Tarte au Raisin de Nina Métayer

Le raisin est un fruit qu’on cuisine finalement peu souvent en pâtisserie. En tout cas le raisin frais. Sec ou sous forme de vin, ça on sait (bien) faire. Alors quand j’ai découvert sur Instagram, cette tarte de la grande cheffe Nina Métayer, je me suis dit que c’était la bonne occasion de le cuisiner.

Sur son post, n’était donnée que la composition de la tarte. Pâte sucrée, crème d’amande, compote de raisins noirs et blancs au muscat et à la cannelle, chantilly à la cannelle et décor gourmand de raisins frais et de gelée de muscat. 

Beau programme que j’ai tenté de reproduire à “ma façon”. J’ai parfumé la pâte sucrée avec de la cannelle, j’ai piqué la crème d’amande avec des raisins et enfin, j’ai choisi de réaliser une véritable gelée de muscat (du Mas Amiel évidemment). Alors, je ne sais pas si c’est tout à fait la recette de la cheffe, en tout cas, celle-là, elle est délicieuse, délicate. Pour une création de la fondatrice de Délicatisserie, c’est logique.

Saveurs :

Le vin en pâtisserie :

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  Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury

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  Bûche D’Artagnan

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  Tarte au Raisin de Nina Métayer

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  Gelée de Muscat

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  Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton

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  La Poire du Lion

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  Poires Pochées au Sauternes

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  Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs

Conseils et Organisation

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• Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Réalisez la gelée de muscat (facultatif). Réservez au frais.

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• Infusez la cannelle dans la crème liquide. Réservez au frais.
• Réalisez la compote de raisin. Réduisez une première fois le sirop. Réservez au frais.
• Foncez la pâte sucrée. Réservez au frais.

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• Réduisez une dernière fois la compote de raisin. Mixez si nécessaire. Réservez à T° Amb.
• Réalisez la crème d’amande puis procédez aux cuissons de la pâte sucrée.
• Montez la crème chantilly mascarpone.
• Procédez aux finitions.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Les Confitures

Les Pâtes à Tarte

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Stérilisation des pots à confiture

La stérilisation initiale des pots à confitures

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout.  Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.

Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent. 

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Méthode n°2 : Stérilisation au four

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.

Maîtrise de la cuisson de la confiture

Vérifier la prise d'une confiture

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Suivi de la température

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.

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Méthode n°2 : Test de l’assiette froide

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Remplissage et stérilisation finale de la confiture

Remplissage et stérilisation finale des pots

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Remplissage à chaud

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture ! 

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

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Méthode n°2 : Remplissage à froid

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante.  Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation. 

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Infusion Crème et Cannelle :

Portez la crème liquide à frémissement puis ajoutez le bâton de cannelle râpée et les clous de cannelier préalablement pilés. Filmez et replacez au frais pour la nuit.

Pâte Sucrée à l’Amande et à la Cannelle :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et le sel. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez-y l’appareil précédent. 

Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène. Fraisez deux ou trois fois sans excès et formez une boule. Aplatissez-la légèrement puis filmez-la et placez au frais au moins deux heures, une nuit de préférence. 

Une fois la pâte reposée (le lendemain), abaissez-la sur 2 à 3 mm. Détaillez un disque de dimension légèrement inférieur au cercle et des bandes d’un peu plus de 2 cm de large. Placez au frais 15 min.

Foncez les bords du cercle avec les bandes et soudez-les avec le pouce puis déposez le fond au centre. Soudez le fond aux bandes avec le pouce. Plus le cercle à tarte sera grand, plus il sera préférable de procéder en plaçant d’abord le fond puis les bandes. Réservez au frais au moins deux heures également (une nuit de préférence).

Gelée de Muscat :

Stérilisez les pots à confitures et les couvercles en les passant au four 15 minutes à 100 °C. 

Versez le muscat, le jus de pomme et le jus du citron dans la bassine à confiture ou le faitout. Ajoutez le bâton de cannelle et le sucre puis mélangez à feu doux pour bien dissoudre l’intégralité du sucre.

Portez à ébullition puis poursuivre à feu vif jusqu’à atteindre la température de gélification (104 °C, environ 15 min). Versez en pots jusqu’à 2, 3 mm du bord puis retournez-les jusqu’à leur complet refroidissement.

Raisins pochés au sirop de muscat :

Versez le muscat, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition à feu doux.

Ajoutez les raisins et poursuivez la cuisson à petit bouillon durant 20 min à découvert. Stoppez la cuisson et laissez-les dans le sirop refroidir. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Réservez une petite quantité de sirop (une vingtaine de grammes) pour infuser la crème d’amande.

Le lendemain, renouvelez l’opération une dernière fois, égouttez les raisins et mixez pour obtenir une compote. Replacez au frais jusqu’au montage.

Crème d’Amande :

Coupez les raisins en deux. Réservez. Sortez le beurre quelques heures en avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre chaque ajout. Incorporez enfin le sirop de muscat.

Cuisson du Fond de tarte :

Chemisez le fond de tarte avec une feuille de cuisson et garnissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez pour 15 min.

Ajoutez la crème d’amande dans le fond de tarte encore chaud. Lissez puis piquez-y les raisins. Remettez la tarte en cuisson pour 15 à 20 min supplémentaires.

À la sortie du four, décerclez et dorez les bords de la tarte avec l’œuf puis replacez 5 min au four. Laissez intégralement refroidir.

Dressage final de la tarte :

Répartissez la compote de raisin sur la crème d’amande et lissez à la spatule. Détendez le mascarpone et incorporez-le à la crème liquide bien froide. Montez le tout au batteur et pochez élégamment sur la tarte.

Décorez cette dernière de quelques éclats de raisins frais, de morceaux de gelée de muscat et de fleurs comestibles. Saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre.