Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué :

• Le façonnage est plutôt utilisé pour la mise en forme des pâtes. Il peut s’agir de foncer une tarte, de façonner les différentes brioches (boule, tresse, etc) ou les viennoiseries.
• Le dressage est le fait de pocher un appareil à la poche à douille, tout comme le couchage qui est un terme équivalent, plutôt réservé à la pâte à chou (éclairs, choux) et aux macarons.
• Le montage est différent dans le sens où il s’agit ici d’assembler différents appareils pour obtenir la pâtisserie finale.

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