Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Raisin de Nina Métayer

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le raisin est un fruit qu’on cuisine finalement peu souvent en pâtisserie. En tout cas le raisin frais. Sec ou sous forme de vin, ça on sait (bien) faire. Alors quand j’ai découvert sur Instagram, cette tarte de la grande cheffe Nina Métayer, je me suis dit que c’était la bonne occasion de le cuisiner.

Sur le post de la cheffe n’était donnée que la composition. Pâte sucrée, crème d’amande, compote de raisins noirs et blancs au muscat et à la cannelle, chantilly à la cannelle et décor gourmand de raisins frais et de gelée de muscat. 

Beau programme que j’ai tenté de reproduire à « ma façon ». J’ai parfumé la pâte sucrée avec de la cannelle, j’ai piqué la crème d’amande avec des raisins et enfin, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée de muscat (du Mas Amiel évidemment). 

 

Alors je ne sais pas si c’est tout à fait la recette de la cheffe, en tout cas, celle-la elle est délicieuse, délicate. Pour une création de la fondatrice de Délicatisserie, c’est logique.

Pour 12 personnes

Création Personnelle

inspiré d’une création de Nina Métayer

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Crème d’Amande
Chantilly Mascarpone
Gelée de Muscat
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Raisin
Muscat
Cannelle
Chantilly
Saisons et Inspirations

Automne

Les Tartes aux Fruits
Nina Métayer
Les Pâtisseries Signatures

Les Tartes à Garniture de Fruits Frais ou Différés
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Le premier jour :

  • Réalisez la pâte sucrée. Maintenez au frais pour la nuit.
  • Réalisez la gelée de muscat (facultatif).

Le Deuxième jour :

  • Réalisez l’infusion de la crème fraîche liquide à la cannelle.
  • Réalisez la compote de raisin. Réduisez une première fois le sirop et laissez compoter dedans pour la nuit.
  • Foncez la pâte sucrée. Réservez au frais pour la nuit.

Le jour même :

  • Réduisez une dernière fois la compote de raisin. Mixez si nécessaire et réservez à température ambiante.
  • Réalisez la crème d’amande puis procédez aux cuissons de la pâte sucrée.
  • Montez la crème chantilly mascarpone.
  • Procédez aux finitions.


Sur la gelée de muscat :

Pour une fois, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée, comme une confiture, plutôt que d’utiliser de l’agar-agar ou de la gélatine. Je trouve qu’avec ces derniers les gelées manquent de goût et de relief.

Si cependant vous manquez de temps, vous pouvez réaliser une gelée rapide de muscat en suivant la recette que je vous propose pour mes tartelettes aux mirabelles, vanille et Hypocras. Il vous suffit de remplacer la quantité d’Hypocras par le muscat de votre choix.

 

Mais franchement, si vous le pouvez, essayez la recette de gelée de muscat. Elle est délicieuse !


Sur la difficulté :

Si vous avez l’habitude de réaliser des tartes, la recette n’a en soi rien de compliquée. Je vous invite à bien lire les explications que je vous donne dans les Bases et Techniques sur la confection, abaisse et cuisson des tartes.


Sur la Compote de Raisin :

J’ai choisi de cuire les raisins ni tout à fait pochés, ni tout à fait confits. Entre les deux. Ils cuisent dans un sirop de muscat et jus de pomme qui va réduire par cuissons successives.


Ingrédients


Pâte Sucrée à l’Amande :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre Doux (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Cannelle en poudre : 1 c.à.c

Crème d’amande au Raisin et Muscat :

  • Beurre (pommade) : 135 g
  • Poudre d’amande : 135 g
  • Sucre : 135 g
  • Œuf : 135 g
  • Raisin : 150 g
  • Sirop de Muscat de la Compote : 25 g

Gelée de Muscat :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Muscat : 50 cl
  • Jus de Pomme (Bio, sans sucre ajouté) : 50 cl
  • Citron : 1
  • Cannelle : 1 bâton
  • Sucre Cristallisé : 1 kg

Raisins pochés à la cannelle et au Muscat :

  • Eau : 25 cl
  • Muscat : 25 cl
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Sucre : 150 g
  • Raisins Rouges et Blancs : 500 g

Chantilly Mascarpone à la Cannelle :

Pour la Crème à la Cannelle :

  • Crème Liquide 35%MG : 500 g
  • Cannelle : 1 bâton râpé
  • Clou de Cannelier : 3 à 4
  • Cannelle en poudre : pm

Pour la Chantilly Mascarpone à la Cannelle :

  • Crème à la Cannelle
  • Mascarpone : 250 g
  • Sucre : 30 g

Finitions :

  • Raisins Frais
  • Clou de Cannelier

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø28 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette


La Veille

La Crème à la Cannelle :

Portez la crème liquide à frémissement puis ajoutez le bâton de cannelle râpée et les clous de cannelier préalablement pilés.

Filmez et replacez au frais pour la nuit.

Le lendemain, goûtez la crème et rectifiez si nécessaire avec de la cannelle en poudre. Attention à ne pas surdoser en cannelle. Le goût doit rester délicat. 



Pour la Pâte Sucrée à l’Amande et à la Cannelle :

Vous trouverez la recette plus détaillée dans les Bases et Techniques ci-dessus.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène.

Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez-y l’appareil précédent. 

Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène. Fraisez deux ou trois fois sans excès et formez une boule. Aplatissez-la légèrement puis filmez-la et placez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence. 


Une fois la pâte reposée (le lendemain), abaissez-la sur 2 à 3 mm. Détaillez un disque de dimension légèrement inférieur au cercle et des bandes d’un peu plus de 2 cm de large. Placez au frais 15 minutes.

Foncez les bords du cercle avec les bandes et soudez-les avec le pouce puis déposez le fond au centre. Soudez le fond aux bandes avec le pouce. Plus le cercle à tarte sera grand, plus il sera préférable de procéder en plaçant d’abord le fond puis les bandes.

Réservez au frais au moins deux heures également (une nuit de préférence).

 


Pour la Gelée de Muscat :

Stérilisez les pots à confitures et les couvercles en les passant au four 15 minutes à 100 °C

 

Versez le muscat, le jus de pomme et le jus du citron dans la bassine à confiture ou le faitout.

Ajoutez le bâton de cannelle et le sucre puis mélangez à feu doux pour bien dissoudre l’intégralité du sucre.

Portez à ébullition puis poursuivre à feu vif jusqu’à atteindre la température de gélification (104 °C, environ 15 minutes).

Versez en pots jusqu’à 2, 3 mm du bord puis retournez-les jusqu’à leur complet refroidissement.



Pour les Raisins Pochés au Sirop de Muscat et Cannelle :

Versez le muscat, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux.

Ajoutez les raisins et poursuivez la cuisson à petit bouillon durant 20 minutes à découvert. Stoppez la cuisson et laissez-les dans le sirop refroidir. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Réservez une petite quantité de sirop (une vingtaine de grammes) pour infuser la crème d’amande.

Le lendemain, renouvelez l’opération une dernière fois, égouttez les raisins et mixez pour obtenir une compote. Replacez au frais jusqu’au montage.



Le jour même

Pour la Crème d’Amande :

Coupez les raisins en deux. Réservez.

 

Sortez le beurre quelques heures en avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez enfin le sirop de muscat.

Vous pouvez effectuer la crème d’amande durant la cuisson à blanc du fond de tarte.

Attention à ne pas foisonner la crème d’amande pendant le mélange des ingrédients. Effectuez-le à l’aide d’une spatule sans excès. Si vous incorporez de l’air, la crème aura tendance à gonfler lors de la cuisson et n’aura pas une surface lisse et uniforme.

 


Cuisson du Fond de Tarte amandé :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Chemisez le fond de tarte avec une feuille de cuisson et garnissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes.

Ajoutez la crème d’amande dans le fond de tarte encore chaud. Lissez puis piquez-y les raisins. Remettez la tarte en cuisson pour 15 à 20 minutes supplémentaires.

À la sortie du four, décerclez et dorez les bords de la tarte avec l’œuf puis replacez 5 min au four. Laissez intégralement refroidir.

 


Montage Final :

Répartissez la compote de raisin sur la crème d’amande et lissez à la spatule.

Détendez le mascarpone et incorporez-le à la crème liquide bien froide. Montez le tout au batteur et pochez élégamment sur la tarte.

Décorez cette dernière de quelques éclats de raisins frais, de morceaux de gelée de muscat et de fleurs comestibles. Saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre.

 

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