Saint-Honoré Fébus

Préparez le fond du Saint-Honoré quelques jours en avance, en suivant la recette de la pâte que vous aurez choisie. Abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm et détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et réservez au frais.

Le jour du montage du saint-honoré, procédez à la cuisson en plaçant le disque sur un tapis de cuisson. Ajoutez par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une plaque afin de créer un poids et éviter le gondolement de la pâte.

Enfournez :

• 15 min à 160 °C pour les pâtes brisées et sucrées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires.
• 35 min à 170 °C pour les pâtes feuilletées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires. Passez le four en mode gril puis saupoudrez le feuilletage de sucre glace et passez-le quelques secondes sous le gril pour le caraméliser.

Mélangez intimement les trois éléments jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquez au congélateur. Découpez des disques de 2 à 3 cm à l’emporte-pièce dans la pâte congelée et stockez au congélateur.

Portez la crème liquide (à 35 % de matière grasse minimum) à ébullition puis ajoutez les épices. Filmez et stockez au frais pour la nuit.

Coupez et dénoyautez les abricots. Pesez 350 g de chair puis coupez-les en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du sucre et du jus de citron.

Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Lorsque la compote atteint 50 °C, ajoutez le sucre pectiné. Mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant souvent. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir puis filmez au contact et réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, portez la crème infusée ① à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion. Procédez en réalisant des cercles concentriques avec la spatule ou la maryse jusqu’à obtenir entre chaque ajout un noyau lisse et brillant.

Ajoutez enfin la crème infusée ②. Filmez et stockez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la ganache au batteur. Pochez et utilisez en suivant.

Portez la crème liquide ① à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé) et l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au batteur. Pochez et utilisez en suivant.

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Maintenez l’ébullition une dizaine de secondes. Hors du feu, incorporez en une fois la farine (auparavant tamisée) et mélangez vivement à la spatule pour former la panade.

Reportez sur le feu (doux) et cuire la panade quelques minutes (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole). Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs

Lorsque la panade a suffisamment refroidi, incorporez les 100 premiers grammes d’œufs, en 3 à 4 fois, en laissant toujours le temps à l’œuf de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Incorporez éventuellement les 25 derniers grammes en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe, le bec d’oiseau).

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Pour la cuisson, deux possibilités : 

• Soit vous pochez directement les choux (Ø3 cm) sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre. Pochez également 3 ou 4 plus petits choux. Vous choisirez le plus joli pour le centre du Saint-Honoré.
• Soit vous pochez les choux dans des moules demi-sphères (Ø3 cm) que vous placez en suivant au congélateur. Au moment de la cuisson, laissez les choux décongeler une petite demi-heure à température ambiante.

Dorez les choux puis déposez un disque de craquelin congelé dessus. Appuyez légèrement pour le faire adhérer. Enfourner pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis laissez-les refroidir sur grille à température ambiante.

Montez au batteur ou au robot la ganache montée aux épices et la crème chantilly à l’Hypocras. Réservez au frais. Garnissez les choux de ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8.

Réalisez un caramel à sec et trempez la base des choux dedans puis collez-les sur tout le tour de la pâte feuilletée cuite.

Versez la compotée d’abricots au centre du Saint-Honoré et lissez à la spatule pour le répartir uniformément.

Pochez à la douille Saint-Honoré (ou autre, c’est comme vous le sentez) la crème chantilly directement sur la compotée. Ajoutez le petit chou garni de ganache au centre du Saint-Honoré.

Décorez avec des segments d’abricots frais, pétales de rose, etc. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.