Caramelia
Le nom est assez évocateur. Ici, on va parler de caramel. À (presque) tous les étages et (presque) sous toutes ses formes, en mousse, en sauce, en pâte à tartiner et même en glaçage. Si le nom évoque le caramel, il n’aura pas échappé aux amateurs de Valrhona, le nom de l’un de leur chocolat au lait caramélisé. Chocolat qui vient allègrement intégrer ce dessert.
Réalisé pour l’anniversaire du fils d’une collègue, cet entremets se compose ainsi :
- Biscuits au Cacao
- Caramel tendre au beurre salé
- Ganache montée au Chocolat au Lait Caramélia
- Glaçage au caramel
- Sauce crémeuse au caramel en décoration
Vous aurez trop de caramel beurre salé pour la recette.
Faites des crêpes.
Saveurs :
Les desserts autour du caramel :
-
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte -
Ritz au Lait de François Perret -
Des Pommiers dans la prairie -
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées -
Nina in Wↈndε3rland -
Tarte Infiniment Caramel
Pour 8 à 10 personnes
Un entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez les biscuits moelleux chocolat.
- Réalisez le caramel tendre.
- Réalisez le sandwich et l’insert. Congelez.
- Réalisez la ganache caramélia. Réservez au frais.
- Foisonnez la ganache et montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Préparez la sauce caramel. Réservez au frais.
- Réalisez le glaçage et glacez l’entremets.
- Replacez au congélateur ou laissez décongeler au moins 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Moelleux Cacao :
- Œuf : 4
- Entier : 75 g
- Jaune : 30 g
- Blanc : 45 g
- Sucre semoule : 70 g
- Vergeoise blonde : 30 g
- Farine : 25 g
- Cacao en poudre : 20 g
Caramel Tendre à la Fleur de sel :
- Sucre : 110 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 230 g
- Beurre (froid) : 60 g
- Vanille : 1 gousse
- Fleur de Sel : 3,5 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Éclats de caramel : qs
Sauce crémeuse au caramel :
- Sucre blanc : 180 g
- Crème liquide : 300 g
- Beurre (salé) : 40 g
Ganache Montée Caramelia :
- Chocolat Caramelia 34 % : 150 g
- Crème Liquide 35%MG ① : 110 g
- Crème Liquide 35%MG ② : 260 g
Glaçage Miroir Caramel :
- Sucre Semoule ① : 220 g
- Eau : 180 g
- Crème liquide 35%MG : 180 g
- Sucre Semoule ② : 30 g
- Fécule de Pomme de Terre : 18 g
- Masse gélatine : 42 g
- Gélatine en poudre : 7 g
- Eau d’hydratation : 35 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 et 18 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Sur la sécurité à observer
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Sur l’eau
On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).
En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même) ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.
Sur le sucre
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Sur le glucose
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Sur la cuisson
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Biscuit Moelleux au Cacao :
Chaleur tournante
Les œufs s’incorporent en deux parties, entiers et jaunes d’un côté, et blancs montés de l’autre. Il vous faudra environ quatre œufs pour cela :
- Partie 1 : Cassez deux œufs et prélevez 75 g d’œuf entier. Clarifiez deux nouveaux œufs, prélevez 30 g de jaune et rajoutez-les aux 75 g d’œufs entiers.
- Partie 2 : Prélevez 45 g de blanc et réservez de côté.
- Cuisinez le surplus sur une fondue de tomate, c’est délicieux !
Blanchissez la partie 1 des œufs avec le sucre blanc. En parallèle, montez les blancs (partie 2) en neige “mousseuse” en incorporant la vergeoise blonde dès le départ. Une fois les blancs montés, versez les œufs blanchis sur les blancs montés délicatement à la maryse.
Une fois l’appareil homogène, incorporez la farine tamisée avec la poudre de cacao et mélangez délicatement.
Divisez la masse obtenue sur deux plaques garnies de papier sulfurisé. Étalez la pâte avec une spatule pour obtenir un biscuit assez fin (0,5 cm environ). Enfournez 8 min.
Sitôt sortie du four, déposez le biscuit sur une grille et retirez délicatement le papier sulfurisé tant que le biscuit est chaud.
Laissez refroidir puis détaillez dans chaque biscuit un disque de 18 cm de diamètre. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante. Et comme d’habitude, picorez les chutes !
Caramel Tendre :
Faites chauffer la crème liquide à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée. Maintenez au chaud.
Versez le sucre et le sirop de glucose dans la casserole puis faites chauffer à feu doux jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambré. Ni trop clair ni trop foncé.
Décuisez le caramel, hors du feu, avec la crème liquide bien chaude. Versez-la sur le caramel en un filet continu et tout en mélangeant à la spatule. Remettez quelques instants sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
Chinoisez le caramel et ajoutez ensuite la gélatine préalablement fondue et mélangez. Faites descendre en température et ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux à 60 °C. Mixez et laissez refroidir.
Montage des Biscuits et de l’Insert :
Pochez Le caramel dans une poche sans douille en la coupant aux ciseaux pour obtenir un fin filet. Pochez 100 g de caramel sur l’un des deux biscuits moelleux puis parsemez l’ensemble d’éclats de caramel. Déposez le deuxième biscuit par-dessus et pressez légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble. Réservez au congélateur.
Versez le restant de caramel tendre dans un cercle de 18 cm de diamètre filmé et muni d’une bande rhodoïd. Lissez à la spatule et réservez également au congélateur.
Ganache Montée Caramélia :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ①. Formez une émulsion entre le chocolat fondu et la crème en versant cette dernière en trois fois de façon à obtenir à chaque ajout un noyau élastique et brillant.
Ajoutez la crème liquide ②, bien froide, mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Filmez et laissez cristalliser au frais pour la nuit.
Montage de l’entremets :
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur une tourtière puis ajoutez une bande de rhodoïd sur tout son périmètre.
Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur une tourtière et ajoutez une bande de rhodoïd sur tout son périmètre.
Montez au robot la ganache bien froide. Versez-en la moitié dans le cercle. À l’aide d’une spatule, masquez les bords du cercle avec la ganache pour éviter les bulles d’air. Placez alors l’insert de caramel tendre au centre puis appuyez légèrement pour faire remonter la ganache sur les bords.
Versez le restant de ganache et ajoutez le club sandwich au caramel et appuyez à nouveau pour faire remonter la ganache. Lissez avec une spatule et réservez au congélateur pour la nuit.
Glaçage Miroir Caramel :
Portez la crème liquide et l’eau à ébullition dans une casserole. En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre ①, à feu doux/moyen, en le versant en trois fois. Versez le deuxième ajout une fois que le premier tiers a commencé à fondre et ainsi de suite.
Hors du feu, ajoutez alors le mélange eau/crème bien chaude en un filet continu et en mélangeant constamment pour éviter que le sucre ne cristallise trop. Ajoutez la fécule mélangée au sucre ②. Remettez sur le feu et reportez à ébullition 1 min en fouettant.
Hors du feu, à 80 °C, ajoutez la gélatine réhydratée. Filtrez et maintenez au chaud si vous l’utilisez en suivant. Si ce n’est pas le cas, réservez au frais filmé.
Utilisez le glaçage à 30 à 35 °C environ. Posez l’entremets congelé sur une grille, elle-même posée sur un récipient (réchauffé de préférence).
“Cassez” les bords de l’entremets en passant le pouce sur tout le tour. Ceci afin de permettre au glaçage de mieux s’écouler. D’un geste rapide, mais sûr, versez le glaçage de façon concentrique en partant du centre. Lissez à la spatule droite.
Sauce Caramel et Finitions :
Portez la crème avec la vanille (en gousse ou comme ici en poudre) à ébullition et gardez-la au chaud pendant la réalisation du caramel.
Réalisez un caramel jusqu’à obtenir la couleur désirée (ambre) sans aller cependant jusqu’à le faire brûler. Pour cela, n’hésitez pas à jouer avec la puissance du feu.
Hors du feu, ajoutez alors la crème encore très chaude en un mince filet, mais de manière continue tout en remuant à l’aide d’une spatule. Reportez sur feu doux quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre qui se seraient formés. Filtrez le caramel dans un cul-de-poule. Laissez tiédir à 60 °C.
Incorporez le beurre bien froid et éventuellement la fleur de sel en même temps. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène. Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. La sauce va alors un peu épaissir en refroidissant.
Pochez dans une poche à douille sans douille la sauce caramel puis réalisez les décors que vous souhaitez sur l’entremets. J’y ai rajouté quelques cubes en caramel. Laissez décongeler au moins 4 à 5 h au frais et sortez l’entremets 30 minutes avant la dégustation en le conservant dans une pièce fraîche.
