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Poires Pochées au Caramel Vanillé
Des poires, un sirop de pochage au caramel. De la vanille. Presque une définition du bonheur. Une recette tirée du livre de Christophe Adam, Caramel.
Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
Une délicieuse pâte très croustillante à la noisette, au chocolat (blanx ou blond) et au beurre. Idéal à parsemer dans un dessert à l'assiette ou en verrine.
Soir d’été
Un entremets autour de la figue, du miel et de la vanille. Mariage classique, mais redoutable.
Crème Pâtissière au Chocolat
La crème pâtissière, en version chocolat noir. Par l'école Valrhona.
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Ou quand une simple crème devient une crème de roi ! Une crème ultra fondante et soyeuse obtenue par des chocs thermiques successifs et l'ajout de gélatine.
Ganache Montée Dulcey
L'éternelle ganache montée, cette fois-ci au chocolat blond Dulcey (de Valrhona). Une recette tirée du livre d'Aurélien Cohen, Architexture de de la Pâtisserie
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Glace au Caramel
Crème anglaise, parfumée au caramel puis turbinée pour obtenir une gourmande glace. À savourer avec un peu de caramel beurre salé et des fruits secs caramélisés.
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet
Le biscuit constituant la base du trompe-l'œil de Cédric Grolet. Hyper moelleux, hyper souple, bref hyper indispensable.
Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait
Fond de tarte ou d'entremets, réalisé à partir d'une pâte sablée réduite en poudre et mélangée à du chocolat au lait et du praliné.
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Une tarte en hommage à l'un des plus beaux fruits mariés à la plus belle des fleurs, la vanille.
Tarte Figues et Citron
Tarte aux figues et au citron composée d'une pâte sucrée à la noisettes et au citron vert, d'une crème de noisettes au citron vert, d'une compotée de figues au miel, d'une mousse au citron et de quartiers de figues.
Bavaroise au Citron
Une mousse pour entremets dans l'esprit d'une crème bavaroise, où le jus de citron remplace le lait.
Biscuit Moelleux pour Entremets
Un biscuit façon quatre-quart, moelleux à souhait.
Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille
Des figues, de la vanille, du miel, de l'huile d'olive. Une autre idée du Paradis.
Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé
Une autre idée du Cake, inspiré par le MOF Nicolas Bernardé. Une alternance légère de biscuits pain de Gênes et de compotées de mirabelles. À la vanille bien évidemment.
