La cuisine des légumes et des champignons nécessite bien souvent de les préparer en amont. Il s’agit de les nettoyer, découper, épluchez, etc. Certains légumes se préparent très facilement ‘(aubergine, courgette, tomate, etc.) mais d’autres demandent un peu plus de doigté (champignons et courges principalement).
Les Techniques de base autour des légumes :
Les Petites Préparations
Les Découpes et Taillages
Les Cuissons
Les Sauces, Farces et autres Garnitures
Les Fonds et Bouillons
Les Sauces, Crèmes et Mousses
Les Caviars, Pestos et autres Dips
Les Chutneys, Bocaux et Légumes Fermentés
Les Farces et Garnitures
Autres Recettes de base
Bouillon de Légumes
Consommé à la Reine des Prés
Crème Fouettée à la Truffe
Sauce au Nuoc-mâm pour Rouleaux de printemps
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Sauce aux Morilles & Comté
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Sauce Crémeuse aux Champignons de Paris et Cèpes Séchés
