin et disposez quelques miettes sur le cercle de curd.

Terminez en disposant quelques tranches de kumquats confits ainsi que quelques fleurs comestibles.