Les Entremets du Pâtissiers

Arabica

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Le café ? Très peu pour moi ! Jamais de la vie.

 

Et puis je suis devenu prof…

 

Et je suis devenu accro au café.

 

Il y a deux ans, je suis tombé littéralement sous le charme d’une publication de Julien Alvarez qui était alors chef pâtissier du Bristol et désormais de la grande maison Ladurée, ici filmé par la blogueuse israélienne Paris Chez Sharon.

Un dessert en trompe-l’œil reproduisant une tasse de café ! Parfait pour mon anniversaire ! Je me suis donc attelé à la tâche en imaginant les différentes textures qui le composaient. Un dessert exquis que j’ai eu le plaisir de partager avec… moi-même puisque sa première version date de mars 2020. Pas la meilleure année pour fêter son anniv… Allez savoir pourquoi.

 

Et récemment un collègue et ami m’a commandé un dessert autour du café. Je lui ai ainsi proposé de reproduire celui-là, ce qui l’a tout de suite tenté. Ça tombe bien, je voulais le refaire depuis quelque temps pour réécrire un peu la recette.

 

Outre la tasse en chocolat blanc (tempéré) le dessert est composé d’un crémeux au café, d’un croustillant au gianduja, d’une ganache montée très caféinée et d’un gel de café parfumé à la cannelle et à la mélasse.

 

Faut aimer le café.

 

 

Pour 4 personnes

Création Personnelle

Bases
Ganache Montée Intensément Café
Gianduja
Praliné
Technologie
Réhydrater la gélatine
Tempérer le chocolat
Ingrédients
Café
Noisette
Chocolat Blanc
Crème Liquide
Saisons
Les Entremets pour toute l’Année
Idées
Les Entremets Montés par dressage
Les Entremets Individuels
Inspiration
Julien Alvarez
Organisation
Alpinisme

Là, c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante (sur quatre jours) :

Jour n°1 :

  • Réalisez l’infusion de la crème liquide. Faites infuser toute la nuit.

Jour n°2 : 

  • Réalisez la base de la ganache montée. Stockez au frais pour la nuit.

Jour n°3 : 

  • Foisonnez la ganache montée. Pochez dans les moules demi-sphères de Ø3 cm. Congelez pour la nuit.
  • Tempérez le chocolat blanc et réalisez les coques en chocolat blanc. Stockez à température ambiante en boite hermétique.
  • Réalisez le crémeux au café. Stockez au frais pour la nuit.
  • Réalisez le croustillant au gianduja. Stockez au frais pour la nuit.
  • Réalisez la gelée café et mélasse. Stockez au frais pour la nuit.

Jour n°4 : 

  • Procédez au montage. Placez au frais au moins deux heures pour que la ganache décongèle.


Sur le Gianduja et le praliné :

Si le gianduja et le praliné noisettes peuvent se trouver dans le commerce, je ne saurais que vous conseiller de les faire vous-même ! Ils peuvent se réaliser plusieurs jours (et même semaines) à l’avance !

Alors si ça vous tente, je vous invite à vous référer aux recettes de ces deux préparations que vous trouverez en liens juste au-dessus de ces quelques lignes.


Sur le Tempérage du Chocolat :

C’est le point délicat de la recette. Prenez votre temps, organisez-vous bien et tout se passera pour le mieux ! Vous pouvez réaliser les coques quelques jours à l’avance et les conserver dans une boite hermétique à température ambiante.


Sur la quantité de crème infusée :

La quantité de crème à infuser est plus importante que la quantité réellement utilisée dans la recette. C’est normal, car une partie de la crème sera absorbée pendant l’infusion par les grains de café. Pensez à avoir une quantité de crème nature au cas où vous en manqueriez pour ajuster la masse.


Ingrédients


Pour la Tasse en Chocolat Blanc :

  • Chocolat Blanc de couverture : 450 g

Pour le Croustillant Duja :

  • Gianduja : 30 g
  • Crêpes Dentelles : 15 g
  • Fleur de Sel : 1 pincée

Pour le Gel Café et Mélasse :

  • Expresso : 100 g
  • Cannelle : 1 c.à.c
  • Mélasse : 1 c.à.c
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine (Poudre) : 2 g
    • Eau : 10 g

Pour les Finitions :

  • Praliné Noisette : qs
  • Café en poudre : qs

Pour l’infusion crémeuse au Café :

  • Crème Liquide 35%MG : 250 g
  • Café en Grain : 15 à 20 g

Pour le Crémeux Café :

  • Crème infusée Café : 120 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Sucre : 20 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine (Poudre) : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Pour la Ganache Intensément Café :

  • Chocolat Blanc : 35 g
  • Café Expresso : 25 g
  • Crème infusée Café : 55 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule ½ Sphère de Ø7 et Ø3 cm
  • Moule Palets de Ø3 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à chocolat
  • Saupoudreur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø18 : 1
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille unie Ø5 : 1

La Recette

Jour n°1


Infusion de la crème liquide :

Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

 



Jour n°2


Pour la Base de la Ganache Montée :

Pesez la quantité de crème nécessaire et réservez au frais.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, réalisez un expresso puis portez-le à ébullition.


Versez le café bouillant sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Stockez au frais, filmé, pour la nuit.

 



Jour n°3


Pour le Gel Café :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Préparez un café puis versez la quantité nécessaire dans une casserole avec la mélasse et la cannelle. Portez à ébullition.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

Versez dans un bac et conservez au frais, filmé, pour la nuit.


Pour le Croustillant Gianduja :

Faites fondre le gianduja au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la pincée de fleur de sel.

Versez dans un bac et conservez au frais pour la nuit.


Foisonnement de la Ganache :

Le lendemain, versez la ganache bien froide dans la cuve du robot et foisonnez-la à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la trancher, ce qui lui donnerait un côté trop gras proche du beurre. Elle serait de plus difficile à incorporer.

 

Saupoudrez les moules demi-sphères de Ø3 cm avec du café en poudre puis pochez-y la ganache montée. Lissez à la spatule puis stockez au congélateur pour la nuit.


Pour les Tasses en Chocolat Blanc Tempéré :

Préparez votre plan de travail. Vous aurez besoin : 

  • d’un bain-marie d’eau chaude
  • d’un bain-marie d’eau froide. Utilisez pour cela un bac ou un grand plat à gratin que vous remplissez d’eau froide et dans lequel vous déposez un cercle à entremets pour stabiliser le cul de poule contenant le chocolat fondu à refroidir.
  • Du moule demi-sphères de Ø6 cm posé sur une grille, elle-même posée sur un autre bac.
Sur le tempérage du chocolat :

Pour rappel, le tempérage du chocolat consiste à faire suivre au chocolat une courbe précise de température. Pour le chocolat blanc, il s’agit de le chauffer à 45 °C puis de le refroidir à 26-27 °C pour ensuite le ramener à la température de 28-29 °C. Il est alors tempéré et peut être utilisé (pour peu qu’on le maintienne à cette température).

Le tempérage permet de faciliter le démoulage du chocolat et permet de conserver son côté brillant. Il peut être tempéré autant de fois que l’on veut. Donc si vous échouez, ne vous découragez pas et recommencez. C’est pourquoi on peut utiliser de grandes quantités de chocolat. Vous n’aurez pas besoin de tout, mais le reste pourra être ensuite réutilisé dans une autre recette.

 

Versez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et faites le fondre au bain-marie en surveillant la température. Arrêtez-vous lorsqu’il est à 45 °C.

Placez le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau froide en vous aidant du cercle pour le stabiliser. Faites-le refroidir jusqu’à 26 °C en mélangeant régulièrement pour une température homogène. 

Replacez le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude par tranche de 10 seconde pour le ramener à 28-29 °C. Faites attention à la chaleur inertielle. Le chocolat va continuer de chauffer même après la sortie du bain-marie !


Versez immédiatement le chocolat tempéré dans les empreintes demi-sphères et répartissez le bien sur tout le moule. Reversez l’excédent dans le cul-de-poule puis retournez le moule sur la grille pour que le surplus s’égoutte dans le bac. 

Versez le reste du chocolat blanc dans le moule à palets qui permettront par la suite de réaliser les anses de la tasse. Si vous n’en possédez pas, pochez le chocolat dans une poche sans douille et formez des petits cercles sur une feuille guitare ou à défaut sur une feuille de papier cuisson.

Laissez le chocolat cristalliser plusieurs heures.


Démoulez délicatement les coques en chocolat et égalisez les bords à l’aide d’une râpe zesteur.

Pour les anses, chauffez à blanc des douilles de calibre différent pour les former dans les palets cristallisés. Laissez-les refroidir avant de les coller aux anses avec un peu de chocolat blanc fondu.

 

Conservez les tasses dans une boite hermétique à température ambiante.



Jour n°4


Montage et Finitions :

Pochez 25 g de crémeux environ dans le fond des tasses à l’aide d’une douille unie n°8. Déposez tout autour du gianduja préalablement émietté ainsi que deux noisettes concassées grossièrement.

Pochez une fine couche de praliné noisette sur l’ensemble puis déposez une demi-sphère de ganache congelée.

Pochez enfin le gel café tout autour de la ganache. Placez au frais jusqu’à la dégustation et sortez-les entremets une petite demi-heure avant la dégustation.

 

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