Le Mille-Feuille Basque, Betterave, Ossau-Iraty

Il y a quelque temps, en cherchant l’inspiration, j’avais été impressionné par l’élégance d’un plat d’Akrame Benallal, chef du restaurant qui porte son nom.

Ce plat associe la betterave et l’Ossau-Iraty, fromage de brebis du Béarn (pour la Vallée d’Ossau) et du Pays Basque (pour Iraty). Je m’étais donc promis de tenter la recette. Ou tout du moins de m’en approcher le plus possible. L’élégance en moins.

Dans la recette originelle, ce plat, est composé d’un mille-feuille alternant les couches de betterave et de fromage. Ce mille-feuille est ensuite laqué d’un jus de betterave réduit puis servi accompagné d’une vinaigrette à la betterave et d’un bouillon de volaille. Pour être franc, j’ai pas fait le bouillon.

Comme ce plat rend hommage à un fromage basque, je me suis amusé à reproduire la croix basque. C’est comme vous le sentez. Vous pouvez très bien former de simples disques ou tout autres formes. Le plus compliqué étant de former les tranches fines de fromage.

Saveurs :

Variations autour de la cuisine gastronomique :

Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Le Fromage Cuisiné, Mirabelles et Noisettes
La Tomate, Influences Asiatiques

Pour quatre bouchées apéritives

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Mille-feuille :

Betterave : 1 à 2 en fonction de la taille
Ossau-Iraty : 200 g

Vinaigrette :

Betterave : 4 à 5 petites (300 g de jus extrait)

Moutarde : 1 c.à.c
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Emporte pièce en forme de goutte

Appareillages :

Mixeur plongeant
Extracteur de jus

Pas à Pas de la Recette

Le Mille-feuille de Betterave et Ossau-Iraty :

Ingrédients :

Betterave : 1 à 2 en fonction de la taille
Ossau-Iraty : 200 g

Commencez par créer votre patron de croix basque à la dimension voulue (environ 6 cm de long pour une branche de la croix).

En vous aidant d’une mandoline ou d’un couteau très tranchant, coupez de très fines tranches de betterave et de fromage.

Superposez les tranches de betterave et d’Ossau-Iraty en commençant et terminant par une tranche de betterave. Formez la croix basque.

Le jus de Betterave Réduit et la Vinaigrette de Betterave :

***Les Huiles, Vinaigres et Vinaigrettes***

Ingrédients :

Betterave : 4 à 5 petites (300 g de jus extrait)

Moutarde : 1 c.à.c
Huile d’olive
Piment d’Espelette

Centrifugez les betteraves et prélevez 300 g de jus. Faites-le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse (environ 100 g de jus).

Prélevez 50 g de ce jus réduit puis ajoutez quatre cuillères à soupe d’huile de noisette et une cuillère à café de moutarde. Salez et poivrez et émulsionnez la vinaigrette. Réservez.

Laquez les mille-feuilles avec le jus réduit restant, égouttez-les sur une grille puis reformez la croix. Versez la vinaigrette tout autour et servez.