Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Infiniment Vanille

Monochrome, un seul produit. Et pourtant une infinité de saveurs et de textures. C’est la promesse de cette tarte, peut-être la plus belle d’entre toutes puisqu’elle rend hommage à la plus belle des fleurs, la vanille.

Créée par le Picasso de la Pâtisserie, Pierre Hermé lui-même, elle est une invitation au voyage sur les terres de la vanille. Madagascar, Mexique, Tahiti, les trois grandes régions de la vanille sont représentées. Le résultat ? Exceptionnel.

Composition :

  • Pâte sucrée à l’amande et Vanille
  • Biscuit à la cuillère
  • Crémeux à la Vanille
  • Ganache à la Vanille
  • Glaçage à la Vanille

Saveurs :

Vanille

La Collection des Infiniment de Pierre Hermé :

  • Entremets Infiniment Vanille
    Entremets Infiniment Vanille
  • Tartelettes Infiniment Vanille
    Tartelettes Infiniment Vanille
  • Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé
  • Macarons Infiniment Vanille
    Macarons Infiniment Vanille
  • Ganache Blanche à la Vanille
    Ganache Blanche à la Vanille
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Sirop de Café Fort
    Sirop de Café Fort
  • Ganache au Café
    Ganache au Café
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel

Pierre Hermé

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Réussir un glaçage miroir :

Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets


  • Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Réalisez le crémeux. Congelez.
  • Réalisez le biscuit cuillère et le sirop. Conservez à température ambiante.

  • Foncez et cuisez les fonds.
  • Réalisez la ganache.
  • Réalisez le glaçage.
  • Procédez au montage.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Œuf : 1 (50 g)
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Ganache Vanille :

  • Chocolat Blanc : 200 g
  • Crème liquide 35%MG : 180 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : 1 gousse
    • Tahiti : 1 gousse
    • Mexique : 1 gousse
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Poudre de Vanille : 1 c.à.c

Crémeux Vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 200 g
  • Sucre : 45 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : ½ gousse
    • Tahiti : ½ gousse
    • Mexique : ½ gousse
  • Mascarpone : 175 g

Glaçage à la Vanille

  • Chocolat Blanc : 335 g
  • Sucre : 100 g
  • Pectine NH : 3,3 g
  • Eau : 200 g
  • Crème liquide 35%MG : 140 g
  • Vanille : 1 gousse
    • Madagascar : ½ gousse
    • Tahiti : ½ gousse
    • Mexique : ½ gousse

Biscuit Cuiller :

  • Blanc d’œuf : 72 g
  • Sucre : 52 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Farine T55 : 24 g
  • Fécule de pomme de terre : 24 g

Sirop à la Vanille :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c
  • Vanille de Madagascar : 1 gousse
  • Rhum Brun : 5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8 cm : 6
  • Cercle à entremets de Ø8 cm : 6

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade



Pâte Sucrée à la Vanille de Pierre Hermé :

Les Pâtes à tarte
150 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille.  Ajoutez la poudre d’amande (ou de noisettes) puis l’œuf et mélangez pour obtenir une masse homogène.

Versez la farine en pluie sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre. Couper jusqu’à incorporer quasiment tous les morceaux de beurre. Frasez deux fois, formez une galette ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais au moins 2 h.

Fleurez le plan de travail et étalez sur une épaisseur de 3 mm, puis foncez la pâte dans les cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.

Réservez au moins une heure au frais (ou au congélateur) garnissez de légumineuses ou grains de riz protégés en protégeant avec du papier sulfurisé dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante) pendant 25 min.



Biscuit à la Cuillère Imbibé au Sirop Vanillé :

Les Biscuits pour Entremets
210 °C
Chaleur tournante

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre glace. Durant ce temps, tamisez les poudres.

Incorporez les œufs dans les blancs montés, donnez un coup de fouet au robot puis versez le mélange farine et fécule en pluie sur la masse.

Homogénéisez délicatement à la maryse puis placez en poche (douille unie n°8). Pochez sur une feuille de cuisson, ou en réalisant de petits disques ou en formant un grand rectangle de la dimension de la plaque. Enfournez 6 min à 210 °C puis laissez refroidir.

Réalisez le sirop en portant l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Hors du feu, incorporez le rhum et laissez refroidir.

Au moment du montage des tartelettes, détaillez des disques de biscuits de diamètre légèrement inférieur à celui des tartelettes puis imbibez-les de sirop refroidi.



Ganache Infiniment Vanille# :

Les Ganaches

Portez la crème à ébullition en compagnie des vanilles. Filmez et laissez infuser 30 min. Vous pouvez aussi réaliser une infusion à froid durant une nuit.

Laissez refroidir à 40 °C puis coulez un fond de ganache dans les tartelettes. Ajoutez le disque de biscuit imbibé. Placez au congélateur pendant 5 min puis coulez le reste de ganache jusqu’à hauteur des tartelettes. Placez au frais.



Crémeux Infiniment Vanille# :

De la même façon que la ganache, faites infuser la vanille dans la crème. Chinoisez (ou pas).

Faites chauffer la crème vanillée puis versez la moitié sur les jaunes battus avec le sucre. Reversez dans la casserole puis cuisez à l’anglaise en mélangeant constamment jusqu’à 82 °C.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine, mélangez et versez dans un bac. Filmez au contact et laissez refroidir pour la nuit. Le lendemain, montez la crème gélifiée avec le mascarpone jusqu’à obtenir une texture ferme et pochez dans les moules en forme de palet (ou des cercles à tartelettes munis de papier film).



Glaçage Miroir Infiniment Vanille# :

De la même manière que la ganache, faites infuser la vanille dans la crème mélangée à l’eau. Chinoisez (ou pas).

Remettez le mélange crème et eau à chauffer. Lorsqu’il est suffisamment chaud, ajoutez le sucre pectiné et amenez à ébullition. Versez, en trois fois, sur le chocolat fondu et mélangez comme une ganache.

Mixez en veillant à ne pas incorporer d’air puis utilisez à 40 °C. Plongez les disques de crémeux dans le glaçage et déposez sur les tartelettes. Laissez figer puis saupoudrez de vanille en poudre.

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