Les Sirops

Sommaire

Simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, le sirop est un composant aux nombreuses applications en pâtisserie.

Les différents rôles du sirop :

Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités. Il sert notamment à :

Puncher

Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. À ce titre, le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster…) les autres saveurs…

Lustrer :

Donner un côté brillant à la préparation en passant un pinceau juste après cuisson (croissant, galette, brioche, etc.).

Détendre :

Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. pour l’appliquer plus facilement sur les choux….

Imbiber :

Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum). Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là encore permet de le rendre moelleux, mais aussi de le conserver plus longtemps.

Pocher:

Le terme peut avoir deux sens. Il peut soit désigner l’action de cuire des fruits entiers dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (poires au sirop), soit cuire les œufs lors de la réalisation d’une pâte à bombe.

Les trois catégories de sirop :

De ces différentes utilisations des sirops, on peut alors faire émerger trois catégories de sirop :

Les sirops de pochages pour les fruits. Ils sont moins chargés en sucre qu’en eau (Rapport 1 pour 2), épicés (vanille, cannelle, badiane, etc.)
Les sirops de finitions. Ce sont les sirops qui servent à lustrer, imbiber, puncher les biscuits pour leur donner du moelleux, du brillant, etc.
Les sirops de travail. Ce sont les sirops qui servent à pocher les œufs dans la pâte à bombe, à confectionner une meringue italienne ou une crème au beurre.

La Recette de Base :

Pour 1 l d’eau (soit 1 kg)

Sirop à 30 °Brix :

Sucre : 428 g
Eau : 1000 g

Sirop à 60 °Brix :

Sucre : 1500 g
Eau : 1000 g

Matériel :

Maryse
Spatule
Fouet
Balance
Cul-de-poule
Bac
Papier-film

Processus :

Pour la signification des °Brix (et des degrés Baumé), vous pouvez lire l’article consacré dans la section des techniques et savoirs.

Production :

Les deux sirops se confectionnent de la même manière :

Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C. Retirez du feu.

Si vous souhaitez incorporer un alcool, attendez que la température du sirop soit à moins de 40 °C pour éviter l’évaporation de l’alcool.