Les Entremets du Pâtissiers

Caramelia

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Aujourd’hui je vous propose une recette qui sort un peu de mes habitudes, puisque cet entremet est « plutôt » sucré ^^ ! En même temps quand une collègue vous demande pour son fiston un entremets au chocolat et au caramel il n’y a pas de discussion à avoir. Mais jugez plutôt de sa composition :

 

Cet entremets est composé d’un biscuit moelleux au chocolat renfermant en son cœur un caramel tendre à la manière d’un sandwich. Un caramel que l’on retrouve en insert d’une ganache montée au chocolat au lait caramélisé de Valrhona qui donne le nom à ce dessert !

Pour la petite histoire d’ailleurs en réfléchissant au nom que j’allais donner à ce dessert je n’avais pas encore acheté le chocolat. Et j’avais alors imaginé ce nom. En allant acheter le chocolat quelle ne fut pas ma surprise de découvrir qu’ils avaient eu la même idée ! Les fieffés coquins !

 

En guise de finition j’ai rajouté enfin un glaçage miroir au caramel pour changer un peu des traditionnels glaçage au chocolat !

 

Et bien vous savez quoi ? D’après les dires de ma collègue et bien il est pas trop sucré ! Bingo ! 

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Caramel tendre
Sauce Caramel
Glaçage caramel
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Vanille
Chocolat au Lait
Caramel
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets Montés en Cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Jour n°1 : Réalisez :

  • Les biscuits moelleux chocolat
  • Le caramel tendre.
  • La ganache montée mais pas encore montée ! [simple_tooltip content='Réservez au frais pour la nuit']💧[/simple_tooltip].
  • Le club sandwich chocolat caramel et l’insert caramel [simple_tooltip content='Réservez au congélateur']🧊[/simple_tooltip].

Jour n°2 : Réalisez :

  • La sauce caramel beurre salée. Peut se faire éventuellement le jour n°1.
  • Le foisonnement de la ganache puis le montage de l’entremets [simple_tooltip content='Réservez au congélateur pour la nuit']🧊[/simple_tooltip].

Jour n°3 : Réalisez :

  • Le glaçage miroir caramel. Peut se faire éventuellement le jour n°2.
  • Les finitions de l’entremets et la décongélation [simple_tooltip content='Décongelez au frais au moins 6 heures']💧[/simple_tooltip].

Il y aura des restes de sauce au caramel beurre salé. C’est pas grave faites des crêpes !


Ingrédients


Biscuit Moelleux Cacao :

  • Œuf : 4
  • Sucre semoule : 70 g
  • Vergeoise blonde : 30 g
  • Farine : 25 g
  • Cacao en poudre : 20 g

Sauce crémeuse au caramel :

  • Sucre blanc : 180 g
  • Crème liquide : 300 g
  • Beurre (salé) : 40 g

Ganache Montée Caramelia :

  • Chocolat Caramelia 34% : 150 g
  • Crème Liquide 35%MG ① : 110 g
  • Crème Liquide 35%MG ② : 260 g

Caramel Tendre à la Fleur de sel :

  • Sucre : 110 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Crème liquide 35%MG : 230 g
  • Beurre (froid ) : 60 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Fleur de Sel : 5 g
  • Gélatine : 4 g
  • Fleur de Sel : 3,5 g
  • Eclats de caramel : qs

Glaçage Miroir Caramel :

  • Sucre Semoule ① : 220 g
  • Eau : 180 g
  • Crème liquide 35%MG : 180 g
  • Sucre Semoule ② : 30 g
  • Fécule de Pomme de Terre : 18 g
  • Gélatine 200 Bloom : 7 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 et 18 cm : 1 de chaque

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette

Biscuit Moelleux Cacao :

Préchauffez le four à 210°C en chaleur tournante.

 

Pour les œufs :

Il faut réaliser un mélange œuf entier et jaune d’un côté puis blanc d’œuf de l’autre. Procédez comme suit pour ne pas perdre trop d’œuf : 

  • Fouettez deux œufs en omelette et pesez-en 75 g.
  • Clarifiez les deux autres œufs puis ajoutez 30 g au mélange précédent.
  • Pesez 45 g de blancs d’œufs du mélange obtenu venant des deux œufs clarifiés.
  • Cuisinez le surplus sur une fondue de tomate c’est délicieux !

Blanchissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule.

En parallèle montez les blancs en neige « mousseuse » en incorporant la vergeoise blonde dès le départ.

Une fois les blancs montés versez les œufs blanchis sur les blancs montés délicatement et mélangez à la maryse. 

Une fois l’appareil homogène incorporez la farine tamisée avec la poudre de cacao en pluie sur le mélange et mélangez délicatement.


Divisez la masse obtenue en deux et déposez chaque moitié sur deux plaques garnies de papier sulfurisé.

Etalez la pâte avec une spatule pour obtenir un biscuit assez fin (0,5 cm environ).

Enfournez 8 minutes environ. Surveillez bien la cuisson


Sitôt sortie du four déposez le biscuit sur une grille et retirez délicatement le papier sulfurisé tant que le biscuit est chaud.

Laissez refroidir puis détaillez dans chaque biscuit un disque de 18 cm de diamètre. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante. Et comme d’habitude, picorez les chutes !



Caramel tendre pour insert :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Coupez le beurre en morceaux et placez-le au congélateur le temps de la recette.

 

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Dans une grande casserole versez le sirop de glucose et le sucre puis faites cuire délicatement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Hors du feu décuisez le caramel avec la crème chaude en la versant en filet mais sans s’arrêter. Mélangez constamment.

Reportez sur le feu quelques instants pour dissoudre les cristaux formés éventuellement.


Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Filtrez puis une fois le caramel refroidi à 55-60°C incorporez le beurre bien froid. Mixez au mixeur plongeant puis placez en pot et laissez intégralement refroidir.



« Club Sandwich » Chocolat Caramel & Insert Caramel :

Pochez Le caramel dans une poche sans douille en la coupant aux ciseaux pour obtenir un fin filet.

Pochez 100 g de caramel sur l’un des deux biscuits moelleux puis parsemez l’ensemble d’éclats de caramel.

Déposez le deuxième biscuit par dessus et pressez légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble.🧊


Versez le restant de caramel tendre dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé et muni d’une bande rhodoïd (que j’ai eu la bonne idée d’oublier de mettre…) et lissez à la spatule. 🧊.



Ganache Montée Caramelia :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème liquide ①.


Formez une émulsion entre le chocolat fondu et la crème en versant cette dernière en trois fois de façon à obtenir à chaque ajout un noyau élastique et brillant. Pour cela mélangez au fouet par petits cercles concentriques.

Ajoutez la crème liquide ② bien froide, mélangez 💧.



Montage final :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur une tourtière puis ajoutez une bande de rhodoïd sur tout son périmètre.

Montez au robot la ganache bien froide puis versez-en la moitié dans le cercle. 

A l’aide d’une spatule, masquez les bords du cercle avec la ganache pour éviter les bulles d’air .


Placez alors l’insert de caramel tendre au centre puis appuyez légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords.

Versez le restant de ganache puis ajoutez le club sandwich au caramel et appuyez à nouveau pour faire remonter la ganache. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.



Glaçage Miroir Caramel :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole.

En parallèle réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.


Hors du feu ajoutez alors le mélange eau/crème bien chaude en un filet continu et en mélangeant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise trop.

Ajoutez la fécule mélangée au sucre ②.

Remettez sur le feu et reportez à ébullition 1 minutes en fouettant.

Hors du feu, à 80°C, ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Filtrez et maintenez au chaud si vous l’utilisez en suivant. Si ce n’est le cas réservez au frais.



Sauce crémeuse au caramel beurre salé :

Portez la crème avec la vanille (en gousse ou comme ici en poudre) à ébullition et gardez-la au chaud pendant la réalisation du caramel.

Réalisez un caramel jusqu’à obtenir la couleur désirée (ambre) sans aller cependant jusqu’à le faire brûler. Pour cela n’hésitez pas à jouer avec la puissance du feu. Démarrez à feux fort puis lorsque le sucre commence à fumer baissez le feu puis lorsqu’il a commencé à bien fondre vous pouvez commencer


Hors du feu ajoutez alors la crème encore très chaude en un mince filet mais de manière continue tout en remuant à l’aide d’une spatule.

Reportez sur feu doux quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre qui se seraient formés. Filtrez le caramel dans un cul-de-poule. Laissez tiédir à 60 °C. 


Quand le mélange est à 60 °C incorporez le beurre bien froid (vous pouvez le placer au congélateur le temps de réaliser la recette) et éventuellement la fleur de sel en même temps. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène.

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. La sauce va alors un peu épaissir en refroidissant.



Finitions :

Réchauffez le glaçage (ou faites-le refroidir c’est selon) pour qu’il soit à la température de 30 à 35°C environ.

Posez l’entremets congelé sur une grille elle-même posée sur un récipient (réchauffé de préférence).

« Cassez » les bords de l’entremets en passant le pouce sur tout le tour. Ceci afin de permettre au glaçage de mieux s’écouler.

D’un geste rapide, mais sûr, versez le glaçage de façon concentrique en partant du centre.  Lissez à la spatule droite.


Pochez dans une poche à douille sans douille la sauce caramel puis réalisez les décors que vous souhaitez sur l’entremets. J’y ai rajouté quelques cubes en caramel.

Laissez décongeler au moins 4 à 5 heures au frais et sortez l’entremets 30 minutes avant la dégustation en le conservant dans une pièce fraîche.

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