Les Beurres

Beurre Noisette

Alors non, le beurre noisette n’est pas un beurre de noisette. Ce n’est pas non plus un beurre monté à la pâte de noisettes ou praliné. Désolé. Par contre, ça doit être très bon. Et pas gras du tout.

 

Non, le beurre noisette est un état du beurre. En fonction de son utilisation, le beurre est travaillé pour avoir une texture particulière. Ainsi il peut être :

  • Dur (tout juste sorti du frais), pour faire un crumble par exemple.
  • Fondu, pour être incorporé dans une pâte à cake.
  • Pommade, très mou, pour réaliser une pâte sucrée.
  • Manié, mélangé à de la farine, pour réaliser un feuilletage inversé
  • Et donc noisette, c’est-à-dire fondu jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur proche de la noisette. D’où son nom

 

Lors de sa fonte, on assiste à une séparation des matières grasses et des résidus solides du lait. Ces derniers tombent alors au fond la casserole (par gravité) et vont petit à petit prendre de la coloration pour donner la saveur de la noisette. Mais il faut faire attention à ce que ces résidus ne noircissent pas, ce qui le rend toxique. On chauffe ainsi à feu moyen doux, en remuant constamment.

 

En laissant refroidir le beurre à température ambiante, vous allez avoir une séparation des deux phases. En les filtrant, vous obtenez du beurre clarifié, aussi appelé ghee dans la cuisine indienne.

Pour 150 g de beurre noisette

Les états du beurre

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Le beurre, c’est 80-85% de matières grasses. Donc grosso-modo, 20% d’eau.

 

Donc quand vous chauffez votre beurre, une partie de l’eau va s’évaporer. Conclusion, si vous avez besoin de 100 g de beurre noisette dans une recette, mieux vaut en réaliser davantage, une cinquantaine de gramme de plus, pour ne pas vous retrouver le bec dans l’eau.


Ingrédients


Beurre Noisette :

  • Beurre : 200 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Divers :

  • Passoire-étamine

La Recette

Beurre Noisette :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux.

Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

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