Les Pâtes Brisées et à Foncer

Sommaire

Un peu de connaissance :

① Origine d’une recette

② Anatomie d’une pâte brisée

③ Ingrédients de base

④ Méthodes de réalisation et recettes associées

Dans les premiers temps, la pâte brisée, alors appelée pâte à foncer, était utilisée par les pâtissiers comme contenant. Elle n’était alors pas destinée à être mangé avec le reste. C’est d’ailleurs pourquoi, à l’origine, la graisse remplaçait le beurre.

On pourrait rapprocher son utilisation à celle de la pâte à luter, destinée uniquement à fermer hermétiquement les cocottes pour les cuissons à l’étouffé.

Ce n’est que depuis l’époque moderne, qu’elle s’est peu à peu transformée dans la version qu’on lui connait.

La pâte brisée est la plus simple des pâtes (en tout cas des pâtes à tartes). Elle ne contient (traditionnellement) que de la farine, du sel, de l’eau et du beurre.

Avec un œuf, on parlera plutôt de pâte à foncer. Cependant, aujourd’hui, on trouve tant de recettes de pâtes brisées avec du jaune d’œuf qu’il devient plus simple de regrouper les deux recettes.

La farine

Le beurre

L’eau

Le sel

Privilégiez, comme toutes les pâtes à tarte, une farine de type T55, qui se rétractera moins à la cuisson (et qui sera également moins élastique).

Le beurre peut être incorporé froid ou en pommade selon la méthode choisie (cf. ④). Froid, il sera sablé à la farine, pommade, il sera crémé au sucre.

L’eau doit être à la même température que le beurre (froide s’il est froid, et à température ambiante s’il est pommade).

Vous pouvez la remplacer par la même quantité de jus de fruit ou de légume. En la remplaçant par de l’œuf, on forme alors une pâte à foncer.

Il sert d’exhausteur de goût (comme pour le pain) et permet d’obtenir une belle coloration de la pâte (comme pour le pain again).

Trois méthodes existent pour préparer la pâte brisée. En fonction de la méthode, la pâte brisée sera plus ou moins élastique. Plus elle le sera, plus elle aura tendance à se rétracter à la cuisson :

Méthode au cutter

Méthode par sablage

Méthode par crémage

Elle donne la pâte la moins élastique, car elle est peu travaillée et peu chauffée. Elle peut être abaissée et cuite rapidement.

Pâte Brisée au Cutter :

Réfrigération

Pâte brisée nature :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Eau : 50 g
Sel : 5 g
Sucre glace (fac) : 5 g

Pâte Brisée au jaune d’œuf :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Sucre glace (fac) : 40 g
Eau : 30 g
Jaune d’œuf : 20 g (1)
Sel : 5 g

Mixez le beurre (froid) et la farine (c’est le sablage) pendant quelques secondes. Ajoutez le sel, éventuellement le sucre glace puis mixez à nouveau. Incorporez le jaune et l’eau et mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez la pâte sur le plan de travail, façonnez-la en boule et divisez-la éventuellement en plusieurs pâtons. Filmez-les et placez-les au frais au moins 30 min.

Elle donne une pâte un peu plus élastique que la méthode au cutter. Cependant, le fait de sabler la farine avec le beurre (froid) permet d’éviter assez correctement la formation du réseau gluténique.

Pâte Brisée réalisée par sablage :

Réfrigération

Pâte brisée nature :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Eau : 50 g
Sel : 5 g
Sucre glace (fac) : 5 g

Pâte Brisée au jaune d’œuf :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Sucre glace (fac) : 40 g
Eau : 30 g
Jaune d’œuf : 20 g (1)
Sel : 5 g

Sablez le beurre froid, coupé en morceaux, avec la farine pour obtenir un sable grossier. Ajoutez le sel, le sucre (fac). Incorporez alors l’eau et le jaune.

Frasez la pâte avec la paume de la main, boulez-la puis filmez et faites-la reposer au moins une heure au frais.

Méthode la plus élastique. Elle consiste à crémer le beurre pommade avec les éléments liquides avant d’ajouter la farine. Cette dernière est alors plus fortement hydratée que les deux précédentes, le réseau gluténique se forme rapidement. Le repos est alors obligatoire.

Pâte Brisée réalisée par crémage :

Réfrigération

Pâte brisée nature :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Eau : 50 g
Sel : 5 g
Sucre glace (fac) : 5 g

Pâte Brisée au jaune d’œuf :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 125 g
Sucre glace (fac) : 40 g
Eau : 30 g
Jaune d’œuf : 20 g (1)
Sel : 5 g

Mélangez le beurre en pommade avec le sucre, le sel, l’eau et le jaune. Formez une fontaine sur le plan de travail et amalgamer le plus rapidement possible. Le coupe-pâte permet d’éviter un pétrissage trop important en cisaillant la pâte plutôt qu’en l’écrasant.

Boulez-la puis filmez et faites-la reposer au moins deux heures au frais, une nuit est préférable.