Les Ganaches

Ganache Montée à la Vanille

Cette ganache montée (plus mousseuse qu’une ganache, plus ferme et stable qu’une chantilly) est issue des canelés en trompe-l’œil de Jeffrey Cagnes. Vous pouvez vous en servir comme mousse pour un entremets ou comme crème de décoration à pocher.

Vous pouvez bien entendu garder la base de cette ganache et y faire infuser un autre parfum que la vanille (fève Tonka, cannelle, romarin, etc.).


Saveurs :

Chocolat Blanc
Vanille
Crème Liquide

Les Ganaches Montées sur le Blog :

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Jeffrey Cagnes

Durée


Alpinisme

Catégorie


Catégories

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Ganache Montée Vanille :

  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
  • Masse gélatine : 36 g
    • Gélatine : 6 g
    • Eau d’hydratation : 30 g
  • Chocolat Blanc : 180 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
  • Rhum : 10 g
  • Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Émulsion de la Ganache :

Fendre une gousse de vanille

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. 

Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers. Ajoutez la crème liquide ⑵ froide et le rhum. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).



Foisonnement de la Ganache :

Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).

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