Les Flans.... à la Folie

Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La saison des mirabelles a (déjà) touché à sa fin. Hélas.

 

Mais j’avais congelé en prévision des jours tristes des disques de compotées de mirabelles. Ouf. 

 

Je vous propose donc aujourd’hui une nouvelle recette de flan parisien alliant la mirabelle, l’amande et la vanille.

Il est composé d’une pâte sucrée à l’amande dont le fond est garni d’un praliné 100 % amandes. Enfin, une crème délicieusement vanillée renferme un insert de compotée de mirabelles.

Un résultat ultra-crémeux et gourmand à souhait ! Encore meilleur le lendemain si vous êtes capable de résister !

 

Si vous souhaitez la tester et que ce n’est plus la saison des mirabelles, vous pouvez les remplacer par une purée de fruits ou des mirabelles au sirop.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Praliné
Fendre une gousse de vanille
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Saveurs et Produits

Vanille
Amande
Mirabelle
Saisons et Inspirations

Été
Les Flans
Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur la cuisson du flan :

Pour la cuisson, vous avez deux possibilités. Soit le cuire en « presque direct », une fois l’appareil refroidi, soit le cuire congelé. J’avoue une certaine préférence pour la deuxième solution, car cela permet d’obtenir une surface bien lisse du flan.

Quoi qu’il en soit, il faudra attendre le complet refroidissement de l’appareil pour ne pas que la température de ce dernier fasse fondre le disque de compote de mirabelle.


Sur l'organisation :

Vous pouvez et même devez réaliser le flan en plusieurs journées :

Plusieurs jours avant (ou au maximum la veille) :

  • Réalisez le praliné amande et conservez-le à température ambiante.
  • Préparez la pâte sucrée et conservez-la au congélateur (si plusieurs jours avant) ou au frais (si faite la veille).
  • Préparez le disque de compote de mirabelles.

La veille :

  • Foncez le cercle et déposez le praliné amande dans le fond de tarte. Stockez au congélateur pour la nuit.

Le jour même :

  • Réalisez l’appareil à flan et laissez-le refroidir (il peut être fait la veille et reposer au frais toute la nuit, bien filmé).
  • Procédez au montage et à la cuisson ou stockez au congélateur pour une cuisson en différée.
  • Laissez intégralement refroidir.


Ingrédients


Pour la Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Œuf : 1
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Sel : 1 à 2 pincées

Pour le Praliné Amande :

Il y aura des restes

  • Amandes : 300 g
  • Sucre : 200 g

Pour la Compotée de Mirabelles :

  • Mirabelles (dénoyautées) : 150 g
  • Sucre : 15 g
  • Pectine NH : 5 g
  • Vanille : 1 gousse

Pour l’Appareil à Flan :

  • Lait frais : 300 g
  • Crème liquide 35%MG : 80 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Sucre : 55 g
  • Maïzena : 23 g
  • Vanille : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à Entremets de Ø16 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø14 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Blender ou Robot-Mixer

La Recette

Pour le Praliné Amande :

Pour plus de détail sur la confection d’un praliné, reportez-vous sur la recette présente dans les bases.

Torréfiez les amandes au four préchauffé à 150 °C. Laissez-les tiédir dans le four éteint.

En parallèle, formez un caramel à sec avec le sucre puis étalez-le sur une feuille de papier cuisson. Laissez-le cristalliser et réduisez-le en morceaux.

Versez les amandes torréfiées et les brisures de caramel dans un robot mixeur et mixez jusqu’à obtenir un praliné.



Pâte Sucrée :

Pour plus de détail sur la confection de la pâte sucrée, reportez-vous sur la recette présente dans les bases.

 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le sel, la vanille en poudre et la poudre d’amande. Mélangez à nouveau puis incorporez l’œuf. 

Jetez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil précédent au centre. Incorporez-le à l’aide d’un coupe-pâte ou une corne à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fraisez deux ou trois fois la pâte et formez deux galettes, filmez-les et faites-les reposer au frais pour la nuit (ou davantage au congélateur).


Le lendemain, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis détaillez une grande bande de 5 cm de large (pour former les bords) et un disque légèrement inférieur à celui du cercle (pour former le fond).

Foncez d’abord les bords du cercle avec la bande puis déposez le disque à l’intérieur. Collez la bande au disque avec le pouce puis recouvrez le fond d’un peu de praliné amande (environ 150 g). Placez au congélateur.



Pour la Compotée de Mirabelles :

Filmez un cercle de 16 cm de diamètre et posez-le sur une plaque ou une tourtière.

 

Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

 

Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en deux ou trois. Versez-les dans une casserole et faites chauffer à feu doux.

Quand le mélange commence à bouillonner, ajoutez le mélange sucre/pectine puis mélangez et portez à ébullition. Maintenez-la une minute puis versez immédiatement dans le cercle filmé.

Laissez refroidir à l’air libre puis placez au frais jusqu’à ce que la compote gélifie puis placez au congélateur pour qu’elle durcisse.



Pour l’Appareil à Flan à la Vanille :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée sans le porter à ébullition.

Battez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule puis ajoutez la maïzena et mélangez.


Versez la moitié du lait dans le cul-de-poule et mélangez au fouet puis reportez l’ensemble dans la casserole.

Portez le mélange à ébullition puis maintenez-la une petite minute puis, hors du feu, ajoutez la crème liquide froide. Mélangez et mixez pour homogénéiser l’appareil.

Laissez-le refroidir à température ambiante puis au frais avant de l’utiliser.



Montage et Cuisson du Flan :

Une fois que l’appareil est bien froid et que la pâte garnie du praliné est bien congelée, passez au montage.

Sortez la pâte du congélateur puis déposez la moitié environ de l’appareil. Déposez le disque de compote de mirabelle bien congelé au centre puis recouvrez du reste de l’appareil jusqu’à quelques millimètres du bord (il est possible qu’il vous en reste un peu, vous pouvez cuire le reste dans des petits ramequins pour des fonds sans pâte).

Replacez au congélateur ou passez directement à la cuisson.


Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Faites cuire le flan 35 minutes s’il est décongelé et 45 minutes s’il est congelé. Il doit être encore tremblotant au centre à la sortie du four.

 

Laissez-le refroidir sur une grille intégralement avant de le décercler puis de le placer au frais (il est encore très fragile). 

Dégustez-le le lendemain, il n’en sera que meilleur ! Il est ultra-crémeux, je vous aurais prévenus !

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