Les Entremets Traditionnels et Festifs

Saint-Honoré Fébus

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Il est de ces instants privilégiés où le temps semble s’arrêter et où ne règne que le plaisir d’être en agréable compagnie, autour d’une bonne table, entouré d’amis et de bons produits.

 

C’est l’un de ces instants que j’ai vécu hier soir, dans ce petit village de l’Aude où je finis mes vacances, en compagnie de ma famille et de nos voisins. 

Et après les excellentes charcuteries de la boucherie de Belcaire de Jean-François et Elisabeth Artigues, (la poitrine fumée pour la flammekueche et les pâtés étaient de vrais pépites !), nous n’avions d’autre choix que de bien terminer le repas ! Il fallait donc être à la hauteur ! 

 

Et c’est ce que j’ai tenté de faire en imaginant les deux Saint-Honoré qui vont suivre. Fébus, qui est le sujet de cet article puis Esmeralda (forcément) qui sera le sujet du prochain. Ces deux desserts sont les premiers d’une série, que j’espère prolifique, autour d’accords de saveurs que je prend plaisir à imaginer (un peu comme Pierre Hermé avec Ispahan ou Satine, le talent en moins mais le plaisir de les imaginer identique).

 

Fébus c’est l’alliance de l’abricot, de l’Hypocras (ce délicieux vin d’apéritif ariégeois) et des plantes dont il est composé (la rose, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la cardamome). J’ai choisi ce nom pour évoquer, non pas le célèbre personnage de Notre Dame de Paris, mais le comte de Foix, Gaston Fébus, qui vécut au XIVème siècle, et dont, dit-on, l’hypocras était la boisson favorite.

 

L’hypocras, de Tarascon sur Ariège (le meilleur selon moi), est donc le fil rouge de ce dessert. Il parfume la crème chantilly qui recouvre le Saint-Honoré, pochée au dessus d’un confit aux abricots, frais et secs, garnis d’amandes hachées. Pour terminer les choux sont fourrés d’une ganache montée au chocolat blanc et aux plantes précédentes.

 

Et le résultat donne un dessert agréablement léger en bouche, pas trop sucré mais délicatement parfumé, et magnifié par la Blanquette de Limoux (le plus ancien des vins bruts, imaginé dans l’abbaye de Saint-Hilaire, à côté de Limoux).

 

Une recette, je ne vous le cache pas, qui prend un peu de temps mais qui en vaut le coup ! En suivant les conseils et l’organisation que je vous propose vous pouvez le réaliser en plusieurs fois. Alors s’il vous reste quelques abricots, il n’y a plus qu’à trouver de l’hypocras et c’est parti !

 

Pour en savoir plus sur mes accords de saveurs c’est par ici :

Des Accords Majeurs 

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Les Feuilletages
Pâte Brisée
Pâte Sucrée
Pâte à Choux
Craquelin pour Choux
Crème Fouettée
Technologie
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Abricot
Hypocras
Cannelle
Cardamome
Ingrédients
Gingembre
Clou de Girofle
Rose
Saisons
Été
Les Accords de Saveurs – Fébus
Alliance
Les Saint-Honoré
Les Saint-Honoré
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation générale :

Je vous propose le planning suivant :

Plusieurs jours en avance :

  • Préparez le fond du Saint-Honoré (pâte feuilletée, sucrée ou brisée), détaillez un disque de 24 cm de diamètre et stockez au congélateur jusqu’au jour du montage.
  • Préparez le craquelin pour choux, détaillez des disques de 3 cm de diamètre et conservez-les au congélateur.
  • Si vous choisissez de pocher la pâte à choux dans des moules demi-sphères (de 3 cm de diamètre) vous pouvez la préparer également plusieurs jours en avance.

Deux jours avant :

  • Préparez l’infusion de crème infusée aux épices pour la ganache. Stockez au frais pour la nuit.

Un jour avant :

  • Préparez le confit d’abricots. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la chantilly mascarpone à l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la ganache montée aux épices. Stockez au frais pour la nuit.

Le Jour même :

  • Procédez à la cuisson du fond de Saint-Honoré. Stockez en boite hermétique
  • Procédez à la cuisson des choux craquelins. Stockez en boite hermétique.
  • Foisonnez la crème chantilly et la ganache montée.
  • Procédez au montage du Saint-Honoré.
  • Soufflez et profitez !


Ingrédients


Pour le Saint-Honoré :

  • Un pâton de feuilletage de 300 g ou une pâte brisée ou sucrée (voir les recettes de base)
  • Sucre : 100 g
  • Sucre Glace : qs
  • Abricots frais : 3

Pour la Pâte à Choux :

  • Eau : 62,5 g
  • Lait : 62,5 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 2,5 g
  • Farine : 70 g
  • Œuf : 100 à 125 g

Pour le Craquelin pour Choux :

  • Farine : 60 g
  • Sucre : 60 g
  • Beurre (pommade) : 50 g

Pour le Confit d’Abricots et Amandes :

  • Abricot frais (dénoyautés) : 300 g
  • Sucre ① : 20 g
  • Jus de Citron : 20 g
  • Pectine : 5 g
  • Sucre ② : 20 g
  • Abricot Sec : 85 g
  • Amandes : 85 g

Pour le Ganache Montée aux Épices :

Pour l’infusion de Crème aux épices :

  • Crème Liquide 35%MG : 500 g
  • Pétales de Rose : 3 g
  • Cardamome : 3 capsules
  • Gingembre : 1 g
  • Cannelle : 1 bâton
  • Girofle : 2 clous

Pour la Ganache Montée :

  • Crème Infusée(Chaude) ① : 225 g
  • Chocolat Blanc : 100 g
  • Gélatine (poudre) : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Crème Infusée (froide) ② : 180 g

Pour la Chantilly Mascarpone à l’Hypocras :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 40 g
  • Sucre : 15 g
  • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 140 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Hypocras : 30 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille Saint-Honoré ou Cannelée : 1

La Recette

Plusieurs jours en avance :


Pour le fond du Saint-Honoré :

Plusieurs jours en avance préparez une pâte feuilletée (classique ou inversée), une pâte brisée ou une pâte sucrée. Réservez-la au frais pour la nuit.

Le lendemain abaissez-la et formez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et stockez au congélateur jusqu’au jour du montage.



Pour le Craquelin pour Choux :

Mélangez intimement les trois éléments jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquez au congélateur. Découpez des disques de 2 à 3 cm à l’emporte-pièce dans la pâte congelée et stockez au congélateur.



Deux Jours avant :


Pour l’infusion de Crème Fraîche Épicée :

Portez la crème liquide (à 35% de matière grasse minimum) à ébullition puis ajoutez les épices. Filmez et stockez au frais pour la nuit.



La Veille :


Pour le Confit d’Abricots et Amandes :

Coupez et dénoyautez les abricots. Pesez 350 g de chair puis coupez-les en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du sucre ① et du jus de citron. Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement puis lorsque la compote est suffisamment chaude ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant régulièrement. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir puis filmez au contact et réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.



Pour la Ganache Montée Épicée :

Faites fondre le chocolat au bain marie. En parallèle portez la crème infusée ① à ébullition.

Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion. Procédez en réalisant des cercles concentriques avec la spatule ou la maryse jusqu’à obtenir entre chaque ajout un noyau lisse et brillant.

Ajoutez enfin la crème infusée ②. Filmez et stockez au frais pour la nuit.  



Pour la Chantilly à l’Hypocras :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez la crème liquide ① à ébullition. Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé) et l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit. 



Le Jour Même :


Pour la Cuisson du Fond du Saint-Honoré :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

 

Posez une feuille de papier cuisson au contact de la pâte feuilletée (en lieu et place du papier film) puis posez par dessus une à deux plaques de cuisson (pour éviter que la pâte feuilletée ne se développe trop).

Enfournez la pâte feuilletée pour 35 minutes. Retirez la plaque de cuisson et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Hors du four saupoudrez de sucre glace puis passez la pâte quelques instants sous le gril du four pour caraméliser (sans le brûler) le sucre. Laissez refroidir et réservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Pour la Pâte à Choux :

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Maintenez l’ébullition une dizaine de seconde.

 

Hors du feu incorporez en une fois la farine (préalablement tamisée) et mélangez vivement à la spatule pour former la panade. Reportez sur le feu (doux) et cuire la panade quelques minutes (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole).

Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs


Lorsque la panade a suffisamment refroidie incorporez les 200 premiers grammes d’œufs, en 3 à 4 fois, en laissant toujours le temps à l’œuf de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Incorporez éventuellement les 50 derniers grammes en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe (bec d’oiseau).


Pour la cuisson deux possibilités : 

  • Soit vous pochez directement les choux (Ø3cm) sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre. Pochez également 3 ou 4 plus petits choux. Vous choisirez le plus joli pour le centre du Saint-Honoré.
  • Soit vous pochez les choux dans des moules demi-sphères (Ø3cm) que vous placez en suivant au congélateur. Au moment de la cuisson, laissez les choux décongeler une petite demi-heure à température ambiante.

 

Pour la cuisson préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Dorez les choux puis déposez un disque de craquelin congelé dessus. Appuyez légèrement pour le faire adhérer.

Enfourner pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis laissez-les refroidir sur grille à température ambiante.



Pour le montage du Saint-Honoré :

Montez au batteur ou au robot la ganache montée aux épices et la crème chantilly à l’Hypocras. Réservez au frais.

Garnissez les choux de ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8.

Réalisez un caramel à sec et trempez la base des choux dedans puis collez-les sur tout le tour de la pâte feuilletée cuite.


Versez la compotée d’abricots au centre du Saint-Honoré et lissez à la spatule pour le répartir uniformément.

Pochez à la douille Saint-Honoré (ou autre c’est comme vous le sentez) la crème chantilly directement sur la compotée. Ajoutez le petit chou garni de ganache au centre du Saint-Honoré.

Décorez avec des segments d’abricots frais, pétales de rose, etc… Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

 

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