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  • Les Tartes et Tartelettes

    Tarte Infiniment Caramel

    1 février 2023 / 3 Comments

    Du caramel, encore du caramel, toujours du caramel. Et au final, une perfection ultime, d'un équilibre à toute épreuve. Y'a pas à dire, Pierre Hermé c'est le boss !

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  • Les Entremets du Pâtissiers

    Souvenir tropical

    24 janvier 2023 /

    Un dessert qui joue sur les sensations entre la ganache au citron vert servie tiède et crémeuse et la fraîcheur du sorbet au fruit de la passion garni de dés de mangues. Quelques éclats de pistaches et pignons de pin…

  • Les Brioches et Gâteaux Briochés

    Pain des Rois de Papa Felder

    23 janvier 2023 /

    Plus vraiment un pain, pas tout à fait une brioche. Une pâtisserie à part, simplement délicieuse, garnie de raisins macérés au vieux rhum et parfumée à la fleur d'oranger.

  • Les Brioches et Gâteaux Briochés

    Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder

    14 janvier 2023 /

    Le Gâteau des Rois, la Couronnes des Rois, la Brioche des Rois... Bref, notre galette à nous dans le Sud-Ouest. Ici garnie de fruits confits et de zestes de citron et d'orange.

  • La Cuisine des Viandes et Volailles

    Pot-au-Feu

    11 janvier 2023 /

    Plat traditionnel s'il en faut, le pot-au-feu est un bouillon de différents morceaux de bœuf (paleron, macreuse, gite, plat-de-côtes, etc.) servi avec des légumes de saison (pomme de terre, carotte, poireaux, etc.)

  • Les Brioches et Gâteaux Briochés

    Pandoro

    9 janvier 2023 /

    Le Pandoro, même si elle est moins connue que sa cousine le Panettone, est une brioche italienne servie au moment des fêtes de Noël. Traditionnellement nature, simplement aromatisée à la vanille et saupoudrée de sucre glace, elle se distingue surtout…

  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Anglaise Traditionnelle

    6 janvier 2023 /

    Une des cinq crèmes mères de la pâtisserie, cousine de la crème pâtissière, la crème anglaise est destinée à accompagner un dessert telle une sauce ou bien à être incorporée en tant qu'appareil à une autre préparation (bavaroise, crémeux, etc.).

  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Saint-Sylvestre

    6 janvier 2023 /

    Un Saint-Honoré crée pour le réveillon de la Saint-Sylvestre rendant hommage aux arbres de nos forêts. Sur une pâte feuilletée à la châtaigne et aux noisettes sont déposés des choux garnis d'une crème diplomate aux pignons de pin, d'un praliné…

  • Les Pâtes pour les Feuilletages

    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette

    5 janvier 2023 /

    Un feuilletage en mode classique ou le beurre de tourage est enchâssé dans une détrempe constituée d'un mélange de farine de blé, de châtaigne et de noisettes (que l'on peut remplacer par de la poudre de noisette). À utiliser avec…

  • La Cuisine des Poissons et Fruits de Mer

    Saint-Jacques, Noix, Épinards et Chanterelles

    4 janvier 2023 /

    Noix de Saint-Jacques, cuites dans leurs coquilles, et accompagnées d'une croustillante tuile aux noix, de chanterelles, cèpes et pousses d'épinards légèrement assaisonnés. Quelques graines de sarrasin torréfiées (kasha) et un peu de tomme aux noix râpée viennent compléter le tableau.…

  • Les Terrines, Foies Gras et Petites Charcuteries

    Bonbons de Figues Farcies au Foie Gras

    3 janvier 2023 /

    Figues séchées réhydratées que l'on fourre avec du foie gras mi-cuit. Idéal en apéritif.

  • La Cuisine des Légumes

    Poireau à la Truffe Noire et Comté

    2 janvier 2023 /

    Une recette de fêtes de la Maison Lenôtre, idéale pour une entrée ! Un poireau rôti au naturel est déposé sur un délicieux risotto de pommes de terre truffé et accompagné d'une sauce façon parmentière, de quelques morceaux de comté,…

  • Les Tartes et Tartelettes

    Fleurs des Îles sous le Vent

    1 janvier 2023 /

    Tartelettes en forme de fleur à la vanille, passion, mangue et soupçons de yuzu. Y'a du taf mais elles valent le coup !

  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Riz au Lait de l’Ami Jean

    1 janvier 2023 /

    The Riz au lait. Le seul, le vrai, l'indétrônable, bref celui de Stéphane Jégo, chef cuisinier de l'ami Jean (Paris). Servi accompagné d'une Mousse au Caramel Beurre Salé et d'une nougatine de fruits secs.

  • Les Terrines, Foies Gras et Petites Charcuteries

    Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing

    30 décembre 2022 /

    Une association toute en finesse et saveur entre deux grandes maisons. Celle de Claire Heitzler et de la Maison Verot qui imagine une tourte autour du foie gras, de la pomme et du coing. Juste génial !

  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Bûche Rayons d’Hiver

    30 décembre 2022 /

    Une bûche inspirée d'une fleur de Nina Métayer. Une bûche où la douceur de la poire et du miel rencontre l'acidité du pamplemousse et de la clémentine, rehaussé par la puissance de l'hibiscus. Une bûche fraîche et douce à la…

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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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