Du Façonnage à la Cuisson

Chapitre 1 : Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte

Ça y est ! Vous vous êtes enfin lancé dans la confection d’une pâte à tarte maison. Oui, mais voila, maintenant faut l’étaler et la placer dans le moule… Tellement moins simple que de dérouler le rouleau de pâte acheté en grande surface, n’est-ce-pas ? C’est vrai, mais franchement moins bon.

Réaliser sa pâte permet :

  • Une qualité gustative incomparable
  • Un dosage raisonné (et raisonnable) du sel
  • Une personnalisation en fonction de la garniture
  • Et surtout une maîtrise de la tenue lors de la cuisson

Pour respecter ce dernier point, plusieurs paramètres sont importants :

  • Choisir des ingrédients de qualité
  • Pétrir la pâte le moins possible (utiliser un coupe-pâte pour cela)
  • Respecter les temps de repos de la pâte
  • Et suivre les conseils détaillés dans cet article

Saveurs :

Farine de Blé
Œuf
Beurre
Sel
Sucre
Eau

Mes recettes de pâtes à tarte :

  • Pâte Sucrée de Quentin Lechat
    Pâte Sucrée de Quentin Lechat
  • Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
    Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
    Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
  • Pâte Sucrée de Philippe Conticini
    Pâte Sucrée de Philippe Conticini
  • Pâte Sucrée au Cacao
    Pâte Sucrée au Cacao
  • Pâte Sucrée Traditionnelle
    Pâte Sucrée Traditionnelle
  • Pâte Sablée à la Noisette
    Pâte Sablée à la Noisette
  • Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
    Pâte Sucrée Beurrée et Cuite

Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Catégorie


Du façonnage à la cuisson

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur le type de pâte concerné :

Sablage et Crémage :

Sur les temps de repos :


  • Préparez la pâte. Réservez au frais pour la nuit.

  • Abaissez et foncez la pâte. Réserver au frais 2 h.
  • Cuisez la pâte.

Ingrédients & Matériel


Le tout-venant :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique
  • Couteau d’office

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte et tartelettes
  • Moule à tarte, etc.

Pour la Recette :

  • La pâte choisie
  • Farine pour fleurer

Les Techniques en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade



Abaisse de la Pâte :

Votre pâte a bien reposé tranquillement au frais ? Bien, il est donc temps de l’abaisser. Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse. 

Méthode Classique :

Méthode des temps jadis, elle consiste à abaisser la pâte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau. Je dois avouer que c’est celle qui a ma préférence. On maîtrise mieux la pâte et le geste est agréable. Le geste doit cependant être rapide pour éviter le réchauffement de la pâte et de lui donner trop de corps (responsable de son élasticité).

Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.

Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.

Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.

Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.

Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.

Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.

Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez. 

Méthode moderne :

Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.

Remarque :

  • J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
  • Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
  • Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.


Fonçage des Pâtes :

Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte). De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.

Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.

Méthode Classique :

C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.

Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ?

Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.

Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.


Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle. 

Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.

Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.



Méthode Moderne :

C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.

Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.

N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour. 

Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite. 


Dans une autre abaisse, détaillez un disque, si possible légèrement inférieur à votre cercle (de 2 à 3 mm) puis positionnez ce disque dans le cercle.

Soudez le disque à la longue bandelette de pâte en appuyant avec le pouce sur la jointure entre le disque et la bandelette.

Placez au congélateur quelques minutes (à peine 5) puis ébarbez les bords en vous aidant d’un couteau comme dans la méthode précédente.


Quelle que soit la méthode choisie, laissez reposer votre fond de tarte au frais au moins deux heures (une minimum) avant de procéder à la cuisson. Vous pouvez également la placer au congélateur et la cuire directement congelée.



Accéder au Chapitre 2 – Les Cuissons d’une tarte

Où l’on parle, vous n’y croirez pas, des différentes façons de cuire une tarte. Qu’elle soit à blanc, garnie, avec ou sans moule.

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