Tarte passionnément framboise

C’est l’histoire d’une tarte qui ne devait pas voir le jour. J’avais un number cake passion framboise à sortir pour une commande. J’ai mal géré les proportions. Du coup, trop de crémeux, trop de chantilly vanille, trop de pâte sucrée. Bref, trop de tout.

On allait quand même pas gâcher. De la pâte sucrée, du crémeux, des fruits. Bon bein, on va faire des tartes.

Composition :

• Pâte sucrée au citron vert
• Crémeux au fruit de la passion
• Caramel framboise
• Chantilly vanille
• Framboises

Saveurs :

La passion et la framboise dans mes tartes :

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  Tarte passionnément framboise

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  Fleurs des Îles sous le Vent

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  Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois

Conseils et Organisation

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• Pâte sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Crémeux passion. Réservez au frais.
• Caramel Framboise. Réservez au frais.
• Infusion Vanille et Crème. Réservez au frais.

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• Pâte sucrée (Abaisse et Cuisson).
• Chantilly.
• Montage de la tarte.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Les Pâtes à tarte

Le Caramel

La Vanille

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Sur la sécurité à observer

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

• Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
• Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
• Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
• Sinon heureux de vous avoir connu.

Sur l’eau

On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).

En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même)  ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.

Sur le sucre

Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.

Sur le glucose

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.

Sur la cuisson

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

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Pâte Sucrée au Citron Vert :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout.

Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez une (ou deux) galettes assez fines et filmez. Réservez au frais pour la nuit.

Crémeux aux Fruits de la Passion :

Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.

Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez la crème au fouet et placez en poche à douille.

Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :

Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.

Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.

Caramel Framboise :

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Cuisson de la Pâte Sucrée :

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez le cercle de 24 cm de diamètre en découpant un disque de la dimension du cercle et en détaillant des bandelettes de pâtes pour foncer les bords.

Placez le disque de pâte dans le cercle puis déposez les bandelettes de pâtes sur le bord. Appuyez sur tout le tour avec le pouce pour souder les bandelettes à la pâte puis placez au congélateur cinq minutes. Découpez le surplus de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau puis placez au frais une heure minimum.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis garnissez de billes de cuisson. Enfournez 20 min puis retirez la feuille et les billes. Dorez la pâte avec un jaune d’œuf et quelques gouttes de crème liquide puis replacez 5 min au four. Laissez refroidir sur grille.

Montage de la tarte :

Étalez le caramel sur une fine épaisseur puis déposez le crémeux. Lissez puis ajoutez les framboises et pochez des pointes de crème chantilly.

Note : j’ai ajouté la chantilly au dernier moment. D’où le fait qu’elle ne prenne pas beaucoup de place. Pour vous, commencez à pocher la chantilly puis ajoutez les framboises après.