Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Adaptation de mon entremets Nocciola, cette bûche tourne autour des produits stars que sont la noisette et le chocolat au lait. Ingrédients indispensables du gianduja italien
Il était donc tout naturel, que pour cette année, les bûches tournant autour des contes, je lui ai donné le nom d’il puparo qui signifie le marionnettiste, hommage à Pinocchio.
Composition :
- Biscuit extra-moelleux à la noisette façon Cédric Grolet
- Croustillant praliné et chocolat au lait
- Caramel praliné façon Conticini x Cagnes
- Crémeux façon panna cotta au lait à la noisette
- Mousse au chocolat au lait sur base de lait à la noisette
- Effet velours au chocolat au lait
Saveurs :
Variations autour des Bûches :
Les Mythes
Les Trois Mousquetaires
Les Contes
Pour une bûche de dix personnes
Gouttière à bûche de 30 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le crémeux. Réservez au frais puis au congélateur.
- Préparez le biscuit.
- Préparez le caramel praliné. Réservez.
- Préparez le croustillant. Montez sur le biscuit. Réservez au congélateur.
- Préparez la mousse. Passez au montage.
- Floquez l’entremets congelé.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Lait à la Noisette :
- Lait : 250 l
- Noisette : 50 g
Biscuit moelleux à la noisette :
Il y aura des restes (beaucoup)
- Pâte de noisette : 45 g
- Beurre (pommade) : 40 g
- Jaune d’œuf : 54 g
- Sucre : 20 g
- Farine : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Blanc d’œuf : 80 g
- Sucre : 40 g
Effet Velours Lait :
- Chocolat au lait : 80 g
- Beurre de cacao : 55 g
Croustillant Praliné :
- Chocolat au lait : 45 g
- Praliné Noisette : 55 g
- Crêpe Dentelle : 55 g
Panna Cotta Noisette :
- Lait à la Noisette : 100 g
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Praliné : 1 c.à.s
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
Caramel Praliné :
- Sucre : 50 g
- Praliné : 50 g
- Pâte de Noisettes : 50 g
- Crème liquide 35%MG (chaude) : 50 g
- Sel : 2 g
- Crème liquide 35%MG (froide) : 75 g
Mousse au Chocolat Lacté :
- Lait à la Noisette : 100 g
- Chocolat au Lait : 136 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière à bûche de 30 cm de long
- Gouttière pour insert
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : …
- Douille unie Ø… : …
- Douille cannelée Ø… : …
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Lait à la Noisette :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Lait : 250 g
- Noisette : 50 g
Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 150 °C pendant 15 min puis frottez-les pour retirer un maximum de peau
Réchauffez le lait pour qu’il soit tiède. Broyez les noisettes dans le robot pour les réduire en poudre grossière puis ajoutez le lait au fur et à mesure jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Filtrez à travers une passoire munie d’une étamine puis conservez au frais.
Le Crémeux à la Noisette, comme une panna cotta
Ingrédients :
- Lait à la Noisette : 100 g
- Crème liquide 35%MG : 200 g
- Praliné : 1 c.à.s
- Masse gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau d’hydratation : 25 g
Vous pouvez adapter la quantité de gélatine en fonction de la texture que vous voulez obtenir dans votre insert. Crémeuse en réduisant la quantité ou plus gélifiée en l’augmentant.
Réchauffer le lait à la noisette et sucrez-le avec un peu de praliné. Ajoutez la masse gélatine fondue hors du feu.
Ajoutez la crème liquide froide et coulez le mélange dans le moule à insert pour bûche. Réservez deux heures au frais avant de congeler.
Le caramel au praliné :
Ingrédients :
- Sucre : 50 g
- Praliné : 50 g
- Pâte de Noisettes : 50 g
- Crème liquide 35%MG (chaude) : 50 g
- Sel : 2 g
- Crème liquide 35%MG (froide) : 75 g
#Caramel
Réalisez un caramel avec le sucre en mettant le sucre petit à petit dans la casserole au moment où le caramel se forme. Déglacez, hors du feu, avec la crème liquide chaude.
Introduisez le praliné puis hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et la fleur de sel. Mélangez puis ajoutez la crème liquide froide.
Le Biscuit Moelleux à la Noisette :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Pâte de noisette : 45 g
- Beurre (pommade) : 40 g
- Jaune d’œuf : 54 g
- Sucre : 20 g
- Farine : 5 g
- Fécule de maïs : 5 g
- Blanc d’œuf : 80 g
- Sucre : 40 g
#Noisette
#biscuitmoelleux
Foisonnez le beurre pommade avec la pâte de noisette au robot, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez-y le beurre à la noisette.
Montez les blancs et serrez-les avec le sucre en trois fois (première ajout quand ils sont mousseux). Incorporez délicatement les blancs montés à l’appareil en trois fois à la maryse. Ajoutez enfin la farine mélangée à la fécule et macaronez à la maryse une nouvelle fois délicatement.
Versez la pâte sur une plaque à génoise ou à défaut une feuille de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur d’environ 7 mm. Égalisez la surface puis enfournez pour 12 à 15 min à 170 °C. Placez sur une grille et décollez le biscuit lorsqu’il est encore tiède puis détaillez un biscuit rectangulaire aux dimensions de la bûche.
Le croustillant praliné :
Ingrédients :
- Chocolat au lait : 45 g
- Praliné Noisette : 55 g
- Crêpe Dentelle : 55 g
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Pendant ce temps-là, émiettez les crêpes dentelles. Une fois le chocolat fondu, hors du bain, ajoutez le praliné (liquide). Mélangez puis incorporez les miettes de crêpes dentelle et mélangez à nouveau.
Étalez immédiatement sur le biscuit sur une fine épaisseur. Réservez au congélateur jusqu’au montage de l’entremets.
La Mousse au chocolat :
Ingrédients :
- Lait à la Noisette : 100 g
- Chocolat au Lait : 136 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Faites bouillir le lait à la noisette et faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez la masse gélatine fondue dans le lait, hors du feu, puis versez le lait sur le chocolat fondu en trois fois comme vous le feriez pour une ganache.
Faites retomber le mélange entre 35 et 45 °C puis incorporez délicatement la crème liquide préalablement foisonnée en crème montée mousseuse. Utilisez immédiatement.
Le montage de l’entremets :
Pochez un peu de caramel sur le biscuit, côté croustillant. Étalez à la spatule.
Coulez la moitié de la mousse dans le moule à bûche. À la spatule ou au pinceau, tapissez les bords de mousse pour éviter la formation de bulles d’air au moment du remplissage.
Lissez le centre et ajoutez l’insert de crémeux à la noisette puis ajoutez le restant de mousse et terminez par le biscuit, côté croustillant au contact de la mousse.
Le flocage de l’entremets :
Ingrédients :
- Chocolat au lait : 120 g
- Beurre de cacao : 80 g
#effetvelours
Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie. La température n’a pas besoin d’être mesurée. Le mélange doit être suffisamment chaud et fluide. Ne brûlez pas le chocolat quand même. Filtrez le mélange et versez-le dans la cuve du pistolet à peinture. Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur un disque tournant.
Floquez la bûche en commençant par viser à côté pour éviter les premiers crachats du pistolet sur l’entremets. Floquez sans vous arrêter en tournant l’entremets sur le disque et en tenant le pistolet à une vingtaine de centimètres légèrement en hauteur.
Laissez décongeler 6 h au frais puis sortez une petite demi-heure avant de déguster.
#Pâtisserie
#entremetsàpartager
#crémeux
#Lescontes
#entremetsmontéencercle
#bûche
#Praliné
#Chocolat
#chocolataulait
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Baerewecke
Vous pourriez également apprécier
Pavê Brésilien d’Agueda
Alizé
