Les Ganaches et Ganaches Montées

Sommaire

Les ganaches sont des émulsions préparées à partir de crème liquide et de chocolat. En fonction de la proportion de ces deux ingrédients (et l’ajout éventuel d’autres comme le beurre, la gélatine, le miel, etc.), on peut former différentes textures permettant d’utiliser les ganaches pour différentes recettes (bonbons en chocolat, tarte, mousses pour entremets).

On peut alors diviser les ganaches en plusieurs groupes :

Les ganaches pour bonbons en chocolat, divisées à leur tour en deux sous-catégories :
- Les ganaches à cadrer : elles cristallisent puis sont enrobées avec du chocolat tempéré fondu.
- Les ganaches pour intérieur bonbon : elles sont plus fondantes et sont coulées dans les coques solides de chocolat tempéré.
Les Ganaches pour tartes et entremets : elles sont fondantes, mais gardent une certaine tenue, ce qui permet de former des entremets (comme le palet or de Valrhona) ou de garnir des tartes.
Les ganaches montées : elles ont la texture d’une mousse et permettent également de constituer des entremets ou de servir de crèmes décoratives pochées à la poche à douille.

Les différentes crèmes :

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