Les Entremets Traditionnels et Festifs

Saint-Honoré Fébus

Le saint-Honoré est LE dessert des pâtissiers qui honore le saint patron des boulangers, meuniers et pâtissiers (avec Saint-Michel). Il est attribué au pâtissier parisien Auguste Julien de la Maison Chiboust. Il aurait rapporté cependant la recette de Bordeaux, où était servi, le flan suisse. On doit sa version “moderne” à Gaston Lenôtre.

Pour terminer de la plus belle des manières une agréable soirée d’été, au cœur des Pyrénées, je me suis plu à imaginer deux Saint-Honoré aux saveurs différentes. Et puisque nous étions (presque) en Ariège, l’un des deux devait obligatoirement contenir de l’Hypocras, célèbre apéritif de la région.

Et difficile d’évoquer l’Hypocras sans penser à son plus fervent admirateur, le comte de Foix, Gaston Fébus. Si Fébus devait être le premier Saint-Honoré, il paraissait évident qu’Esméralda en serait le second ! On n’est pas à une approximation près. Restait à trouver les accords des deux gâteaux.

Pour Fébus, qu’ajouter à l’Hypocras ? Un beau fruit de saison, l’abricot. Et pour l’accompagner, les plantes qui parfument cet apéritif, la rose, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la cardamome.

Composition :

  • Pâte Feuilletée caramélisée
  • Chou garni d’une ganache montée aux plantes et épices de l’hypocras
  • Compotée d’abricots, frais et séchés, et d’amandes hachées
  • Chantilly à l’hypocras

Pour Esméralda, c’est l’évocation de la culture tzigane et bohémienne, de ce peuple du voyage qui a essaimé sur tout le bassin méditerranéen. J’associe cette culture, peut-être à tort, à des fruits et épices du midi : l’orange et les figues pour les fruits, la cannelle et le chocolat pour les arômes. Un chocolat qui est associé au lait de chèvre pour un clin d’œil amical au personnage de Victor Hugo.

Composition :

  • Pâte Feuilletée caramélisée
  • Chou garni d’une gelée de chocolat chaud au lait de chèvre et écorces d’oranges
  • Confit de figues et miel
  • Chantilly à l’Orange et à la Cannelle

Saveurs :

Abricot
Cannelle
Hypocras
Gingembre
Rose
Cardamome

Mes Saint-Honoré :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Saint-Sylvestre
    Saint-Sylvestre
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
  • Saint-Jivara
    Saint-Jivara

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Traditionnels

Saison


Eté

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation



  • Préparez le Fond du Saint-Honoré (Pâte feuilletée, brisée ou sucrée). Réservez au frais.
  • Préparez l’infusion de la crème. Réservez au frais.
  • Préparez le craquelin. Réservez au congélateur.

  • Préparez le confit d’abricots. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la chantilly mascarpone à l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit.
  • Préparez la ganache montée aux épices. Stockez au frais pour la nuit.

  • Procédez à la cuisson du fond de Saint-Honoré. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
  • Procédez à la cuisson des choux craquelins. Réservez à T° amb à l’abri de l’humidité.
  • Foisonnez la crème chantilly et la ganache montée.
  • Procédez au montage du Saint-Honoré.

Ingrédients & Matériel


Pour le Saint-Honoré :

  • Un pâton de feuilletage de 300 g ou une pâte brisée ou sucrée
  • Sucre : 100 g
  • Sucre Glace : qs
  • Abricots frais : 3

Pour le Craquelin pour Choux :

  • Farine : 60 g
  • Sucre : 60 g
  • Beurre (pommade) : 50 g

Pour la Pâte à Choux :

  • Eau : 62,5 g
  • Lait : 62,5 g
  • Beurre : 55 g
  • Sel : 2,5 g
  • Farine : 70 g
  • Œuf : 100 à 125 g

Pour le Confit d’Abricots et Amandes :

  • Abricot frais (dénoyautés) : 300 g
  • Sucre : 20 g
  • Jus de Citron : 20 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine : 5 g
    • Sucre : 20 g
  • Abricot Sec : 85 g
  • Amandes : 85 g

Pour le Ganache Montée aux Épices :

Pour l’infusion de Crème aux épices :

  • Crème Liquide 35%MG : 500 g
  • Pétales de Rose : 3 g
  • Cardamome : 3 capsules
  • Gingembre : 1 g
  • Cannelle : 1 bâton
  • Girofle : 2 clous

Pour la Ganache Montée :

  • Crème Infusée (Chaude) ① : 225 g
  • Chocolat Blanc : 100 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine (poudre) : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Crème Infusée (froide) ② : 180 g

Pour la Chantilly Mascarpone à l’Hypocras :

  • Crème Liquide 35%MG ① : 40 g
  • Sucre : 15 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 140 g
  • Mascarpone : 50 g
  • Hypocras : 30 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø24 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille Saint-Honoré ou Cannelée : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Feuilletage classique
Feuilletage inversé
Feuilletage rapide
Pâte Brisée
Pâte Sucrée


Fond du Saint-Honoré

Fond de tarte

160 °C
Chaleur tournante

Feuilletage

170 °C
Chaleur tournante

Préparez le fond du Saint-Honoré quelques jours en avance, en suivant la recette de la pâte que vous aurez choisie. Abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm et détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et réservez au frais.

Le jour du montage du saint-honoré, procédez à la cuisson en plaçant le disque sur un tapis de cuisson. Ajoutez par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une plaque afin de créer un poids et éviter le gondolement de la pâte.

Enfournez :

  • 15 min à 160 °C pour les pâtes brisées et sucrées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires.
  • 35 min à 170 °C pour les pâtes feuilletées, retirez la seconde plaque et la feuille de papier sulfurisé et poursuivez 10 min supplémentaires. Passez le four en mode gril puis saupoudrez le feuilletage de sucre glace et passez-le quelques secondes sous le gril pour le caraméliser.


Craquelin pour Choux :

Mélangez intimement les trois éléments jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquez au congélateur. Découpez des disques de 2 à 3 cm à l’emporte-pièce dans la pâte congelée et stockez au congélateur.



Crème liquide infusée aux épices de l’Hypocras :

Portez la crème liquide (à 35 % de matière grasse minimum) à ébullition puis ajoutez les épices. Filmez et stockez au frais pour la nuit.



Confit d’Abricot et Amandes :

Confits, Compotes et Gelées

Coupez et dénoyautez les abricots. Pesez 350 g de chair puis coupez-les en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du sucre et du jus de citron.

Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Lorsque la compote atteint 50 °C, ajoutez le sucre pectiné. Mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant souvent. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir puis filmez au contact et réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.



Ganache Montée aux Épices de l’Hypocras :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, portez la crème infusée ① à ébullition. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en trois fois pour créer l’émulsion. Procédez en réalisant des cercles concentriques avec la spatule ou la maryse jusqu’à obtenir entre chaque ajout un noyau lisse et brillant.

Ajoutez enfin la crème infusée ②. Filmez et stockez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la ganache au batteur. Pochez et utilisez en suivant.



Chantilly Mascarpone à l’Hypocras :

Les Mousses

Portez la crème liquide ① à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé) et l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit. Le lendemain, foisonnez la crème au batteur. Pochez et utilisez en suivant.



Pâte à Choux :

Les Pâtes à Choux
180 °C
Chaleur tournante

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Maintenez l’ébullition une dizaine de secondes. Hors du feu, incorporez en une fois la farine (auparavant tamisée) et mélangez vivement à la spatule pour former la panade.

Reportez sur le feu (doux) et cuire la panade quelques minutes (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole). Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs


Lorsque la panade a suffisamment refroidi, incorporez les 100 premiers grammes d’œufs, en 3 à 4 fois, en laissant toujours le temps à l’œuf de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade.

Incorporez éventuellement les 25 derniers grammes en plusieurs fois jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe, le bec d’oiseau).


Pour la cuisson, deux possibilités : 

  • Soit vous pochez directement les choux (Ø3 cm) sur une plaque de cuisson à l’aide d’une douille unie de 8 ou 10 mm de diamètre. Pochez également 3 ou 4 plus petits choux. Vous choisirez le plus joli pour le centre du Saint-Honoré.
  • Soit vous pochez les choux dans des moules demi-sphères (Ø3 cm) que vous placez en suivant au congélateur. Au moment de la cuisson, laissez les choux décongeler une petite demi-heure à température ambiante.

Dorez les choux puis déposez un disque de craquelin congelé dessus. Appuyez légèrement pour le faire adhérer. Enfourner pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four puis laissez-les refroidir sur grille à température ambiante.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Montez au batteur ou au robot la ganache montée aux épices et la crème chantilly à l’Hypocras. Réservez au frais. Garnissez les choux de ganache montée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°8.

Réalisez un caramel à sec et trempez la base des choux dedans puis collez-les sur tout le tour de la pâte feuilletée cuite.


Versez la compotée d’abricots au centre du Saint-Honoré et lissez à la spatule pour le répartir uniformément.

Pochez à la douille Saint-Honoré (ou autre, c’est comme vous le sentez) la crème chantilly directement sur la compotée. Ajoutez le petit chou garni de ganache au centre du Saint-Honoré.

Décorez avec des segments d’abricots frais, pétales de rose, etc. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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