Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

La saison des mirabelles a (déjà) touché à sa fin. Hélas. Mais j’avais congelé en prévision des jours tristes des disques de compotées de mirabelles. Ouf.

Je vous propose donc aujourd’hui une nouvelle recette de flan parisien alliant la mirabelle, l’amande et la vanille. Il est composé d’une pâte sucrée à l’amande dont le fond est garni d’un praliné 100 % amandes. Enfin, une crème délicieusement vanillée renferme un insert de compotée de mirabelles.

Un résultat ultra-crémeux et gourmand à souhait ! Encore meilleur le lendemain si vous êtes capable de résister !

Si vous souhaitez la tester et que ce n’est plus la saison des mirabelles, vous pouvez les remplacer par une purée de fruits ou des mirabelles au sirop.

Saveurs :

Quelques idées :

• 

  Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys

• 

  Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie

• 

  Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat

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  Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

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  Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini

• 

  Flan Pâtissier Traditionnel

Conseils et Organisation

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• Praliné amande. Conserver au frais.
• Pâte Sucrée (Réalisation). Conserver au frais.
• Compote de mirabelle. Congeler (cercle de 14 cm).
• Appareil à flan. Conserver au frais.

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• Pâte sucrée. Abaisse. Réserver au frais (1 h).
• Montage et Cuisson. Réserver au frais (24 h).

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Praliné

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Pâte Sucrée :

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le sel, la vanille en poudre et la poudre d’amande. Mélangez à nouveau puis incorporez l’œuf. Jetez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Incorporez-le à l’aide d’un coupe-pâte ou une corne à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fraisez deux ou trois fois la pâte et formez deux galettes, filmez-les et faites-les reposer au frais pour la nuit (ou davantage au congélateur).

Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis détaillez une grande bande de 5 cm de large (pour former les bords) et un disque légèrement inférieur à celui du cercle de 16 cm (pour former le fond).

Foncez d’abord les bords du cercle avec la bande puis déposez le disque à l’intérieur. Collez la bande au disque avec le pouce puis recouvrez le fond d’un peu de praliné amande (environ 150 g). Placez au congélateur.

Compotée de mirabelles :

Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en deux ou trois. Versez-les dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Quand le mélange commence à bouillonner, ajoutez le sucre pectiné. Mélangez et portez à ébullition. Maintenez-la une minute puis versez immédiatement dans le cercle de 14 cm filmé.

Laissez refroidir à l’air libre puis placez au frais jusqu’à ce que la compote gélifie puis placez au congélateur pour qu’elle durcisse.

Appareil à flan :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée sans le porter à ébullition. Battez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule puis ajoutez la maïzena et mélangez. Versez la moitié du lait dans le cul-de-poule et mélangez au fouet puis reportez l’ensemble dans la casserole.

Portez le mélange à ébullition puis maintenez-la une petite minute puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide froide. Mélangez et mixez pour homogénéiser l’appareil. Laissez-le refroidir à température ambiante puis au frais avant de l’utiliser.

Cuisson du Flan :

Une fois que l’appareil est bien froid et que la pâte garnie du praliné est bien congelée, passez au montage. Sortez la pâte du congélateur puis déposez la moitié environ de l’appareil. Déposez le disque de compote de mirabelle bien congelé au centre puis recouvrez du reste de l’appareil jusqu’à quelques millimètres du bord (il est possible qu’il vous en reste un peu, vous pouvez cuire le reste dans des petits ramequins pour des fonds sans pâte).

Replacez au congélateur ou passez directement à la cuisson.

Faites cuire le flan 35 minutes s’il est décongelé et 45 minutes s’il est congelé. Il doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.

Laissez-le refroidir sur une grille intégralement avant de le décercler puis de le placer au frais (il est encore très fragile). Dégustez-le le lendemain, il n’en sera que meilleur ! Il est ultra-crémeux, je vous aurais prévenus !