Les fruits. Existe-t-il quelque chose au monde de plus délicieux qu’un fruit frais ?
Fragile, délicat, sensible, parfois fugaces, mais jamais décevant. Ils sont pour moi l’élément indispensable d’un dessert, bien plus que ne peut l’être le chocolat, ou même les fruits secs.
Je vous propose, au fil de ces différentes pages, d’en apprendre un peu plus sur eux, leur saison, leur apprêt, les petites garnitures à intégrer à un dessert, etc. Pour les accompagner, j’ai également placé dans cette section le travail des plantes et celui des fruits secs, séchés ou confits.
Les recettes par catégories
Préparation des Fruits
Les Confits, Gelées et Compotées
Le Confisage des Fruits
Travail des fruits secs
Les épices et les plantes
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La préparation des fruits
Les Gelées, Confits et Compotées
Le Confisage des Fruits
Le Travail des Fruits Secs
Les Épices, Fleurs et Plantes
La Préparation des fruits
Les recettes :
Apprêter une Grenade
Décortiquer des Châtaignes
Découper une mangue
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Ouvrir une Noix de Coco
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Tailler des Fruits en billes
Les Gelées, Confits et Compotées
Les recettes :
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de Mirabelles
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Fruits Rouges
Fruits Rouges Séchés
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel de Betterave
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de Bergamote et Whisky
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Pâte d’Agrume Pectinée
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Perles de Citron Gélifiées
Purée d’Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Le Confisage des Fruits
Les recettes :
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Papier de Mangue en tartelettes
Raisins Secs Macérés au Rhum
Le Travail des Fruits Secs
Les recettes :
Crème au Marron et Whisky
Lamelles de Noix de Coco séchées
Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Torréfier des Fruits à Coque
Le Travail des Fleurs et des Épices
Les recettes :
Caviar de Vanille
Gratter une gousse de vanille
Mélange d’Épices pour Spéculoos
Nectar de Vanille
Poudre de Vanille
Sécher des feuilles de figuier
L’ensemble des recettes
Apprêter une Grenade
Caviar de Vanille
Compote de cerises au Porto
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
Compote de Poire pour Insert
Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
Compote de Rhubarbe
Compotée d’Oranges Pochées
Compotée de Fraises pour dessert à l’assiette
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de Mirabelles
Confit de Citron à l’Huile d’Olive
Confit de Fruits Rouges et Pistache
Confit de Mangue et Passion
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confiture de Fruits Rouges
Crème au Marron et Whisky
Décortiquer des Châtaignes
Découper une mangue
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Fruits Rouges Séchés
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel de Betterave
Gel de Crème de Marron
Gel de Poire et Agrumes
Gel de Sirop de Fleur
Gel Framboise
Gel Hibiscus et Miel
Gel Matcha
Gel Miel et Safran
Gelée amylacée au Pomelo
Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Eau de Queues de Fraises
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée de Bergamote et Whisky
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gratter une gousse de vanille
Lamelles de Noix de Coco séchées
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Mélange d’Épices pour Spéculoos
Nectar de Vanille
Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Ouvrir une Noix de Coco
Papier de Mangue en tartelettes
Pâte d’Agrume Pectinée
Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
Perles de Citron Gélifiées
Poudre de Vanille
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée d’Agrumes
Purée, Pâte et Crème de Marron
Raisins Secs Macérés au Rhum
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Sécher des feuilles de figuier
Tailler des Fruits en billes
Torréfier des Fruits à Coque
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Les Fruits, Plantes et Épices :
Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Fleurs, Plantes et Épices
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