La Crème Chantilly Mascarpone

Sommaire

Famille

Crème mère

Parfum

Gélifiant

Utilisation

Décoration
Garniture pour choux
Mousse pour entremets

La crème chantilly mascarpone est aujourd’hui une manière très fréquente de réaliser la chantilly. Le mascarpone assure un meilleur foisonnement de la crème, mais lui apporte également plus de stabilité dans la durée et une meilleure résistance à la chaleur. Enfin, il apporte rondeur et crémeux en bouche pour encore plus de gourmandise.

Attention à ne pas la confondre avec la crème mascarpone, célébrissime crème du tiramisu qui ne contient que du mascarpone et des jaunes d’œufs.

Compositions et Recette de Base :

Composition et Proportions

Recette de Base

Les proportions de mascarpone peuvent varier de 20 à 33 % de la masse totale de Chantilly (mascarpone + crème liquide) :

Pour une proportion de 20 % de mascarpone et 100 g de Chantilly : 20 g de mascarpone et 80 g de crème liquide (rapport de 1 pour 4)
Pour une proportion de 33 % de mascarpone et 150 g de Chantilly : 50 g de mascarpone et 100 g de crème liquide (rapport de 1 pour 2)

Titre :

T° du Four

Réfrigération

Congélation

Jour

Ingrédients :

Crème liquide : 200 g
Mascarpone : 50 à 100 g
Sucre : 20 à 30 g

Foisonnez rapidement dans un cul-de-poule le mascarpone pour le détendre. Ajoutez la crème liquide bien froide (éventuellement infusée au préalable). Ajoutez, toujours éventuellement, le praliné (ou pâte de pistache…).

Foisonnez au robot ou batteur ou simplement au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme. Attention à ne pas trop foisonner sous peine d’obtenir un bon beurre ! Serrez avec le sucre.

Utilisez immédiatement ou filmez au contact et réservez-la au frais. C’est le dernier avantage de cette crème par rapport à la version classique : sa meilleure conservation au frais sur la durée avant pochage !