La pâte feuilletée, la plus redoutée de toutes les pâtes par les pâtissiers amateurs. Faut reconnaître que ce n’est pas la plus simple à réaliser. Mais en s’y prenant bien, en prenant surtout bien son temps (faut en avoir, je l’admets), elle est à la portée de tout le monde. Il suffit d’un peu d’audace.
Les différents types de feuilletage :
Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes (appelées détrempes) et de matière grasse (en général du beurre) en réalisant des tours (simples ou doubles).
En France, trois styles de pâtes coexistent, les Pâtes Feuilletées :
Classique et Viennois
Le beurre est enchâssé dans la détrempe.
Inversé
Cette fois-ci c’est la détrempe qui est enchâssée dans le beurre (qui est alors un beurre manié).
Rapide (ou Record)
Feuilletage de type classique, mais où le beurre est sablé dans la détrempe (et non enchâssé).
Les Feuilletages
Feuilletages classiques
Feuilletages inversés
Feuilletages rapides
Feuilletages du monde
Précis sur les Feuilletages
Les Recettes :
Les Feuilletages :
Feuilletage classique
Feuilletage Viennois
Feuilletage Inversé
Feuilletage Rapide
Feuilletages du monde
Feuilletages Levés (Pâtes à Croissant et brioches feuilletées)
Les Recettes et applications :
Les Feuilletages
Les Utilisations
Les Feuilletages Classiques
Les Recettes :
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
Les Feuilletages Classiques
Les utilisations :
Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Galette des Rois Traditionnelle
Jésuites à la Crème Pâtissière
Nina in Wↈndε3rland
Palmiers
Pasteis de Nata
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Saint-Sylvestre
Tartelettes Amandines de Ragueneau
Les Feuilletages Viennois
Les Recettes :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les Feuilletages Viennois
Les Utilisations :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les Feuilletages Inversés
Les Recettes :
Feuilletage inversé de Christophe Felder
Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Les Feuilletages Inversés
Les Utilisations :
Galette des Rois Noisette & Gianduja
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Les Feuilletages Rapides
Les Recettes :
Feuilletage Express
Les Feuilletages Rapides
Les Utilisations :
Tarte fine aux tomates, Feta et Crème de Poivron
Les Feuilletages du Monde
Les Recettes :
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Les Feuilletages du Monde
Les Utilisations :
À Fafa
Nems à l’Avocat
Nems aux Crevettes
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Recettes :
Pâte Levée Feuilletée
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Utilisations :
Chocolatine, par Sébastien Lagrue
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
La Nixtamalisation du Maïs
Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
Pains aux Raisins
Pandoro
L’ensemble des recettes :
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
Feuilletage Express
Feuilletage inversé de Christophe Felder
Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Pâte Levée Feuilletée
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
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Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles
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Les Gestes Techniques
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Abaisser les chutes de feuilletage
Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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