Dans le vocabulaire culinaire et professionnel, un appareil est un mélange d’éléments divers, plus ou moins liquides, servant à réaliser une préparation culinaire, à confectionner un mets, etc. Appelés également masses ou compositions, ils sont légion en pâtisserie et peuvent désigner des préparations différentes (meringues, appareils à beignets, etc.).
Bref, un beau bazar.
Les Recettes :
Les états du beurre
Les Meringues
Les Sirops
Les Petits Appareils
Les Glaçages et Effets Velours
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Les Appareils :
Les Beurres
Les Meringues
Les Sirops
Les Petits Appareils
Les Glaçages et Effets Velours
Les Recettes et Applications :
Les Recettes
Applications en Pâtisserie
Applications en Cuisine
Gestes, Techniques et Savoirs
Les Beurres
Les Recettes :
Beurre Clarifié
Beurre d’Herbes
Beurre de Reine des Prés
Beurre Maison (Technique de Base)
Beurre Noisette
Beurre Pommade
Les Meringues
Les Recettes :
Meringue Française
Meringue Italienne
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Meringue Suisse
Les Sirops
Les Recettes :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Petits Appareils
Les Recettes :
Appareil à Beignets Sucrés, Salés
Appareil à Galettes de Blé Noir
Appareil à Pain Perdu
Appareil à Panure au lait
Migaine pour Quiche Salée
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Les Glaçages et Effets Velours
Les Recettes :
Effet Velours
Glaçage à la Noisette
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Cacao
Glaçage Miroir au Caramel
Glaçage Miroir Blanc
Glaçage Miroir Galaxie
Glaçage Tendre Noir
Glace Royale
Nappage à la Poire
Les Beurres
Les Applications en Pâtisserie :
Annécien à la Vanille
Brioche Mousseline
Brioche Nanterre
Brownie Noix de Pécan, Pépites de Chocolat Noir et Éclats de Caramel
Bundt Cake au Citron
Caramels Mous
Coing Rôtis façon Tarte Tatin
Comme un Petit-Beurre LU®
Confiture de Lait à la Vanille
Crème Glacée à la Vanille (sans œuf)
Crêpes à l’Orange de Pierre Hermé
Crêpes Suzette de Benoit Castel
Crumble Amarillo
Diamants au Chocolat des Maîtres de Mon Moulin
Diamants Café et Cardamome
Diamants Figues & Noix
Diamants Orange et Cannelle
Financier aux Amandes de Ladurée
Financiers à la Noisette de Philippe Conticini
Fondant Baulois de Christophe Adam
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
Glace façon Pesto
Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
Koulitch du Café Pouchkine
Le Pleyel
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Madeleines Perséphone
Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
Oreillettes
Pain au Lait
Pain des Rois Alsacien
Pain perdu de mon enfance
Pandoro
Panu di i Morti
Pastis Landais d’Annie
Petits Scones Anglais
Pets-de-Nonne
PMF
Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
Pommes au Four de Benoit Castel
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Riz au Lait de Christophe Adam
Riz au Lait, Pommes au four de Benoit Castel
Sablé à la Châtaigne sans Gluten
Sablés Pochés à la Vanille
Sablés Viennois de Pierre Hermé
Spéculoos de Philippe Conticini
Winachtsbredele
Les Meringues
Les Applications en Pâtisserie :
Beettersweet Symphony
Biscuit Meringué aux Noix et aux Figues Séchées
Choux façon Tarte au Citron Meringuée
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Émeraude
Guimauves à la Vanille
Hespérie
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Nougat de Montélimar
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Pavê Brésilien d’Agueda
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Pavlova aux Fruits Rouges
Pavlova Pommes et Cannelle
Tarte au Citron Meringuée
Tarte Échec et Mat
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
Tartelettes Citrus
Les Sirops
Les Applications en Pâtisserie :
Agrumes Pochés au Champagne
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Bûche D’Artagnan
Bundt Cake au Citron
Cake 100 % Citron d’Aurélien Cohen
Cake au Citron et Mascarpone
Cake aux Fruits Confits
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Couleurs d’Automne
Entremets Infiniment Vanille
Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
La Poire des Anges
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Ors de la Champagne
Madeleines Perséphone
Onera
Pain d’épices de la Maison Ferrandi
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Pommes Rôties au Beurre de Passion
Quatre-quarts… dont un au demi
Riz-au-Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Sorbet à la Carotte
Tartelettes Infiniment Vanille
Tartelettes Poire & Vanille
Les Appareils
Les Applications en Pâtisserie :
Canelé Bordelais
Couleurs d’Automne
Crème Brûlée Traditionnelle à la Vanillef
Crêpes à l’Orange de Pierre Hermé
Crêpes à la Farine d’Engrain
Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
Flan Parisien à la Noisette de Guillaume Gil
Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
Flan Parisien de Philippe Conticini
Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
Flan Pâtissier à la Vanille et aux Cerises
Flan Pâtissier Traditionnel
Hespérie
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Margaux I
Œuf au lait à la vanille
Pain Perdu Catalan
Pain perdu de mon enfance
Tarte Laitière à la Rhubarbe
Un Automne en Italie
Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
Les Glaçages et Effets Velours
Les Applications en Pâtisserie :
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Écorce de Claire Damon
Entremets Vanille, Tonka et Caramel
Bûche Milady
Bûche Rayons d’Hiver
Bundt Cake au Citron
Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan
Cake aux Agrumes, Cœur crémeux à la mandarine
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Caramelia
Chloris
Danse Bretonne
Entremets Infiniment Vanille
Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel
Fragments
Garrigue
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Jésuites à la Crème Pâtissière
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Poire des Anges
Limone e Nocciola
Entremets Citron et Noisettes
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Opéra de Valrhona
Oxymore
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Pur Vanille de Philippe Conticini
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Rose de l’Himalaya
Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Tarte Infiniment Café
Tarte Infiniment Caramel
Tarte Infiniment Vanille
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Tartelettes Infiniment Vanille
Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
Trianon (Royal)
Une mirabelle déguisée en fleur
Voyage aux Pays de l’Or Noir
Les Beurres
Les applications en cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Meringues
Les applications en cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Sirops
Les applications en cuisine :
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Les Appareils
Les applications en cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Glaçages et Effets Velours
Les applications en cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Beurres
Les gestes, techniques et savoirs :
Saint Jacques rôties au beurre
Les Meringues
Les gestes, techniques et savoirs :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Sirops
Les gestes, techniques et savoirs :
Degré Brix et Degré Baumé
Les Appareils
Les gestes, techniques et savoirs :
Non, la pâte à crêpe n’existe pas !
Les Glaçages et Effets Velours
Les gestes, techniques et savoirs :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
