Cousins très proches, la panna cotta et le blanc-manger sont des desserts lactés qui se distinguent des crèmes prises et des flans pâtissiers par l’absence d’œuf dans la recette. Ils ne contiennent que le produit laitier (lait et/ou crème), du sucre, un parfum et un épaississant.
Histoire des recettes :
Le blanc-manger est un entremets qui trouve ses origines au Moyen Âge, grâce à l’introduction, par les Perses, du riz et des amandes (qui permettent alors de jouer le rôle des épaississants). Ils sont alors des entremets salés, associés aux viandes blanches, dont les ingrédients étaient choisis pour leur blancheur (riz, lait de poule, amande blanchies, etc.). Aujourd’hui, le blanc-manger désigne quasiment exclusivement un entremets sucré (mais il se fait rare sur nos tables).
Composition :
Le blanc-manger est un mélange de lait, de sucre et de fécule de maïs. Il peut ensuite être aromatisé comme bon vous semble (vanille, citron, praliné, chocolat). Il se rapproche finalement assez de la crème béchamel, dans une version sucrée.
La panna cotta nous vient de l’Italie et daterait probablement du XIXᵉ siècle, dans la région du Piémont. Les recettes originelles font état de l’emploi de lait, de crème liquide et de gelée culinaire (os de poisson). Le sucre, produit de luxe à l’époque, n’était que rarement utilisé.
Composition :
La panna cotta est un mélange de lait et de crème (ou seulement de crème), de sucre, de gélatine et d’un parfum (traditionnellement la vanille). La gélatine est parfois remplacée par du chocolat blanc.
Pour 5 personnes
Blanc-Manger :
- Lait ① : 400 g
- Lait ② : 100 g
- Sucre : 75 g
- Amidon de maïs : 50 g
- Vanille : 1 gousse
Panna-Cotta :
- Crème liquide ① : 250 g
- Sucre : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse Gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau : 25 g
- Crème liquide ② : 500 g
Le tout-venant :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Portez le lait ① à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, fouettez le lait ② avec la fécule de maïs et le sucre.
Versez le lait chaud sur le mélange froid, fouettez et reversez dans la casserole. Faites cuire jusqu’à ébullition et poursuivre la cuisson une petite minute supplémentaire.
Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez gonfler au frais. Portez la crème ① à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que le sucre. Ajoutez la gélatine fondue hors du feu puis ajoutez la crème ②.
Retirez les gousses et mixez puis versez dans un pichet ou un bec verseur puis coulez la panna-cotta dans chaque ramequin ou autre. Laissez prendre au frais au moins quatre heures.
Les Recettes :
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Perles d’Orient
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Appareil à Panna Cotta traditionnelle -
Margaux II Agrumes et Camomille
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La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
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Panna Cotta au Chèvre et au Miel -
La Tomate, Influences Asiatiques -
Nocciola Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
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Crémeux à la Noisette comme une Panna Cotta -
Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie