Simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, le sirop est un composant aux nombreuses applications en pâtisserie.
Les différents rôles du sirop :
Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités.
Il sert notamment à :
Puncher
Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux.
À ce titre, le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster, etc. les autres saveurs…)
Imbiber
Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum).
Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là encore permet de le rendre moelleux, mais aussi de le conserver plus longtemps.
Lustrer
Donner un côté brillant à la préparation en passant un pinceau juste après cuisson (croissant, galette, brioche, etc.).
Pocher
Le terme peut avoir deux sens. Il peut soit :
Désigner l’action de cuire des fruits entiers dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (poires au sirop)
Cuire les œufs lors de la réalisation d’une pâte à bombe.
Détendre
Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. pour l’appliquer plus facilement sur les choux….
Les trois catégories de sirop :
De ces différentes utilisations des sirops, on peut alors faire émerger trois catégories de sirop :
Les Sirops de Pochage
Destinés à pocher les fruits, ils sont moins chargés en sucre qu’en eau (Rapport 1 pour 2) et généralement épicés (vanille, cannelle, badiane, etc.).
Les Sirops de Finition
Ce sont les sirops qui servent à lustrer, imbiber, puncher les biscuits pour leur donner du moelleux, du brillant, etc.
Les Sirops de « Travail »
Ce sont les sirops qui servent à pocher les œufs dans la pâte à bombe, à confectionner une meringue italienne ou une crème au beurre.
Les Recettes et Utilisations :
Sélectionnez un type de sirop et sa recette ou utilisation pour faire apparaître les articles concernés :
Les Sirops :
Le Sirop à 30 °Brix
Le Sirop à 60 °Brix
Les Sirops pour Fruits Pochés
Les Sirops de Finition
Les Sirops de Travail
Les Sirops à Boire
Les Recettes et Utilisations :
Les Recettes
Les Utilisations
Le Sirop à 30 °Brix
Les Recettes :
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Le Sirop à 60 °Brix
Les Recettes :
Sirop de Café Fort
Sirop de Fruits
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Sirops pour Fruits Pochés
Les Recettes :
Sirop de Pochage au Champagne
Sirop de Pochage au Sauternes
Les Sirops de Finitions
Les Recettes :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Rose
Les Sirops de Travail
Les Recettes :
Sirop de Café Fort
Sirop de Fruits
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Le Sirop à 30 °Brix
Les Utilisations :
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Le Sirop à 60 °Brix
Les Utilisations :
Brioche au Levain
Mousse au Fromage Blanc
Sur Pâte à Bombe
Les Sirops pour Fruits Pochés
Les Utilisations :
Agrumes Pochés au Champagne
Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Bûche D’Artagnan
Couleurs d’Automne
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
La Poire des Anges
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Ors de la Champagne
Poires Pochées au Caramel Vanillé
Poires Pochées au Sauternes
Riz au Lait, Poires Pochées au Caramel et Caramel de Poire
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Tartelettes Poire & Vanille
Les Sirops de Finitions
Les Utilisations :
Brioche au Levain
Bundt Cake au Citron
Cake 100 % Citron d’Aurélien Cohen
Cake au Citron et Mascarpone
Cake aux Fruits Confits
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Entremets Infiniment Vanille
Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
Madeleines Perséphone
Onera
Pain d’épices de la Maison Ferrandi
Quatre-quarts… dont un au demi
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Tartelettes Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Les Sirops de Travail
Les Utilisations :
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
Les Sirops à Boire
Les Recettes :
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Jasmin
Sirop de Rose
Les Sirops à Boire
Les Utilisations :
Daïquiri aux Fraises et Roses
Gel de Sirop de Fleur
L’ensemble des recettes :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Jasmin
Sirop de Pochage au Champagne
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
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Les Cuissons
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Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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