Arabica

Étrange histoire que celle entre le café et moi. Longtemps, je n’en ai pas aimé le goût… Tout du moins en boisson. Car, même petit, entre une religieuse au café et une religieuse au chocolat, il n’y avait pas de match. Je prenais automatiquement le café.

Et puis je suis devenu prof. Et tout a changé. Comme un rite de passage.

Il y a deux ans, je suis tombé littéralement sous le charme d’une réalisation de Julien Alvarez, alors chef pâtissier du Bristol, désormais de la grande maison Ladurée, ici filmée par la blogueuse Paris Chez Sharon.

Un dessert en trompe-l’œil reproduisant une tasse de café ! Parfait pour mon anniversaire ! Je me suis donc attelé à la tâche en imaginant les différentes textures qui le composaient. Un dessert exquis que j’ai eu le plaisir de partager avec… moi-même puisque sa première version date de mars 2020. Pas la meilleure année pour fêter son anniv… Allez savoir pourquoi.

Composition :

• Tasse en chocolat blanc tempéré
• Crémeux au café
• Croustillant gianduja
• Ganache montée café
• Gel café, cannelle et mélasse

Faut aimer le café

Saveurs :

Autour du café :

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  Diamants Café et Cardamome

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  Crémeux au Café

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  Bûche Athos

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  Tarte Infiniment Café

• 

  Arabica

• 

  Ganache Montée Intensément Café

• 

  Glace au Café

• 

  Othello

Conseils et Organisation

La quantité de crème à infuser est plus importante que la quantité réellement utilisée dans la recette. C’est normal, car une partie de la crème sera absorbée pendant l’infusion par les grains de café. Pensez à avoir une quantité de crème nature au cas où vous en manqueriez pour ajuster la masse.

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• Réalisez l’infusion crème et café. Réservez au frais.

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• Réalisez la ganache. Cristallisez au frais.

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• Foisonnez la ganache. Pochez et réservez au congélateur.
• Réalisez les coques en chocolat tempéré. Cristallisez à T° amb.
• Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
• Réalisez le croustillant duja. Réservez au frais.
• Réalisez la gelée café. Réservez au frais.

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• Montez les entremets.
• Laissez décongeler 3 à 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le Praliné

Le Gianduja

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des noisettes :

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du Gianduja :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.

Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.

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Infusion Crème et Café :

Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

Crémeux Café :

Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et battez le mélange au fouet. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée refondue. Mixez et versez dans un bac.

Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 h au minimum). Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis pochez-la dans une poche munie d’une douille n°8.

Ganache Montée au Café :

Pesez la quantité de crème nécessaire et réservez au frais. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, réalisez un expresso puis portez-le à ébullition.

Versez le café bouillant sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Stockez au frais, filmé, pour la nuit.

Gel Café, Cannelle et Mélasse :

Préparez un café puis versez la quantité requise dans une casserole avec la mélasse et la cannelle. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Versez dans un bac et conservez au frais, filmé, pour la nuit.

Croustillant Duja :

Faites fondre le gianduja au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pincée de fleur de sel. Versez dans un bac et conservez au frais pour la nuit.

Dressage de la Ganache Montée

Foisonnez la ganache à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Saupoudrez les moules demi-sphères de Ø3 cm avec du café en poudre puis pochez-y la ganache montée. Lissez à la spatule puis stockez au congélateur pour la nuit.

Tasses en Chocolat :

Préparation du plan de travail :

• Un bain-marie d’eau chaude
• Un bain-marie d’eau froide
• Un moule demi-sphères de Ø6 cm, une grille et un bac de récupération.

Le tempérage :

Pour rappel, le tempérage du chocolat consiste à faire suivre au chocolat une courbe précise de température. Pour le chocolat blanc, il s’agit de le chauffer à 45 °C puis de le refroidir à 26-27 °C pour ensuite le ramener à la température de 28-29 °C. Il est alors tempéré et peut être utilisé (pour peu qu’on le maintienne à cette température).

Le tempérage permet de faciliter le démoulage du chocolat et permet de conserver son côté brillant. Il peut être tempéré autant de fois que l’on veut. Donc si vous échouez, ne vous découragez pas et recommencez. C’est pourquoi on peut utiliser de grandes quantités de chocolat. Vous n’aurez pas besoin de tout, mais le reste pourra être ensuite réutilisé dans une autre recette.

Versez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et faites le fondre au bain-marie en surveillant la température. Arrêtez-vous lorsqu’il est à 45 °C.

Placez le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau froide en vous aidant du cercle pour le stabiliser. Faites-le refroidir jusqu’à 26 °C en mélangeant régulièrement pour une température homogène. 

Replacez le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude par tranche de 10 seconde pour le ramener à 28-29 °C. Faites attention à la chaleur inertielle. Le chocolat va continuer de chauffer même après la sortie du bain-marie !

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Versez immédiatement le chocolat tempéré dans les empreintes demi-sphères et répartissez le bien sur tout le moule. Reversez l’excédent dans le cul-de-poule puis retournez le moule sur la grille pour que le surplus s’égoutte dans le bac. 

Versez le reste du chocolat blanc dans le moule à palets qui permettront par la suite de réaliser les anses de la tasse. Si vous n’en possédez pas, pochez le chocolat dans une poche sans douille et formez des petits cercles sur une feuille guitare ou à défaut sur une feuille de papier cuisson.

Laissez le chocolat cristalliser plusieurs heures.

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Démoulez délicatement les coques en chocolat et égalisez les bords à l’aide d’un zesteur.

Pour les anses, chauffez à blanc des douilles de calibre différent pour les former dans les palets cristallisés. Laissez-les refroidir avant de les coller aux anses avec un peu de chocolat blanc fondu. Conservez les tasses dans une boite hermétique à température ambiante.

Montage de l’Entremets :

Pochez 25 g de crémeux environ dans le fond des tasses à l’aide d’une douille unie n°8. Déposez tout autour du gianduja préalablement émietté ainsi que deux noisettes concassées grossièrement.

Pochez une fine couche de praliné noisette sur l’ensemble puis déposez une demi-sphère de ganache congelée.

Pochez enfin le gel café tout autour de la ganache. Placez au frais jusqu’à la dégustation et sortez-les entremets une petite demi-heure avant la dégustation.