Caramelia

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Aujourd’hui je vous propose une recette qui sort un peu de mes habitudes, puisque cet entremet est “plutôt” sucré ^^ ! En même temps quand une collègue vous demande pour son fiston un entremets au chocolat et au caramel il n’y a pas de discussion à avoir. Mais jugez plutôt de sa composition :

 

Cet entremets est composé d’un biscuit moelleux au chocolat renfermant en son cœur un caramel tendre à la manière d’un sandwich. Un caramel que l’on retrouve en insert d’une ganache montée au chocolat au lait caramélisé de Valrhona qui donne le nom à ce dessert !

Pour la petite histoire d’ailleurs en réfléchissant au nom que j’allais donner à ce dessert je n’avais pas encore acheté le chocolat. Et j’avais alors imaginé ce nom. En allant acheter le chocolat quelle ne fut pas ma surprise de découvrir qu’ils avaient eu la même idée ! Les fieffés coquins !

 

En guise de finition j’ai rajouté enfin un glaçage miroir au caramel pour changer un peu des traditionnels glaçage au chocolat !

 

Et bien vous savez quoi ? D’après les dires de ma collègue et bien il est pas trop sucré ! Bingo ! 

Pour 8 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Biscuit Moelleux Cacao :

Préchauffez le four à 210°C en chaleur tournante.

 

Pour les œufs :

Il faut réaliser un mélange œuf entier et jaune d’un côté puis blanc d’œuf de l’autre. Procédez comme suit pour ne pas perdre trop d’œuf : 

• Fouettez deux œufs en omelette et pesez-en 75 g.
• Clarifiez les deux autres œufs puis ajoutez 30 g au mélange précédent.
• Pesez 45 g de blancs d’œufs du mélange obtenu venant des deux œufs clarifiés.
• Cuisinez le surplus sur une fondue de tomate c’est délicieux !

Blanchissez les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule.

En parallèle montez les blancs en neige “mousseuse” en incorporant la vergeoise blonde dès le départ.

Une fois les blancs montés versez les œufs blanchis sur les blancs montés délicatement et mélangez à la maryse. 

Une fois l’appareil homogène incorporez la farine tamisée avec la poudre de cacao en pluie sur le mélange et mélangez délicatement.

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Caramel tendre pour insert :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Coupez le beurre en morceaux et placez-le au congélateur le temps de la recette.

 

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et maintenez au chaud.

Dans une grande casserole versez le sirop de glucose et le sucre puis faites cuire délicatement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Hors du feu décuisez le caramel avec la crème chaude en la versant en filet mais sans s’arrêter. Mélangez constamment.

Reportez sur le feu quelques instants pour dissoudre les cristaux formés éventuellement.

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Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Filtrez puis une fois le caramel refroidi à 55-60°C incorporez le beurre bien froid. Mixez au mixeur plongeant puis placez en pot et laissez intégralement refroidir.

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“Club Sandwich” Chocolat Caramel & Insert Caramel :

Pochez Le caramel dans une poche sans douille en la coupant aux ciseaux pour obtenir un fin filet.

Pochez 100 g de caramel sur l’un des deux biscuits moelleux puis parsemez l’ensemble d’éclats de caramel.

Déposez le deuxième biscuit par dessus et pressez légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble.[simple_tooltip content=’Réservez au congélateur‘]?[/simple_tooltip]

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Ganache Montée Caramelia :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème liquide ①.

Ajoutez la crème liquide ② bien froide, mélangez [simple_tooltip content=’Réservez au frais pour la nuit‘]?[/simple_tooltip].

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Montage final :

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur une tourtière puis ajoutez une bande de rhodoïd sur tout son périmètre.

Montez au robot la ganache bien froide puis versez-en la moitié dans le cercle. 

A l’aide d’une spatule, masquez les bords du cercle avec la ganache pour éviter les bulles d’air .

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Placez alors l’insert de caramel tendre au centre puis appuyez légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords.

Versez le restant de ganache puis ajoutez le club sandwich au caramel et appuyez à nouveau pour faire remonter la ganache. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.

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Glaçage Miroir Caramel :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

 

Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole.

En parallèle réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.

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Sauce crémeuse au caramel beurre salé :

Portez la crème avec la vanille (en gousse ou comme ici en poudre) à ébullition et gardez-la au chaud pendant la réalisation du caramel.

Réalisez un caramel jusqu’à obtenir la couleur désirée (ambre) sans aller cependant jusqu’à le faire brûler. Pour cela n’hésitez pas à jouer avec la puissance du feu. Démarrez à feux fort puis lorsque le sucre commence à fumer baissez le feu puis lorsqu’il a commencé à bien fondre vous pouvez commencer

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Finitions :

Réchauffez le glaçage (ou faites-le refroidir c’est selon) pour qu’il soit à la température de 30 à 35°C environ.

Posez l’entremets congelé sur une grille elle-même posée sur un récipient (réchauffé de préférence).

“Cassez” les bords de l’entremets en passant le pouce sur tout le tour. Ceci afin de permettre au glaçage de mieux s’écouler.

D’un geste rapide, mais sûr, versez le glaçage de façon concentrique en partant du centre.  Lissez à la spatule droite.