Les Brioches, Babas et Gâteaux Levés

Pain des Rois Alsacien

Après donc le gâteau roi, je vous propose ainsi le pain des rois alsacien. Entre la brioche et le pain, il se révèle extrêmement savoureux. Je crois même que je le préfère au gâteau roi. C’est dire ! Garni simplement de raisins secs tendrement macérés dans du rhum (ambré) puis imbibé généreusement de sirop à la fleur d’oranger, c’est une vraie tuerie.

Comme pour le précédent, la recette nous vient du duo des pÂtissiers alsaciens, Christophe Felder et Camille Lesecq. En vérité, il s’agit même de la recette du papa de Christophe, Armand Felder. Une brioche de tradition ainsi. On comprend pourquoi c’est bon.


Saveurs :

Raisin sec
Fleur d’oranger
Rhum

Variations autour des brioches alsaciennes :

  • Pain des Rois Alsacien
    Pain des Rois Alsacien
  • Pain au Lait
    Pain au Lait
  • Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
    Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
  • Kouglof de Cédric Grolet
    Kouglof de Cédric Grolet

Les pÂtissiers

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Brioches Traditionnelles

Cuisine du Monde


La Cuisine Alsacienne

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur la température des ingrédients

Sur les interactions levure/sel/sucre

Sur les étapes et les temps de repos


  • Raisins réhydratés : 1 à 24 h
  • Levain : 1 h

  • Amalgame : 2 à 3 min
  • Pétrissage : 15 à 20 min
  • Beurrage : 10 min

  • Temps : 1 h
  • Température : 25 °C

  • Forme : Boule

  • Temps : 2 h
  • Température : 25 – 28 °C

  • Temps : 30 à 40 min
  • Température : 160 °C

Ingrédients & Matériel


Raisins au vieux Rhum :

  • Raisin sec : 60 g
  • Rhum ambré : qs

Levain :

  • Farine T45 : 50 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Eau : 40 g

Pain des Rois :

  • Farine T45 : 230 g
  • Beurre (pommade) : 60 g
  • Lait entier : 120 g
  • Œuf : 1
  • Sucre : 40 g
  • Sel : 5 g

Sirop à la Fleur d’Oranger

  • Eau : 45 g
  • Sucre : 65 g
  • Eau de fleur d’oranger : 5 g

Finition :

  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 c.à.c

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse ou étuve

La Recette en pas à pas

Raisins au Rhum et Sirop à la Fleur d’Oranger :

Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre. Hors du feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et laissez refroidir avant utilisation.

Au moins une heure avant le pétrissage ou la veille (c’est encore meilleur), faites macérer les raisins secs dans un peu de rhum (entre 3 et 4 c.à.s. Ou plus).



Pâte Levée :

Les Pâtes Levées

Dans la cuve du robot, diluez la levure dans l’eau légèrement tiède (25 °C environ). Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever pendant 1 h. Sortez le beurre du pain au même moment pour qu’il soit mou et à température ambiante.

Recouvrez le levain avec la farine puis ajoutez le lait, l’œuf, le sucre et le sel. Pétrissez à petite vitesse au robot muni de la feuille pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients puis poursuivez durant 15 à 20 min à vitesse moyenne à l’aide du crochet.

Ajoutez le beurre bien mou coupé en morceau et poursuivez le pétrissage durant une bonne dizaine de minutes. Il faut que la pâte se détache des bords de la cuve. Ajoutez alors les raisins égouttés (mais conservez le rhum pour parfumer une crème ou une compote !) et mélangez à toute petite vitesse pour les incorporer.



Levée et Cuisson :

160 °C
Chaleur tournante

Saupoudrez la pâte d’un peu de farine et laissez lever 1 h à température ambiante recouverte d’un torchon humide. Il faut que la pâte double de volume. Travaillez ensuite rapidement la pâte pour la faire dégonfler et façonnez-la en boule. Incorporez la fève par le dessous et laissez lever 2 h sur une plaque.

Enfournez pendant 30 à 40 min en plaçant la plaque sur le bas du four. Le dessous du pain doit être bien cuit. Dès la sortie du four, arrosez le pain avec le sirop à la fleur d’oranger. Laissez refroidir 20 min puis badigeonnez de beurre fondu.

Mélangez le sucre avec une cuillère à café de vanille en poudre puis saupoudrez le pain. Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.

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