Simple mélange d’eau et de sucre, parfois parfumé, le sirop est un composant aux nombreuses applications en pâtisserie.

Les différents rôles du sirop :

Suivant la proportion de sucre et d’eau, et l’ajout éventuel de parfums (alcool, épices, etc.), le sirop peut avoir différentes utilités. Il sert notamment à :

[spoiler title=”Puncher“]

Appliquer le sirop au pinceau sur un biscuit (génoise, Joconde, dacquoise, progrès…). Cela permet de le rendre plus moelleux. À ce titre, le sirop est bien souvent parfumé à l’alcool ou épicé en fonction de la saveur de l’entremets (pour souligner, équilibrer, contraster…) les autres saveurs… [/spoiler]


[spoiler title=”Lustrer :“]

Donner un côté brillant à la préparation en passant un pinceau juste après cuisson (croissant, galette, brioche, etc.).[/spoiler]


[spoiler title=”Détendre :“]

Il permet de fluidifier le fondant destiné à glacer des éclairs, religieuses, etc. pour l’appliquer plus facilement sur les choux….[/spoiler]

[spoiler title=”Imbiber :“]

Différent du punchage, il s’effectue en plongeant directement le produit dans le sirop (baba au rhum). Le gâteau boit alors le sirop, ce qui là encore permet de le rendre moelleux, mais aussi de le conserver plus longtemps.[/spoiler]


[spoiler title=”Pocher:“]

Le terme peut avoir deux sens. Il peut soit désigner l’action de cuire des fruits entiers dans le sirop pour les attendrir et les parfumer (poires au sirop), soit cuire les œufs lors de la réalisation d’une pâte à bombe.[/spoiler]

Les trois catégories de sirop :

De ces différentes utilisations des sirops, on peut alors faire émerger trois catégories de sirop :

  • Les sirops de pochages pour les fruits. Ils sont moins chargés en sucre qu’en eau (Rapport 1 pour 2), épicés (vanille, cannelle, badiane, etc.)
  • Les sirops de finitions. Ce sont les sirops qui servent à lustrer, imbiber, puncher les biscuits pour leur donner du moelleux, du brillant, etc.
  • Les sirops de travail. Ce sont les sirops qui servent à pocher les œufs dans la pâte à bombe, à confectionner une meringue italienne ou une crème au beurre.

La Recette de Base :

Pour 1 l d’eau (soit 1 kg)

Sirop à 30 °Brix :

  • Sucre : 428 g
  • Eau : 1000 g

Sirop à 60 °Brix :

  • Sucre : 1500 g
  • Eau : 1000 g

Matériel :

  • Maryse
  • Spatule
  • Fouet
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Pour la signification des °Brix (et des degrés Baumé), vous pouvez lire l’article consacré dans la section des techniques et savoirs.

Production :

Les deux sirops se confectionnent de la même manière :

Versez l’eau dans la casserole et ajoutez le sucre en pluie. Portez à ébullition, à couvert, et poursuivez la cuisson jusqu’à 104 °C. Retirez du feu.

Si vous souhaitez incorporer un alcool, attendez que la température du sirop soit à moins de 40 °C pour éviter l’évaporation de l’alcool.


Utilisation :

Vous pouvez l’utiliser chaud sur des pâtisseries ayant refroidies ou froid sur des pâtisseries tout juste sorties du four.

Les Recettes de Sirop :

  • Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
    Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
  • Sirop de Pochage au Sauternes
    Sirop de Pochage au Sauternes
  • Sirops Neutres (30 et 60°Brix)
    Sirops Neutres (30 et 60°Brix)

Techniques & Savoirs :

  • Degré Brix et Degré Baumé
    Degré Brix et Degré Baumé

Les sirops dans la Pâtisserie et la Cuisine :

  • Quatre-quarts… dont un au demi

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  • Pain d’épices de la Maison Ferrandi

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  • Bûche D’Artagnan

    Bûche D’Artagnan

  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

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  • Cake 100% Citron d’Aurélien Cohen

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  • Onera

    Onera

  • Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic

    Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic

  • Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

    Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

  • Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

    Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

  • Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco

    Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco

  • Pâte à Baba et Savarin

    Pâte à Baba et Savarin

  • Charlotte à la Vanille & aux Framboises

    Charlotte à la Vanille & aux Framboises

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