Les Tartes

Tarte passionnément framboise

C’est l’histoire d’une tarte qui ne devait pas voir le jour. J’avais un number cake passion framboise à sortir pour une commande. J’ai mal géré les proportions. Du coup, trop de crémeux, trop de chantilly vanille, trop de pâte sucrée. Bref, trop de tout.

On allait quand même pas gâcher. De la pâte sucrée, du crémeux, des fruits. Bon bein, on va faire des tartes.

Composition :

  • Pâte sucrée au citron vert
  • Crémeux au fruit de la passion
  • Caramel framboise
  • Chantilly vanille
  • Framboises

Saveurs :

Fruit de la Passion
Framboise
Vanille

La passion et la framboise dans mes tartes :

  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
    Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes

Saison


Eté

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
  • Réalisez le caramel. Réservez au frais.
  • Infusez la vanille dans la crème. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte.
  • Foisonnez la chantilly.
  • Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Citron Vert :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Œuf : 50 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron vert

Crémeux à la Passion :

  • Purée de Passion : 120 g
  • Sucre : 60 g
  • Œuf : 3
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Beurre : 95 g

Caramel Framboise :

  • Purée de Framboise : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Chantilly Mascarpone Vanille :

  • Crème liquide 35%MG ① : 25 g
  • Sucre : 10 g
  • Vanille : ½ gousse
  • Masse gélatine : 6 g
    • Gélatine (poudre) : 1 g
    • Eau d’hydratation : 5 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 75 g
  • Mascarpone : 50 g

Finitions :

  • Framboises fraîches : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douilles au choix

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine
La Vanille
Gel framboise

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.



Pâte Sucrée au Citron Vert :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout.


Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.

Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez une (ou deux) galettes assez fines et filmez. Réservez au frais pour la nuit.



Crémeux aux Fruits de la Passion :

Les Crèmes

Fouettez les œufs et le sucre puis ajoutez la purée de passion et mélangez. Versez dans la casserole et faites chauffer doucement, jusqu’à atteindre 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et fondue.

Laissez refroidir jusqu’à 60 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion. Versez en bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, lissez la crème au fouet et placez en poche à douille.



Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée :

La Chantilly Mascarpone

Faites chauffer la crème ① avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine fondue et réhydratée.

Dans un cul-de-poule, détendez le mascarpone et ajoutez la crème ② bien froide, mélangez. Ajoutez la crème chaude et mixez une minute. Versez en bac, filmez et réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème à vitesse modérée et placez en poche à douille.



Caramel Framboise :

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.



Cuisson de la Pâte Sucrée :

165 °C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez le cercle de 24 cm de diamètre en découpant un disque de la dimension du cercle et en détaillant des bandelettes de pâtes pour foncer les bords.

Placez le disque de pâte dans le cercle puis déposez les bandelettes de pâtes sur le bord. Appuyez sur tout le tour avec le pouce pour souder les bandelettes à la pâte puis placez au congélateur cinq minutes. Découpez le surplus de pâte sur les bords à l’aide d’un couteau puis placez au frais une heure minimum.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte puis garnissez de billes de cuisson. Enfournez 20 min puis retirez la feuille et les billes. Dorez la pâte avec un jaune d’œuf et quelques gouttes de crème liquide puis replacez 5 min au four. Laissez refroidir sur grille.



Montage de la tarte :

Étalez le caramel sur une fine épaisseur puis déposez le crémeux. Lissez puis ajoutez les framboises et pochez des pointes de crème chantilly.

Note 1 : j’ai ajouté la chantilly au dernier moment. D’où le fait qu’elle ne prenne pas beaucoup de place. Pour vous, commencez à pocher la chantilly puis ajoutez les framboises après.

Note 2 : j’ai garni certaines framboises avec un gel de framboise dont vous pouvez trouver la recette juste au-dessus.

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