La Liste utile (et futile)
On a souvent tendance à dire que pour faire de la pâtisserie il faut souvent investir. Ce n’est pas tout à fait faux mais on peut faire quand même pas mal de choses avec du matériel standard, sans se ruiner ! Après tout, Antonin Carême ou Auguste Escoffier n’avait pas de robot (de toute façon ils n’avaient pas l’électricité, en tout cas pas pour cuisiner) !
Maintenant il est vrai que la cuisine, et surtout la pâtisserie moderne demande parfois un petit investissement. Cette page a donc pour but de vous présenter le matériel qui me semble indispensable et le matériel plus spécifique, dont on peut se passer si on ne souhaite pas forcément faire de la pâtisserie à forte dose.
Se pose ensuite la question de savoir où acheter ce matériel. Bien sûr internet est souvent une solution facile mais cela peut freiner quelques uns d’entre nous.
Magasins spécialisés (Liste non exhaustive) :
- Zodio
- Du Bruit dans la Cuisine
- Alice Délice
- Mora, A. Simon, Déco Relief (Paris)
- Labo&Gato (Bordeaux, Marseille, Toulouse)
Internet :
Les basiques :
| Matériel | Rôle | Grande surface ? |
| Fouet | Mélanger les appareils en incorporant de l’air | Oui |
| Maryse | Racler les préparations pour éviter le gaspillage | Oui |
| Spatule | Mélanger | Oui |
| Corne à pâtisserie | Racler les bords d’un cul de poule, pocher une préparation dans la poche à douille, peut éventuellement remplacer le coupe-pâte | Parfois |
| Cul de poule | Mélanger des préparations… | Oui |
| Thermomètre de cuisson | Mesurer la température d’une préparation avec précision | Oui (Mais assez basique) |
| Poche à douille | Réaliser des décors ou fourrer des préparations (choux…) | Oui |
| Douille | Utilisé avec les poches, permet de réaliser des décors et finitions variés. | Oui (mais peu de choix) |
| Couteaux d’office | Couper les fruits, légumes, bords de pâte… | Oui |
| Couteau économe | Éplucher les fruits et les légumes, ébarber les bords d’une tarte. | Oui |
| Couteau de chef | Couper les pâtes… | Oui |
| Couteau à génoise (scie) | Couper les mille-feuilles, éclairs, couper dans la longueur les biscuits (type génoise) pour créer des entremets à étages. | Oui |
| Spatule droite et coudée | Permet de lisser les préparations style mousses | Oui |
| Minuteur | Pour savoir où vous en êtes | Oui |
| Film plastique | Pour protéger vos préparations du givre lors du passage au congélateur, des odeurs et de l’assèchement lors du passage au frais. | Oui |
| Balance de précision 0,1 g | Balance précise au dixième de gramme, très utile lors des pesées de petites quantités. | Rarement (précision au gramme) |
| Tamis/Passoire | Permet de tamiser une poudre pour éviter les grumeaux ou retenir et filtrer les éléments indésirables (feuilles de thé, laurier, gousse…) | Oui |
| Râpe | Permet notamment de zester les agrumes (bio !), râper les fromages. Une marque référence : Microplane ! | Oui mais pas la marque référence |
Travail de la Pâte :
| Matériel | Rôle | Grande Surface ? |
| Rouleau à Pâtisserie | Abaisser les pâtes, taper le beurre de tourage… | Oui |
| Coupe-pâte | Permet d’amalgamer la pâte pour qu’elle devienne homogène | Parfois |
| Cercle | “Moule” sans fond et permettant une meilleure cuisson de la pâte (préférer les cercles perforés). Toutes les formes et tailles existent (cercle, carré, rectangles, triangles…) | Oui (mais non perforés) |
| Pince à chiqueter | Permet de créer des motifs de décoration sur le contour des tartes | Non |
| Pinceau | Dorer ou humidifier les pâtes (à tarte, à choux) | Oui |
| Règle | Mesurer longueur et largeur de la pâte abaissée avant le détaillage (longueur minimum : 50 cm) | Parfois |
Travail des Entremets :
| Matériel | Rôle | Grande Surface ? |
| Cercle à Entremets, Mousse | Maintenir l’entremets le temps qu’il raffermisse au frais ou au congélateur avant de le dresser sur le plateau de présentation. Hauteur minimum à choisir : 4,5 cm | Cercles réglables principalement |
| Rhodoïd | Bande de papier plastique que l’on met entre la mousse et le cercle à entremets pour faciliter le démoulage. | Parfois |
Cuissons au Four
| Matériel | Rôle | Grande surface |
| Plaque de pâtisserie | Permet de coucher, dresser les préparations avant la cuisson. Préférer les plaques perforées pour une meilleure aération. | Oui mais non perforées généralement |
| Tapis de cuisson | Remplace le papier silicone et permet une meilleure cuisson (anti-adhérance). Deux types existent : Silpat (anti-adhérant, non perforé) & Silpain (anti-adhérant et perforé) | Oui mais de piètre qualité |
Appareillage :
| Appareil | Rôle | Remarque |
| Robot pâtissier | Pétrir, fouetter, amalgamer les préparations de façon plus homogène et précise avec un gain de temps non négligeable que le travail manuel. | Préférer les robots pâtissiers (style KitchenAid) aux robots multifonctions, le moteur sera plus puissant. |
| Robot coupe, mixeur | Permet de trancher, malaxer, fouetter, presser (en fonction des options.) Indispensable pour broyer les fruits secs et réaliser pralinés, pâte à tartiner… | Le robot doit être puissant sinon le broyage des fruits secs pourraient endommager le moteur. Faire des pauses fréquentes. |
| Mixeur plongeant | Indispensable pour les glaçages miroir, utile également pour homogénéiser un appareil. | Choisir un mixeur sans cloche (mais vous allez douiller niveau prix) pour éviter les bulles d’air. |
| Batteur électrique | Permet de fouetter les préparations (chantilly, meringue…) | Utile en remplacement du robot (le coût notamment) surtout pour de petites quantités. |
| Turbine/Sorbetière | Permet de confectionner glaces, granités, sorbets, yaourts glacés… | A la différence de la sorbetière, la turbine à glace fabrique son propre froid ce qui permet de consommer la glace directement après le sanglage. Par contre le prix va lui aussi vous refroidir… |
| Machine à pâte | Permet d’abaisser finement la pâte et de réaliser ensuite lasagnes, spaghettis, tagliatelles… en fonction des moules. | Certains des robots pâtissiers ont cette machine en option (KitchenAid notamment) |
| Chambre de pousse | Futile mais utile (surtout en hiver). Permet de maintenir une température homogène pour la levée des pâtes à pains, viennoiseries… | |
| Pistolet à peinture | Permet de réaliser un effet velours sur une mousse ou une crème. Ces pistolets étant hors de prix privilégier les pistolets à peinture que l’on trouve dans les magasins de bricolage |
Mais surtout n’oubliez pas, le seul matériel vraiment indispensable pour faire plaisir (et se faire plaisir) en cuisinant c’est vous !