Sauce Caramélisée aux Cèpes

Inutile d’aller par quatre chemins (forcément forestiers). Cette sauce est une tuerie.

Littéralement, quand on ne connait pas les champignons.

Mais avec des comestibles, le sucré du caramel adoucissant la puissance des cèpes. Fiou. C’est divin.

Pour la réaliser, j’ai mixé deux recettes de l’excellent Régis Marcon, tirées de son (non moins excellent) livre autour des champignons.

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Conseils et Organisation

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J’ai mixé deux recettes, la première consiste à réaliser une sorte de thé aux champignons puis la seconde à utiliser ce thé pour réaliser le caramel. Vous pouvez sauter la première étape en utilisant à la place l’eau de réhydratation des cèpes (Comptez deux litres pour les 50 g de cèpe séchés).

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Thé de Champignons :

Nettoyez les champignons (pleurotes, girolles et chanterelles en ce qui me concerne), puis faites-les colorer légèrement dans un faitout avec de l’huile d’olive, le demi-poireau émincé. Déglacez à l’eau et faites complétement réduire. Renouvelez deux fois le déglaçage.

Ajoutez le bouillon de légumes et les cèpes séchés puis conduisez doucement la cuisson à petit bouillon pendant une heure. Filtrez et réservez pour la nuit.

Sauce Caramel de Cèpes :

Si vous choisissez de ne pas réaliser le thé (mais honnêtement c’est dommage), faites réhydrater 50 g de cèpes séchés dans deux litres d’eau, volume que vous utiliserez en lieu et place des litres d’eau et de thé de la recette.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis déglacez-le avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique préalablement chauffés.

Ajoutez le thé, l’eau et faites réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une texture nappante. Réservez.