Arabica
Étrange histoire que celle entre le café et moi. Longtemps, je n’en ai pas aimé le goût… Tout du moins en boisson. Car, même petit, entre une religieuse au café et une religieuse au chocolat, il n’y avait pas de match. Je prenais automatiquement le café.
Et puis je suis devenu prof. Et tout a changé. Comme un rite de passage.
Il y a deux ans, je suis tombé littéralement sous le charme d’une réalisation de Julien Alvarez, alors chef pâtissier du Bristol, désormais de la grande maison Ladurée, ici filmée par la blogueuse Paris Chez Sharon.
Un dessert en trompe-l’œil reproduisant une tasse de café ! Parfait pour mon anniversaire ! Je me suis donc attelé à la tâche en imaginant les différentes textures qui le composaient. Un dessert exquis que j’ai eu le plaisir de partager avec… moi-même puisque sa première version date de mars 2020. Pas la meilleure année pour fêter son anniv… Allez savoir pourquoi.
Composition :
- Tasse en chocolat blanc tempéré
- Crémeux au café
- Croustillant gianduja
- Ganache montée café
- Gel café, cannelle et mélasse
Faut aimer le café
Saveurs :
Autour du café :
-
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil -
Sirop de Café Fort -
Ganache au Café -
Crème Chantilly Gélifiée au Café -
Diamants Café et Cardamome -
Crémeux au Café -
Bûche Athos -
Tarte Infiniment Café
Pour quatre personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
La quantité de crème à infuser est plus importante que la quantité réellement utilisée dans la recette. C’est normal, car une partie de la crème sera absorbée pendant l’infusion par les grains de café. Pensez à avoir une quantité de crème nature au cas où vous en manqueriez pour ajuster la masse.
- Réalisez l’infusion crème et café. Réservez au frais.
- Réalisez la ganache. Cristallisez au frais.
- Foisonnez la ganache. Pochez et réservez au congélateur.
- Réalisez les coques en chocolat tempéré. Cristallisez à T° amb.
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Réalisez le croustillant duja. Réservez au frais.
- Réalisez la gelée café. Réservez au frais.
- Montez les entremets.
- Laissez décongeler 3 à 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pour la Tasse en Chocolat Blanc :
- Chocolat Blanc de couverture : 450 g
Pour le Croustillant Duja :
- Gianduja : 30 g
- Crêpes Dentelles : 15 g
- Fleur de Sel : 1 pincée
Pour les Finitions :
- Praliné Noisette : qs
- Café en poudre : qs
Pour l’infusion crémeuse au Café :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Café en Grain : 15 à 20 g
Pour le Gel Café et Mélasse :
- Expresso : 100 g
- Cannelle : 1 c.à.c
- Mélasse : 1 c.à.c
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (Poudre) : 2 g
- Eau : 10 g
Pour le Crémeux Café :
- Crème infusée Café : 120 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 20 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine (Poudre) : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Pour la Ganache Intensément Café :
- Chocolat Blanc : 35 g
- Café Expresso : 25 g
- Crème infusée Café : 55 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule ½ Sphère de Ø7 et Ø3 cm
- Moule Palets de Ø3 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
- Râpe à chocolat
- Saupoudreur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douille unie Ø18 : 1
- Douille unie Ø8 : 1
- Douille unie Ø5 : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
L’infusion au café :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Café en Grain : 15 à 20 g
Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.
La Ganache Montée Café :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Chocolat Blanc : 35 g
- Café Expresso : 25 g
- Crème infusée Café : 55 g
Pesez la quantité de crème nécessaire et réservez au frais. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, réalisez un expresso puis portez-le à ébullition.
Versez le café bouillant sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant.
Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Stockez au frais, filmé, pour la nuit.
Le lendemain, foisonnez la ganache à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Saupoudrez les moules demi-sphères de Ø3 cm avec du café en poudre puis pochez-y la ganache montée. Lissez à la spatule puis stockez au congélateur pour la nuit.
Le Crémeux au Café :
Jour 3
Ingrédients :
- Crème infusée Café : 120 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 20 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine (Poudre) : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et battez le mélange au fouet. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée refondue. Mixez et versez dans un bac.
Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 h au minimum). Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis pochez-la dans une poche munie d’une douille n°8.
Le Gel Café, Cannelle et Mélasse :
Jour 3
Ingrédients :
- Expresso : 100 g
- Cannelle : 1 c.à.c
- Mélasse : 1 c.à.c
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (Poudre) : 2 g
- Eau : 10 g
Préparez un café puis versez la quantité requise dans une casserole avec la mélasse et la cannelle. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Versez dans un bac et conservez au frais, filmé, pour la nuit.
Le Croustillant Duja :
Jour 3
Ingrédients :
- Gianduja : 30 g
- Crêpes Dentelles : 15 g
- Fleur de Sel : 1 pincée
Faites fondre le gianduja au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pincée de fleur de sel. Versez dans un bac et conservez au frais pour la nuit.
Les Tasses en Chocolat :
Jour 3
Ingrédients :
- Chocolat Blanc de couverture : 450 g
Plan de travail :
- Un bain-marie d’eau chaude
- Un bain-marie d’eau froide
- Un moule demi-sphères de Ø6 cm, une grille et un bac de récupération.
Rappels sur le tempérage
Pour rappel, le tempérage du chocolat consiste à faire suivre au chocolat une courbe précise de température. Pour le chocolat blanc, il s’agit de le chauffer à 45 °C puis de le refroidir à 26-27 °C pour ensuite le ramener à la température de 28-29 °C. Il est alors tempéré et peut être utilisé (pour peu qu’on le maintienne à cette température).
Le tempérage permet de faciliter le démoulage du chocolat et permet de conserver son côté brillant. Il peut être tempéré autant de fois que l’on veut. Donc si vous échouez, ne vous découragez pas et recommencez. C’est pourquoi on peut utiliser de grandes quantités de chocolat. Vous n’aurez pas besoin de tout, mais le reste pourra être ensuite réutilisé dans une autre recette.
Versez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et faites le fondre au bain-marie en surveillant la température. Arrêtez-vous lorsqu’il est à 45 °C.
Placez le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau froide en vous aidant du cercle pour le stabiliser. Faites-le refroidir jusqu’à 26 °C en mélangeant régulièrement pour une température homogène.
Replacez le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude par tranche de 10 seconde pour le ramener à 28-29 °C. Faites attention à la chaleur inertielle. Le chocolat va continuer de chauffer même après la sortie du bain-marie !
Versez immédiatement le chocolat tempéré dans les empreintes demi-sphères et répartissez le bien sur tout le moule. Reversez l’excédent dans le cul-de-poule puis retournez le moule sur la grille pour que le surplus s’égoutte dans le bac.
Versez le reste du chocolat blanc dans le moule à palets qui permettront par la suite de réaliser les anses de la tasse. Si vous n’en possédez pas, pochez le chocolat dans une poche sans douille et formez des petits cercles sur une feuille guitare ou à défaut sur une feuille de papier cuisson.
Laissez le chocolat cristalliser plusieurs heures.
Démoulez délicatement les coques en chocolat et égalisez les bords à l’aide d’un zesteur.
Pour les anses, chauffez à blanc des douilles de calibre différent pour les former dans les palets cristallisés. Laissez-les refroidir avant de les coller aux anses avec un peu de chocolat blanc fondu. Conservez les tasses dans une boite hermétique à température ambiante.
Le Dressage des Entremets :
Jour 4
Ingrédients :
- Les tasses en chocolat blanc
- Le crémeux café
- Noisettes concassées
- Le croustillant duja
- Le gel café
- La ganache montée
Pochez 25 g de crémeux environ dans le fond des tasses à l’aide d’une douille unie n°8. Déposez tout autour du gianduja préalablement émietté ainsi que deux noisettes concassées grossièrement.
Pochez une fine couche de praliné noisette sur l’ensemble puis déposez une demi-sphère de ganache congelée.
Pochez enfin le gel café tout autour de la ganache. Placez au frais jusqu’à la dégustation et sortez-les entremets une petite demi-heure avant la dégustation.
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