Les huiles utilisées dans l’alimentation, pour la cuisson ou l’assaisonnement, sont des huiles végétales. Elles sont quasi exclusivement composées de lipides, avec, en fonction des huiles, une faible quantité de lécithines.
Ne contenant pas d’eau, elles sont à la base des sauces émulsionnées, mélanges entre l‘huile (le corps gras) et un liquide aqueux (composé d’eau, comme le vinaigre ou le lait).
Une des émulsions les plus célèbres est la sauce vinaigrette, simple mélange d’huile et de vinaigre (additionné d’aromates et autres ingrédients dans des versions plus complexes). Il s’agit d’une émulsion dite instable, car cette dernière se sépare à nouveau en deux phases non miscibles au bout d’un certain temps.
