Dans le vocabulaire culinaire et professionnel, un appareil est un mélange d’éléments divers, plus ou moins liquides, servant à réaliser une préparation culinaire, à confectionner un mets, etc. Appelés également masses ou compositions, ils sont légion en pâtisserie et peuvent désigner des préparations différentes (meringues, appareils à beignets, etc.).
Beurre pommade
Beurre manié
Beurre noisette
Beurre composé
Etc.
Meringue Française
Meringue Suisse
Meringue Italienne
Sirop de pochage
Sirop de punchage
Sirop de travail
Etc.
Pâte à Bombe
Appareil à beignet
Appareil à Gaufre
Etc.
Glaçage Miroir
Glaçage au Sucre
Glaçage à l’Huile
Nappage et Gelée
Effet Velours
Etc.
Les Recettes d’Appareils :
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Glaçage Tendre Noir
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Meringue au Fruit de la Passion
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Effet Velours
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Beurre d’Herbes
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Beurre Noisette
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Glaçage Miroir Galaxie
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Beurre Maison (Technique de Base)
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Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
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Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
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Glaçage Miroir au Caramel
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Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
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Glaçage Brillant Neutre
Techniques & Savoirs :
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Degré Brix et Degré Baumé
Cuisine et Pâtisserie associées aux Appareils :
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Une mirabelle déguisée en fleur
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Pain Perdu Catalan
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Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
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Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
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Sablés Pochés à la Vanille
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Pâte à Sablés Pochés
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Fragments
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Biscuit Financier à la Noisette
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Number Cake Passion, Framboises et Vanille
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Pavlova aux Fruits Rouges
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Garrigue
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Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini