Les tartes, c’est avec ça qu’on leur fait des souvenirs aux petits. La pêche, les tartes, tout ça, c’est du patrimoine ! Alors aujourd’hui y’a du dessert !

Car Dame Sélie a bien raison ! On a tous un souvenir d’avoir, un jour, réalisé une tarte aux fruits pendant les vacances chez les grand-parents (La tarte aux abricots à Sérilly 💓).

La tarte est l’une des plus anciennes pâtisseries (au sens large du terme, le travail de la pâte, sucrée et aussi salé). On en trouve trace dès le XIIe siècle, mais il faudra attendre le XVIIe pour voir mention d’une recette. Qui ressemble fort à la recette de la pâte foncée, comme nous l’explique l’excellent Hervé This dans un article paru sur les Nouvelles Gastronomiques :

« À un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes, il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »

Recette de “Paste de façon de faire Tarte” par Nicolas de Bonnefons, Cuisinier du roi Louis XIV (1654)

Si aujourd’hui, il semble communément admis qu’une tarte consiste en une abaisse de pâte sur laquelle est déposée une garniture, le plus souvent de fruits, cela n’a pas toujours été ainsi. Le mot tarte serait alors une francisation de l’anglais tart qui serait pour nous le synonyme de… flan ! À l’origine donc le flan n’était pas l’appareil à crème prise tel qu’on le connait désormais, mais bien le terme qui désignait une croûte (pâte) garnie (de fruits, de crème, etc.).

Les Catégories des recettes :

Les tartes, on en rencontre trois catégories. Qui se distinguent selon leur mode de cuisson, avec ou sans la garniture :

Les Tartes avec une cuisson à blanc
Il s’agit des tartes, cuites “à vide”, où le fond de tarte cuit sans garniture qui n’est rajoutée qu’après le refroidissement du fond. C’est par exemple le cas des tartes au citron, des tartes aux fraises, etc.

Les Tartes à garniture de fruits frais et différés
Il s’agit de tartes qui sont réalisées en deux temps, une première cuisson durant laquelle est coulée une crème d’amande (ou une ganache, etc.) puis sur laquelle on ajoute des fruits frais ou des crèmes ne supportant pas la cuisson. On peut citer certaines tartes amandines.

Les Tartes à garniture cuite au four
Ce sont les tartes dans lesquelles tout est cuit en même temps, le fond, la garniture et les fruits. On peut citer la tarte aux pommes, la tarte Bourdaloue, etc.


L’intégralité des recettes :

  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
    Tarte aux Fraises et au Coquelicot
  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Tarte au Citron Meringuée
    Tarte au Citron Meringuée
  • Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
    Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé

Les Fonds de Tartes :

Retrouvez ici les différentes pâtes pouvant servir de fond pour vos tartes (pâtes sucrées, sablées, brisées, foncées, reconstituées, feuilletées, etc.)

  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
    Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
  • Pâte Sucrée de Philippe Conticini
    Pâte Sucrée de Philippe Conticini
  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Pâte Sucrée au Cacao
    Pâte Sucrée au Cacao
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
  • Pâte Sucrée Traditionnelle
    Pâte Sucrée Traditionnelle
  • Pâte Sablée à la Noisette
    Pâte Sablée à la Noisette
  • Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
    Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
  • Feuilletage inversé de Christophe Felder
    Feuilletage inversé de Christophe Felder
  • Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
    Pâte à l’Huile d’Olive et à l’Orange
  • Pâte à Tourte à l’Huile d’Olive
    Pâte à Tourte à l’Huile d’Olive
  • Pâte Sablée Nature
    Pâte Sablée Nature

Les Techniques :

Quelques informations essentielles sur la confection, le fonçage, la cuisson, etc.

  • Les Cuissons d’une Tarte
    Les Cuissons d’une Tarte
  • Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
    Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
  • Crémage d’un Fond de Tarte
    Crémage d’un Fond de Tarte
  • Sablage d’un Fond de Tarte
    Sablage d’un Fond de Tarte
  • Les Pâtes Friables
    Les Pâtes Friables

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