Les créations saisonnières sont l’occasion pour le pâtissier, qu’il soit grand ou petit, professionnel ou amateur, de créer son dessert. Contrairement aux entremets traditionnels qui se doivent de respecter certains critères (on imagine mal un fraisier sans fraises), ici, on oublie tout. Plus de règle.
Ou presque. Une tout du moins. On respecte la saison. Les framboises et les fraises ne poussent pas à Noël. Désolé. Si on peut s’en sortir en utilisant des purées, on évitera cependant les fruits frais et, si possible, les fruits congelés trop longtemps. Après tout, le grand bonheur des fraises, c’est de les retrouver au printemps.
Les Fruits :
Les Agrumes
Les Baies, Fruits Rouges et Fruits Sauvages
Les Fruits à Coque
Les Fruits à Noyau
Les Fruits à Pépins
Les Fruits Exotiques
Agrumes
Baies et Fruits Rouges
Fruits à Coque
Fruits à Noyaux
Fruits à Pépins
Fruits Exotiques
Bergamote
Bigarade (orange amère)
Cédrat
Citron caviar
Citron Jaune
Citron vert
Clémentine
Combava
Kumquat
Main de Bouddha
Mandarine
Orange Douce
Orange sanguine
Pamplemousse
Pomelo
Yuzu
Bergamote
Bigarade
Cédrat
Citron Caviar
Citron Jaune
Citron Vert
Clémentine
Combava
Kumquat
Main de Bouddha
Mandarine
Orange Douce
Orange Sanguine
Pamplemousse
Pomélo
Yuzu
Bûche Milady
La Poire des Anges
Margaux I
Margaux II
Agrumes et Camomille
Bûche Ganesh
Chloris
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Garrigue
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Hespérie
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Ors de la Champagne
Limone e Nocciola
Entremets Citron et Noisettes
Margaux II
Agrumes et Camomille
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Bûche Milady
Bûche Rayons d’Hiver
Terres de Feu
Margaux II
Agrumes et Camomille
Les Ors de la Champagne
Margaux II
Agrumes et Camomille
Bûche Aramis
Bûche Jardin des Hespérides
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Les Ors de la Champagne
Saint-Honoré Esméralda
Un Automne en Italie
Hespérie
Bûche Rayons d’Hiver
Hespérie
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Baie de Goji
Canneberge
Cassis
Fraise
Fraise des bois
Framboise
Groseille
Mûre
Myrtille
Rhubarbe
Baie de Goji
Canneberge
Cassis
Fraise
Fraise des Bois
Framboise
Groseille
Mûre
Myrtille
Rhubarbe
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Chloris
Fragments
Mon Fraisier
Pavlova aux Fruits Rouges
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Rose de l’Himalaya
Trinité pascale
Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Framboisier à ma façon
Garrigue
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Onera
Pavlova aux Fruits Rouges
Soir d’été
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Voie Lactée
Pavlova aux Fruits Rouges
Chloris
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Amande
Cacahuète
Châtaigne
Noisette
Noix de Cajou
Noix de Coco
Noix de Grenoble
Noix de Macadamia
Noix de Pécan
Noix du Brésil
Pignon de Pin
Pistache
Amande
Cacahuète
Châtaigne
Noisette
Noix de Cajou
Noix de Coco
Noix de Grenoble
Noix de Macadamia
Noix de Pécan
Noix du Brésil
Pignon de Pin
Pistache
Arabica
Bûche Athos
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche Hélène
Couleurs d’Automne
Framboisier à ma façon
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
La Poire Pochée de Julien Dugourd
La Pomme et le Cannelier
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Les Ors de la Champagne
Limone e Nocciola
Entremets Citron et Noisettes
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Paris-Brest Noisette
Saint-Sylvestre
Soir d’été
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Une mirabelle déguisée en fleur
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Saint-Sylvestre
Terres de Feu
Arabica
Bûche Athos
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Couleurs d’Automne
Framboisier à ma façon
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
La Poire Pochée de Julien Dugourd
La Pomme et le Cannelier
Limone e Nocciola
Entremets Citron et Noisettes
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Paris-Brest Noisette
Saint-Sylvestre
Soir d’été
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Thalassa
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Feuille d’érable
Othello
Souvenir tropical
Abricot
Le Brugnon
Cerise
Datte
Griotte
Mirabelle
Nectarine
Olive
Pêche
Prune
Quetsche
Abricot
Brugnon
Cerise
Datte
Griotte
Mirabelle
Nectarine
Olive
Pêche
Prune
Quetsche
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
Saint-Honoré Fébus
Une mirabelle déguisée en fleur
Pêché de Roses
Entremets aux Pêches, Rose et Fromage Blanc
PMF
Coing
Figue
Figue de Barbarie
Grenade
Kaki
Kiwi
Melon
Nashi
Pastèque
Poire
Pomme
Raisin
Coing
Figue
Figue de Barbarie
Grenade
Kaki
Kiwi
Melon
Nashi
Pastèque
Poire
Pomme
Raisin
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Saint-Honoré Esméralda
Soir d’été
Thalassa
Othello
Émeraude
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Bûche D’Artagnan
Bûche Hélène
Bûche Rayons d’Hiver
Couleurs d’Automne
Feuille d’érable
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
La Poire des Anges
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux I
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Tiramisu à la Poire et au Thé
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Bûche Jardin des Hespérides
Bûche Porthos
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
Émeraude
La Pomme et le Cannelier
Pavlova Pommes et Cannelle
Ananas
Avocat
Banane
Carambole
Fruit de la Passion
Le Fruit du Jacquier
Goyave
Litchi
Mangoustan
Mangue
Noix de Coco
Papaye
Attier (Pomme Cannelle)
Ramboutan
Tamarillo
Ananas
Avocat
Banane
Carambole
Fruit de la Passion
Fruit du Jacquier
Goyave
Litchi
Mangoustan
Mangue
Noix de Coco
Papaye
Pomme Cannelle (Attier)
Ramboutan
Tamarillo
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Arabica
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche Aurelia
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche D’Artagnan
Bûche Écorce de Claire Damon
Entremets Vanille, Tonka et Caramel
Bûche Ganesh
Bûche Hélène
Bûche Jardin des Hespérides
Bûche Milady
Bûche Nambi
Bûche Porthos
Bûche Rayons d’Hiver
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Caramelia
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Chloris
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Couleurs d’Automne
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
Émeraude
Entremets Infiniment Vanille
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Feuille d’érable
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Forêt Noire Traditionnelle
Fragments
Framboisier à ma façon
Garrigue
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Hespérie
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
La Poire des Anges
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Oxymore
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Souvenir tropical
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Bûche Ganesh
Bûche Nambi
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Souvenir tropical
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Les Saisons :
Printemps
Été
Automne
Hiver
Hors-saison
Les entremets printaniers :
La Racine et la Rose
Betterave, Rose et Crème de marron
Trinité pascale
Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Hespérie
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Mon Fraisier
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Émeraude
Feuille d’érable
Garrigue
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Chloris
Forêt Noire Traditionnelle
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Les entremets estivaux :
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Mon Fraisier
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Soir d’été
Une mirabelle déguisée en fleur
Fragments
Garrigue
Framboisier à ma façon
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Abricots du Roussillon, Thym citron, Granola au pain et Crème crue
Chloris
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Saint-Honoré Fébus
Saint-Honoré Esméralda
Onera
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
Voie Lactée
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Thalassa
Cocorycot
Entremets Abricot, Noix de Coco et Curry
Forêt Noire Traditionnelle
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Les entremets automnaux :
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Feuille d’érable
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Un Automne en Italie
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Onera
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Thalassa
Les entremets hivernaux :
Les Ors de la Champagne
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux II
Agrumes et Camomille
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
La Poire des Anges
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Feuille d’érable
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche Milady
Bûche Porthos
Bûche D’Artagnan
Un Automne en Italie
Margaux I
Souvenir tropical
Bûche Rayons d’Hiver
Bûche Aurelia
Bûche Ganesh
Bûche Nambi
Bûche Jardin des Hespérides
Bûche Hélène
Othello
Les entremets pour toute l’année :
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
