Ganache Montée à la Vanille

Sommaire

Cette ganache montée (plus mousseuse qu’une ganache, plus ferme et stable qu’une chantilly) est issue des canelés en trompe-l’œil de Jeffrey Cagnes. Vous pouvez vous en servir comme mousse pour un entremets ou comme crème de décoration à pocher.

Vous pouvez bien entendu garder la base de cette ganache et y faire infuser un autre parfum que la vanille (fève Tonka, cannelle, romarin, etc.).

Saveurs :

Les Ganaches Montées sur le Blog :

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Ganache Montée à la Vanille
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Ganache Montée à la Poire & Vanille

Pour un kilogramme de ganache montée

Durée

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Ganache Montée Vanille :

Crème liquide 35%MG ⑴ : 400 g
Masse gélatine : 36 g
- Gélatine : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
Chocolat Blanc : 180 g

Crème liquide 35%MG ⑵ : 320 g
Rhum : 10 g
Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Émulsion de la Ganache :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide ⑵ froide et le rhum. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).

Foisonnement de la Ganache :

Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre (ça peut aller très, très vite).