Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Raisin de Nina Métayer

Le raisin est un fruit qu’on cuisine finalement peu souvent en pâtisserie. En tout cas le raisin frais. Sec ou sous forme de vin, ça on sait (bien) faire. Alors quand j’ai découvert sur Instagram, cette tarte de la grande cheffe Nina Métayer, je me suis dit que c’était la bonne occasion de le cuisiner.

Sur son post, n’était donnée que la composition de la tarte. Pâte sucrée, crème d’amande, compote de raisins noirs et blancs au muscat et à la cannelle, chantilly à la cannelle et décor gourmand de raisins frais et de gelée de muscat. 

Beau programme que j’ai tenté de reproduire à “ma façon”. J’ai parfumé la pâte sucrée avec de la cannelle, j’ai piqué la crème d’amande avec des raisins et enfin, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée de muscat (du Mas Amiel évidemment). Alors, je ne sais pas si c’est tout à fait la recette de la cheffe, en tout cas, celle-là, elle est délicieuse, délicate. Pour une création de la fondatrice de Délicatisserie, c’est logique.


Saveurs :

Raisin
Cannelle
Muscat

Le vin en pâtisserie :

  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Tarte au Raisin de Nina Métayer
    Tarte au Raisin de Nina Métayer
  • Gelée de Muscat
    Gelée de Muscat
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Poires Pochées au Sauternes
    Poires Pochées au Sauternes
  • Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
    Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs

Création
Création

Durée


Alpinisme

Saison


Automne

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Sur la gelée de muscat


  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Réalisez la gelée de muscat (facultatif). Réservez au frais.

  • Infusez la cannelle dans la crème liquide. Réservez au frais.
  • Réalisez la compote de raisin. Réduisez une première fois le sirop. Réservez au frais.
  • Foncez la pâte sucrée. Réservez au frais.

  • Réduisez une dernière fois la compote de raisin. Mixez si nécessaire. Réservez à T° Amb.
  • Réalisez la crème d’amande puis procédez aux cuissons de la pâte sucrée.
  • Montez la crème chantilly mascarpone.
  • Procédez aux finitions.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée à l’Amande :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre Doux (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Cannelle en poudre : 1 c.à.c

Gelée de Muscat :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Muscat : 50 cl
  • Jus de Pomme (Bio, sans sucre ajouté) : 50 cl
  • Citron : 1
  • Cannelle : 1 bâton
  • Sucre Cristallisé : 1 kg

Crème d’amande au Raisin et Muscat :

  • Beurre (pommade) : 135 g
  • Poudre d’amande : 135 g
  • Sucre : 135 g
  • Œuf : 135 g
  • Raisin : 150 g
  • Sirop de Muscat de la Compote : 25 g

Raisins pochés à la cannelle et au Muscat :

  • Eau : 25 cl
  • Muscat : 25 cl
  • Cannelle : 2 bâtons
  • Sucre : 150 g
  • Raisins Rouges et Blancs : 500 g

Chantilly Mascarpone à la Cannelle :

Pour la Crème à la Cannelle :

  • Crème Liquide 35%MG : 500 g
  • Cannelle : 1 bâton râpé
  • Clou de Cannelier : 3 à 4
  • Cannelle en poudre : pm

Pour la Chantilly Mascarpone à la Cannelle :

  • Crème à la Cannelle
  • Mascarpone : 250 g
  • Sucre : 30 g

Finitions :

  • Raisins Frais
  • Clou de Cannelier

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø28 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Le Beurre pommade

Les Confitures

Stérilisation des pots à confiture

Maîtrise de la cuisson de la confiture

Remplissage et stérilisation finale de la confiture

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Infusion Crème et Cannelle :

Portez la crème liquide à frémissement puis ajoutez le bâton de cannelle râpée et les clous de cannelier préalablement pilés. Filmez et replacez au frais pour la nuit.

Le lendemain, goûtez la crème et rectifiez si nécessaire avec de la cannelle en poudre. Attention à ne pas surdoser en cannelle. Le goût doit rester délicat. 



Pâte Sucrée à l’Amande et à la Cannelle :

La Pâte Sucrée

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez-y l’appareil précédent. 

Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène. Fraisez deux ou trois fois sans excès et formez une boule. Aplatissez-la légèrement puis filmez-la et placez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence. 


Une fois la pâte reposée (le lendemain), abaissez-la sur 2 à 3 mm. Détaillez un disque de dimension légèrement inférieur au cercle et des bandes d’un peu plus de 2 cm de large. Placez au frais 15 min.

Foncez les bords du cercle avec les bandes et soudez-les avec le pouce puis déposez le fond au centre. Soudez le fond aux bandes avec le pouce. Plus le cercle à tarte sera grand, plus il sera préférable de procéder en plaçant d’abord le fond puis les bandes. Réservez au frais au moins deux heures également (une nuit de préférence).



Gelée de Muscat :

Les Confits, Gelées et Compotées

Stérilisez les pots à confitures et les couvercles en les passant au four 15 minutes à 100 °C

Versez le muscat, le jus de pomme et le jus du citron dans la bassine à confiture ou le faitout. Ajoutez le bâton de cannelle et le sucre puis mélangez à feu doux pour bien dissoudre l’intégralité du sucre.

Portez à ébullition puis poursuivre à feu vif jusqu’à atteindre la température de gélification (104 °C, environ 15 min). Versez en pots jusqu’à 2, 3 mm du bord puis retournez-les jusqu’à leur complet refroidissement.



Raisins pochés au sirop de muscat :

Versez le muscat, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux.

Ajoutez les raisins et poursuivez la cuisson à petit bouillon durant 20 min à découvert. Stoppez la cuisson et laissez-les dans le sirop refroidir. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Réservez une petite quantité de sirop (une vingtaine de grammes) pour infuser la crème d’amande.

Le lendemain, renouvelez l’opération une dernière fois, égouttez les raisins et mixez pour obtenir une compote. Replacez au frais jusqu’au montage.



Crème d’Amande :

Les Pâtes à tarte
160 °C
Chaleur tournante

Coupez les raisins en deux. Réservez. Sortez le beurre quelques heures en avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez enfin le sirop de muscat.

Vous pouvez effectuer la crème d’amande durant la cuisson à blanc du fond de tarte. Attention à ne pas foisonner la crème d’amande pendant le mélange des ingrédients. Effectuez-le à l’aide d’une spatule sans excès. Si vous incorporez de l’air, la crème aura tendance à gonfler lors de la cuisson et n’aura pas une surface lisse et uniforme.



Cuisson du Fond de tarte :

165 °C
Chaleur tournante

Chemisez le fond de tarte avec une feuille de cuisson et garnissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez pour 15 min.

Ajoutez la crème d’amande dans le fond de tarte encore chaud. Lissez puis piquez-y les raisins. Remettez la tarte en cuisson pour 15 à 20 min supplémentaires.

À la sortie du four, décerclez et dorez les bords de la tarte avec l’œuf puis replacez 5 min au four. Laissez intégralement refroidir.



Dressage final de la tarte :

Répartissez la compote de raisin sur la crème d’amande et lissez à la spatule. Détendez le mascarpone et incorporez-le à la crème liquide bien froide. Montez le tout au batteur et pochez élégamment sur la tarte.

Décorez cette dernière de quelques éclats de raisins frais, de morceaux de gelée de muscat et de fleurs comestibles. Saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre.

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