Un automne à Eugénie

J’ai eu le plaisir de pouvoir réaliser un atelier dans les cuisines du regretté Michel Guérard, en compagnie de l’un de ses compagnons de route, Stéphane Mack. Avec l’idée de préparer les fêtes de fin d’année, j’avais choisi un cours autour de la Saint-Jacques.

Et parmi l’ensemble des recettes effectuées, nous avons réalisé un carpaccio de Saint-Jacques sur un fin disque de crème de truffes. Et comme le lendemain, allez savoir pourquoi, mes parents avaient commandé des Saint-Jacques chez le poissonnier, je me suis amusé à détourner la recette pour créer ces petites tartelettes.

J’ai utilisé les moules empreintes de la compagnie MoldBrothers en forme de petites noix de Saint-Jacques. Évidemment la recette se prêtera tout aussi bien à des cercles à tartelettes classiques. Voire sans la tartelettes, en de simples verrines.

Saveurs :

Variations autour de la Cuisine de Michel Guérard :

Un automne à Eugénie
Vinaigrette à la Truffe
Crème de Truffe

Pour huit personnes

En tant que petite entrée

Création

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Pâte Brisée (Préparation). Réservez au frais.

Tartelettes (Abaisse et cuisson).
Vinaigrette.
Crème fouettée
Croûtons
Saint-Jacques.
Montage de la tartelette.

Ingrédients & Matériel

Pâte brisée à l’encre de seiche :

Farine : 85 g
Œuf : 20 g
Huile d’olive : 10 g
Beurre : 10 g
Fleur de sel : 1 pincée
Encre de seiche : 1 petit sachet

Croûtons au Beurre :

Pain ou pain de mie
Beurre quantité (en très grande quantité).

Crème de Truffe :

Crème liquide 35%MG : 100 g
Truffe hachée : 20 g
Vinaigre de Xérès : 1 c.à.s
Ciboulette : 1 c.à.s
Sel, Poivre

Noix de Saint-Jacques

Eau : 1 l
Gros sel : 50 g
Noix de Saint-Jacques (décoquillées et nettoyées) : 4 ou 5.

Aneth : qs
Truffe : qs

Vinaigrette à la Truffe :

Huile d’olive : 4 c.à.s
Huile de Noisettes : 3 c.à.s
Huile de Truffe : 1 c.à.s
Citron jaune : 15 g
Vinaigre de Xérès : 15 g
Sel, Poivre

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à tartelettes ou Moule MoldBrothers

Appareillages :

Mixeur plongeant
Presse-agrume

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille unie Ø8 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte à tarte

Conseils préliminaires

Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :

Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.

À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.

Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.

Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h).
Procédez à la cuisson.

Préparer un beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.

Méthode classique

Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.

Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.

Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.

Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.

Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.

Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.

Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.

Méthode moderne

Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.

Remarque :

J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.

Cuire une pâte à tarte

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.

Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.

Cuisson avec la garniture

Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.

Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).

Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre “cercle” (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.

Cuisson à blanc (sans la garniture)

Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Dorure éventuelle

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

Pâte brisée à l’encre de seiche :

Mixez l’huile d’olive, le beurre, l’encre de seiche et l’œuf battu. Déposez la farine sur le plan de travail, formez un puits et versez le liquide à l’intérieur.

Amalgamez au coupe-pâte l’ensemble jusqu’à obtenir un pâton homogène. Boulez-le et enveloppez-le de film alimentaire. Placez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, abaissez la pâte et foncez les cercles (de préférence à tartelettes plutôt qu’un grand cercle). Enfournez environ 25 min à 165 °C puis laissez refroidir sur grille.

J’ai utilisé les géniaux moules à empreinte de la compagnie MoldBrothers, mais je pense que la recette peut également convenir avec des cercles classiques. Pensez à les garnir de légumes secs pour éviter l’affaissement de la pâte.

Crème de Truffe :

Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez la truffe hachée, le vinaigre et la ciboulette ciselée finement. Salez et poivrez puis mélangez au fouet. Goûtez et rectifiez les assaisonnements.

La truffe, c’est hors de prix. J’ai utilisé un petit bocal de truffe conservée dans de l’huile. Les quantités pour retrouver le goût varient donc beaucoup. N’hésitez ainsi pas à rectifier plusieurs fois l’assaisonnement.

Vinaigrette à la Truffe :

Mélangez le jus de citron et le vinaigre. Salez, poivrez. Montez la vinaigrette avec les huiles.

Croûtons au beurre :

Coupez le pain ou le pain de mie en petits cubes ou en bâtonnets.

Faites chauffer très doucement le beurre dans une casserole de façon à obtenir un bain de friture. Quand il est bien chaud, il crépite, versez les croûtons (ne les mettez pas tous, procédez par bains successifs). Faites-les dorer et sortez-les une fois qu’ils commencent à dorer.

Égouttez les croûtons, débarrassez-les dans un bac et procédez à une nouvelle cuisson avec le reste des croûtons.

Tartare de Saint-Jacques :

Préparez la saumure en mélangeant le sel et l’eau. Nettoyez les Saint-Jacques, retirez le corail et le nerf puis plongez les noix dans la saumure.

Comptez :

5 min pour des petites Saint-Jacques
6 min pour des grandes Saint-Jacques.

Retirez les Saint-Jacques de la saumure à l’issue du temps puis égouttez-les (sans les rincer). Serrez-les les unes contre les autres et placez-les au frais.

Coupez les Saint-Jacques en petits cubes puis faites-les mariner 5 min dans la vinaigrette. Égouttez et réservez de côté.

Garnissez les tartelettes avec un peu de crème de truffe puis ajoutez délicatement les morceaux de Saint-Jacques. Lustrez avec un peu de vinaigrette. Complétez de quelques croûtons au beurres, morceaux de truffe et quelques brins d’aneth.