La pâte feuilletée, la plus redoutée de toutes les pâtes par les pâtissiers amateurs. Faut reconnaître que ce n’est pas la plus simple à réaliser. Mais en s’y prenant bien, en prenant surtout bien son temps (faut en avoir, je l’admets), elle est à la portée de tout le monde. Il suffit d’un peu d’audace.
Les différents types de feuilletage :
Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes (appelées détrempes) et de matière grasse (en général du beurre) en réalisant des tours (simples ou doubles).
En France, trois styles de pâtes coexistent, les Pâtes Feuilletées :
Classique et Viennois
Le beurre est enchâssé dans la détrempe.
Inversé
Cette fois-ci c’est la détrempe qui est enchâssée dans le beurre (qui est alors un beurre manié).
Rapide (ou Record)
Feuilletage de type classique, mais où le beurre est sablé dans la détrempe (et non enchâssé).
Feuilletages classiques
Feuilletages inversés
Feuilletages rapides
Feuilletages du monde
Précis sur les Feuilletages
Sélectionnez une catégorie de feuilletage ainsi que leurs recettes ou applications pour faire les faire apparaître :
Les Feuilletages :
Feuilletage classique
Feuilletage Viennois
Feuilletage Inversé
Feuilletage Rapide
Feuilletages du monde
Gestes, Techniques et Savoirs
Les Recettes et applications :
Les Feuilletages
Utilisation Sucrée
Utilisation Salée
Les feuilletages classiques
Les Recettes :
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
Feuilletage Classique de Philippe Conticini
Les feuilletages classiques
Les utilisations sucrées :
Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini
Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
Galette des Rois Traditionnelle
Jésuites à la Crème Pâtissière
Nina in Wↈndε3rland
Palmiers
Pasteis de Nata
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Saint-Sylvestre
Tartelettes Amandines de Ragueneau
Les feuilletages classiques
Les utilisations salées :
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Les feuilletages viennois
Les Recettes :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages viennois
Les utilisations sucrées :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages viennois
Les utilisations en cuisine :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages inversés
Les Recettes :
Feuilletage inversé de Christophe Felder
Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Les feuilletages inversés
Les utilisations sucrées :
Galette des Rois Noisette & Gianduja
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Les feuilletages inversés
Les utilisations salées :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages rapides
Les Recettes :
Feuilletage Express
Les feuilletages rapides
Les utilisations sucrées :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les feuilletages rapides
Les utilisations salées :
Tarte fine aux tomates, Feta et Crème de Poivron
Les feuilletages du monde
Les Recettes :
Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
Les feuilletages du monde
Les utilisations sucrées :
Pasteis de Nata
Les feuilletages du monde
Les utilisations salées :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Les Gestes, Techniques et Savoirs
Les articles :
Abaisser les chutes de feuilletage
Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
Les Pâtes Feuilletées
L’ensemble des recettes de feuilletage
Feuilletage au Cacao
Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
