Les Feuilletages

La pâte feuilletée, la plus redoutée de toutes les pâtes par les pâtissiers amateurs. Faut reconnaître que ce n’est pas la plus simple à réaliser. Mais en s’y prenant bien, en prenant surtout bien son temps (faut en avoir, je l’admets), elle est à la portée de tout le monde. Il suffit d’un peu d’audace.

Les types de feuilletage :

Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes (appelées détrempes) et de matière grasse (en général du beurre) en réalisant des tours (simples ou doubles). En France, trois styles de pâtes coexistent. La pâte feuilletée classique (à laquelle on associe le feuilletage viennois), inversée et rapide (appelée aussi record). Enfin, il existe aussi à travers le monde d’autres types de feuilletage (la pâte filo par exemple).

Cliquez sur les images pour accéder aux pages des pâtes concernées. Vous y trouverez les recettes de base et les techniques, mais aussi les différentes recettes qui les utilisent.

Les Recettes :

  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
  • Feuilletage inversé de Christophe Felder
    Feuilletage inversé de Christophe Felder
  • Feuilletage au Cacao
    Feuilletage au Cacao
  • Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
    Feuilletage Inversé de Philippe Conticini

Techniques & Savoirs :

  • Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
    Effectuer un Tour Simple ou un Tour Double
  • Les Pâtes Feuilletées
    Les Pâtes Feuilletées
  • Abaisser les chutes de feuilletage
    Abaisser les chutes de feuilletage

La Cuisine des Feuilletages :

  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Saint-Sylvestre
    Saint-Sylvestre
  • Bûche Jardin des Hespérides
    Bûche Jardin des Hespérides
  • Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esmeralda
    Saint-Honoré Esmeralda
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Jésuites à la Crème Pâtissière
    Jésuites à la Crème Pâtissière
  • Palmiers
    Palmiers
  • Saint-Jivara
    Saint-Jivara
  • Galette des Rois Noisette & Gianduja
    Galette des Rois Noisette & Gianduja
  • Galette des Rois à la Frangipane
    Galette des Rois à la Frangipane