Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil

Pâtes à Raviole :

Battez les œufs avec le café mixé finement puis versez ce mélange au centre de la farine, jetée sur le plan de travail.

Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Continuez de pétrir à la main durant quelques minutes. Filmez et réservez au frais une heure.

Abaissez la pâte finement au laminoir (ou à défaut au rouleau) puis détaillez à l’emporte-pièce des disques de 6 à 7 cm de diamètre. Réservez filmés si vous n’utilisez pas en direct.

Brandade de Saint-Jacques :

Portez le lait ayant servi à la réhydratation des cèpes à ébullition avec la feuille de laurier et le thym. Laissez mijoter une vingtaine de minutes à couvert. Filtrez et ajoutez les pommes de terre. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Ajoutez les saints jacques et poursuivez la cuisson 3 min. Filtrez et passez les pommes de terre et les noix au mixeur. Déposez dans une autre casserole. Ajoutez l’ail pilé.

Montez la brandade alternativement avec l’huile et le lait, comme vous le feriez avec une mayonnaise. À la texture désirée, débarrassez et filmez au contact. Faites intégralement refroidir au frais (idéalement une nuit).

Consommé de Champignons :

Nettoyez les champignons (pleurotes, girolles et chanterelles en ce qui me concerne), puis faites-les colorer légèrement dans un faitout avec de l’huile d’olive, le demi-poireau émincé. Déglacez à l’eau et faites complétement réduire. Renouvelez deux fois le déglaçage.

Ajoutez le bouillon de légumes et les cèpes séchés puis conduisez doucement la cuisson à petit bouillon pendant une heure. Filtrez et réservez.

Sauce Caramel de Cèpes :

Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis déglacez-le avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique préalablement chauffés.

Ajoutez le consommé, l’eau et faites réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une texture nappante. Réservez.

Façonnage des raviolis :

Déposez une noix de farce à saint jacques au centre des disques de raviolis. À l’aide d’un pinceau pâtissier, déposez un peu de blanc d’œuf sur les bords du disque pour faciliter la soudure.

Rabattez, en les pinçant, les deux côtés d’un hémisphère et rabattez l’autre hémisphère pour former le berlingot. Déposez les berlingots sur un torchon légèrement fariné au fur et à mesure.

Poursuivez jusqu’à capitulation sans condition de l’un de deux combattants, la farce ou la pâte.

Dressage des assiettes chaudes :

Portez un grand volume d’eau salée à ébullition puis plongez-y les ravioles. Faites-les cuire al-dente. Égouttez et faites-les revenir rapidement dans une poêle avec une noix de beurre et quelques grains de café concassés.

Déposez les ravioles dans les assiettes puis versez la sauce caramel de cèpes, bien chaudes. Servez sans attendre.