L'Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

Crémage d’un Fond de Tarte

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Crémage et Sablage des pâtes friables :

Les pâtes friables sont réalisées à partir de l’amalgame entre des éléments secs en poudre (farine, fécule, sucre, poudre de fruits secs…), du beurre (ou une autre matière grasse) et un liquide (de l’eau, de l’œuf…). C’est en jouant sur la texture du beurre (froid ou en pommade) ou l’élément avec lequel il est incorporé (le liquide ou les éléments secs) que l’on va distinguer les différentes pâtes.


En mélangeant la farine et le beurre (froid ou pommade) puis en incorporant peu à peu l’appareil liquide on réalise ce qu’on appelle un sablage (cliquez pour accéder à la technique).

En mélangeant le beurre avec l’appareil liquide puis en incorporant petit à petit la farine (en deux fois) on réalise un crémage (cette technique). A noter que pour cette méthode le beurre est nécessairement pommade !

 

Par sablage on peut réaliser :

  • Brisées (et à foncer). Pour cela le beurre devra être pommade.
  • La pâte sablée classique. Pour cela le beurre devra être bien froid.

Par crémage on peut réaliser :

  • La pâte sablée classique. Elle peut donc être obtenue selon les deux procédés.
  • Le Sablé Breton.  
  • La Pâte Sablée Sucrée.

Concernant la pâte sablée sucrée, c’est une pâte qui va se situer entre la pâte brisée et la pâte sablée. Elle contient en proportion un peu plus de sucre. Si elle ne se brise pas, elle ne se réduit pas pour autant en miette comme la pâte sablée. Elle est alors plus compacte et s’étale plus facilement que la pâte sablée.


Les différentes méthodes de crémage :
Crémage à la main

C’est la méthode traditionnelle, la plus longue et la plus « technique » mais qui donne le résultat le plus fin et le plus précis.

Elle est du coup également la plus « longue » mais ne nécessite aucun matériel particulier si ce n’est un coupe-pâte (pouvant être remplacé par une corne à pâtisserie prise dans l’autre sens).

Crémage au robot pâtissier

Méthode la plus utilisée aujourd’hui par les pâtissiers, elle va fonctionner sur le même principe que la pâte au robot cutter. On utilise la feuille (appelée également le K) pour la confectionner.

Elle en présente également les mêmes avantages.


Utilisation :
  • Pâtes Sucrée
  • Pâtes Sablée
Progression :
  1. Mélanger le beurre pommade et le sucre.
  2. Ajouter les autres éléments secs sauf la farine.
  3. Incorporer les œufs.
  4. Incorporez la farine et conservez au frais filmé.

Pour les pâtes sucrées et éventuellement sablées

Les techniques associées aux pâtes à tartes

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Conseils & Organisation

Quelques conseils :

Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps et trop d’élasticité. Elle aura sinon alors tendance à se rétracter lors de son abaissage.

Ménagez lui également des temps de repos au frais (après sa confection) puis une fois abaissée et foncée. Comptez deux heures minimum au frais à chaque fois ou 30 minutes au congélateur.

Sur sa conservation :

Ces pâtes à tartes se conservent 3 jours au frais, filmées au contact et jusqu’à trois mois au congélateur.


Ingrédients


Pâte Sucrée Amande :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre : 90 g
  • Œuf : 1 (50 g)
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 3 g (1 prise)

Pâte Sablée :

  • Farine T55 : 225 g
  • Beurre : 140 g
  • Sucre : 10 g
  • Jaune d’œuf : 1 (20 g)
  • Sel : 3 g (1 prise)

Matériel


Le tout-venant :

  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot-cutter

La Recette

Crémage à la Main :

Ramollissez le beurre jusqu’à la texture pommade dans un cul-de-poule puis crémez-le avec le sucre (glace généralement).

Ajoutez éventuellement la poudre d’amande et les épices puis incorporez l’œuf battu. Vous devez alors obtenir un mélange homogène très visqueux et presque liquide.


Versez la farine tamisée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits avec la paume de la main.

Versez le mélange visqueux au centre puis commencez à amalgamer l’ensemble avec les doigts. Continuez ensuite à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Fraisez-la éventuellement un à deux fois si des morceaux de beurre sont encore visibles puis filmez le pâton et réservez-le au frais au moins deux heures avant de l’abaisser.



Crémage au robot :

Le principe et l’ordre d’incorporation sont les mêmes que pour la méthode à la main :

Dans le bol du robot crémez le beurre pommade avec le sucre avec la feuille.

Ajoutez la poudre d’amande et les arômes (facultatifs) puis l’œuf et mélangez avec la feuille.


Ajoutez alors la farine tamisée avec le sel en deux fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner de corps.

Versez sur le plan de travail et façonnez-la en boudin puis divisez-la en deux pâtons de même masse.

Filmez au contact et conservez au frais au moins deux heures. 

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