L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan

Comme bien souvent, l’inspiration me vient de différentes recherches et parfois sur des pépites rencontrées au hasard. C’est le cas ici puisque cette recette est une interprétation d’un plat que j’ai découvert sur Instagram et que l’on doit au restaurant Datil.

Il s’agit de feuilles de blettes, lustrées au beurre et garnies de différentes préparation dont notamment du praliné et un effiloché d’aile de raie. Le tout est nappée par la suite d’une petite sauce crémeuse. Outre le fait que c’est quand-même super élégant, ça doit pas être mauvais. Mais comme j’avais pas de blette, je suis parti sur l’épinard en gardant l’idée du montage et en inventant mes propres accords.

Ceux-ci se composent donc d’un praliné noisette (ça on garde), d’un pesto d’épinards, parmesan et noisettes, de quelques noisettes torrefiées, et pour remplacer l’effiloché d’aile de raies, des cèpes rôtis au beurre… de cèpe. Pour finir, une sauce crémeuse aux cèpes et champignons de Paris vient napper l’ensemble.

Bha c’est très bon.

Je dirais même plus très très bons.

Saveurs :

Variations autour de la cuisine gastronomique :

Pour six personnes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Travail des Cèpes :

Cèpes séchés : 120 g
Lait : 250 g
Eau : 250 g

Épinards :

Feuilles d’épinard : 4 de même taille par assiette
Beurre : qs
Poudre de cèpe : 1 c.à.c

Finitions :

Praliné noisette
Noisettes torréfiées

Purée d’épinard au parmesan :

Épinard : 200 g
Huile d’olive : 1 c.à.s
Beurre : 1 noix
Poudre de cèpe : 1 c.à.c.
Parmesan : 40 g

Pesto d’Épinard :

Épinard : 120 g
Parmesan : 80 g
Noisettes : 80 g
Huile d’olive : 140 g
Ail : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron
Sel, Poivre

Cèpes rôtis :

Cèpes réhydratés

Beurre : 1 belle noix
Huile d’olive : 1 c.à.s

Sauce Crémeuse aux Champignons :

Champignons de Paris : 150 g
Beurre : 1 grosse noix
Poudre de cèpe : 1 c.à.c
Porto rouge : 70 g
Crème liquide ou crème fraîche : 400 g
Un trait de jus de citron
Échalote : 1 à 2 selon la taille
Ail : 1 gousse
Sel, poivre

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Fruits Secs

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Torréfaction

Recette du Praliné

Recette du Gianduja

Recette de la Pâte de Pistache

Recette de la Pâte à tartiner

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :

Ingrédients :

Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
Sucre : 200 g

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.

Ingrédients

Recette

Fruit sec (torréfiés) : 200 g
Sucre glace : 200 g
Chocolat au lait : 200 g

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.

Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.

Recette de Pierre Hermé

Recette rapide

Ingrédients

Recette

Pâte de pistache :

Pistaches émondées non salées : 125 g
Poudre d’amande : 30 g
Huile : 1 c.à.c
Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
Sucre : 62 g
Eau : 15 g

Pâte de Pistache :

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.

Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.

Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).

Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients

Recette

Gianduja Noisettes :

Chocolat au Lait : 100 g
Noisettes torréfiées : 100 g
Sucre Glace : 100 g

Praliné Noisette :

Noisettes Torréfiées : 300 g
Sucre : 200 g

Pâte de Noisettes :

Noisettes torréfiées : 100 g

Pâte à Tartiner :

Chocolat au Lait : 30 g
Lait en poudre (entier) : 25 g
Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
Beurre : 10 g
Sel : 1 pincée

Gianduja Noisettes : 165 g
Praliné Noisette : 200 g
Pâte de Noisettes : 30 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot-coupe puissant

Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.

Étape n°1
Le travail préliminaire des cèpes

Étape n°2
La Sauce Crémeuse aux champignons

Étape n°3
Le Pesto d’épinards

Étape n°4
La Purée d’épinards au parmesan et les Cèpes Rôtis

Étape n°5
La Préparation des épinards

Étape n°6
Le Dressage Final

Le travail préliminaire des cèpes :

Ingrédients :

Cèpes séchés : 120 g
Lait : 250 g
Eau : 250 g

Faites tiédir le mélange eau et lait. Déposez 80 g de cèpes séchés dans un grand bol puis versez le mélange tiède par-dessus. Laissez les champignons se réhydrater au moins une heure.

Rincez-les à l’eau froide puis plongez-les deux minutes dans une eau bouillante salée. Égouttez et réservez au frais.

Mixez le reste de cèpes séchés non réhydratés pour obtenir une poudre de cèpes.

La sauce crémeuse aux champignons :

Ingrédients :

Champignons de Paris : 150 g
Beurre : 1 grosse noix
Poudre de cèpe : 1 c.à.c
Porto rouge : 70 g
Crème liquide ou crème fraîche : 400 g
Un trait de jus de citron
Échalote : 1 à 2 selon la taille
Ail : 1 gousse
Sel, poivre

Faites fondre doucement dans un grand faitout puis faites-y revenir l’échalote et l’ail ciselés. Ajoutez les champignons de Paris et faites-les blondir 7 à 8 min.

Ajoutez le porto ainsi que la poudre de cèpes. Si vous en avez, vous pouvez aussi ajouter deux c.à.s de jus de viande. Laissez cuire à couvert 5 min puis ajoutez la crème.

Portez à ébullition jusqu’à obtenir une sauce nappante puis filtrez au chinois en foulant pour extraire un maximum de saveur. Réservez au chaud.

Pesto d’épinards :

Ingrédients :

Épinard : 120 g
Parmesan : 80 g
Noisettes : 80 g
Huile d’olive : 140 g
Ail : 1 gousse
Le jus de la moitié d’un citron
Sel, Poivre

Nettoyez les épinards et placez-les dans la cuve du mixeur. Mixez pour les hacher puis ajoutez le reste des ingrédients. Mixez à nouveau. Ajustez la quantité d’huile en fonction de la consistance que vous préférez.

La Purée d’épinards et les cèpes rôtis :

Ingrédients :

Purée d’épinard au parmesan :

Épinard : 200 g
Huile d’olive : 1 c.à.s
Beurre : 1 noix
Poudre de cèpe : 1 c.à.c.
Parmesan : 40 g

Cèpes rôtis :

Cèpes réhydratés

Beurre : 1 belle noix
Huile d’olive : 1 c.à.s

Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans un wok avec la poudre de cèpes. Ajoutez les épinards et faites-les tomber jusqu’à les réduire en purée. Ajoutez le parmesan, mélangez-bien puis hors du feu, mixez la purée pour bien la lisser. Réservez.

Faites chauffer le beurre, l’huile et la poudre de cèpes puis ajoutez les cèpes réhydratés. Faites-les rôtir et réservez.

Les épinards :

Ingrédients :

Épinards : 24 feuilles de même taille (4 par assiette)

Faites bouillir un grand volume d’eau salée puis plongez-y les feuilles d’épinards les unes après les autres quelques secondes. Égouttez et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pour garder la couleur. Égouttez sur une grille.

Le Dressage final :

Ingrédients :

Praliné noisettes
Noisettes concassées

Beurre : 50 g
Poudre de cèpes : 1 c.à.c

On veillera à ce que la purée, les cèpes et la sauce soient chaudes au moment du service.

Faites fondre le beurre et la poudre de cèpes. Maintenez au chaud.

Dans une assiette, déposez une feuille d’épinard puis lustrez-la au beurre de cèpes. Ajoutez du praliné noisette et des noisettes torrefiées et concassées. Recouvrez d’une deuxième feuille d’épinards. Lustrez au beurre.

Ajoutez le pesto puis une troisième feuille d’épinards également lustrée. Ajoutez enfin la purée d’épinards puis la dernière feuille et lustrez une dernière fois. Versez la sauce sur le mille-feuille et servez sans attendre.