Sommaire

Crémage et Sablage des pâtes friables :

Les pâtes friables sont réalisées à partir de l’amalgame entre :

Des éléments secs en poudre (farine, fécule, sucre, poudre de fruits secs…)
Du beurre (ou une autre matière grasse)
Un liquide (de l’eau, de l’œuf…).

C’est en jouant sur la texture du beurre (froid ou en pommade) ou l’élément avec lequel il est incorporé (le liquide ou les éléments secs) que l’on va distinguer les différentes pâtes.

En mélangeant :

la farine et le beurre (froid ou pommade) puis en incorporant peu à peu l’appareil liquide, on réalise ce qu’on appelle un sablage.
En mélangeant le beurre avec l’appareil liquide puis en incorporant petit à petit la farine (en deux fois) on réalise un crémage. À noter que, pour cette méthode, le beurre est nécessairement pommade !

Pâtes Obtenues par sablage

Pâtes Obtenues par crémage

Les pâtes brisées (et à foncer). Pour cela, le beurre devra être pommade.
La pâte sablée classique. Pour cela, le beurre devra être bien froid.

La pâte sablée classique. Elle peut donc être obtenue selon les deux procédés.
Le Sablé Breton.
La Pâte Sablée Sucrée.

La Pâte Sablée Sucrée (communément appelée Pâte Sucrée) est une pâte qui va se situer entre la pâte brisée et la pâte sablée. Elle contient, en proportion, un peu plus de sucre. Si elle ne se brise pas, elle ne se réduit pas pour autant en miette comme la pâte sablée. Elle est alors plus compacte et s’étale plus facilement que la pâte sablée.

Les méthodes de sablage :

Le Crémage à la main

Le Sablage au Robot Pâtissier

Méthode générale

C’est la méthode traditionnelle, la plus longue et la plus « technique » mais qui donne le résultat le plus fin et le plus précis.

Elle est du coup également la plus « longue » mais ne nécessite aucun matériel particulier si ce n’est un coupe-pâte (pouvant être remplacé par une corne à pâtisserie prise dans l’autre sens).

Méthode la plus utilisée aujourd’hui par les pâtissiers, elle va fonctionner sur le même principe que la pâte au robot cutter. On utilise la feuille (appelée également le K) pour la confectionner.

Mélanger le beurre pommade et le sucre.
Ajouter les autres éléments secs sauf la farine.
Incorporer les œufs.
Incorporez la farine et conservez au frais filmé.

Pour une pâte sucrée ou sablée

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le repos

Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps et trop d’élasticité. Elle aura sinon alors tendance à se rétracter lors de son abaisse.

Ménagez-lui également des temps de repos au frais (après sa confection) puis une fois abaissée et foncée. Comptez deux heures minimum au frais à chaque fois ou 30 minutes au congélateur.

Sur sa conservation

Ces pâtes à tartes se conservent trois jours au frais, filmées au contact et jusqu’à trois mois au congélateur.

Ingrédients & Matériel

Pâte Sucrée à l’Amande :

Farine T55 : 250 g
Beurre : 150 g
Sucre : 90 g
Œuf : 1 (50 g)
Poudre d’amande : 30 g
Sel : 3 g (1 prise)

Pâte Sablée :

Farine T55 : 225 g
Beurre : 140 g
Sucre : 10 g
Jaune d’œuf : 1 (20 g)
Sel : 3 g (1 prise)

Le tout-venant :

Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Robot-cutter

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Les Pâtes à Tartes

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.

① Conseils Préliminaires

② Les Ingrédients

③ L’abaisse de la pâte

④ Le fonçage de la pâte

⑤ La Cuisson de la Pâte

⑥ L’imperméabilisation de la Pâte

⑦ Bilan

Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :

Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.

À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.

Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.

Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
Procédez à la cuisson.

L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.

Le Beurre « pommade »

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Le sucre

Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)

La Farine

Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).

Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.

Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.

Méthode classique

Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.

Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.

Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.

Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.

Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.

Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.

Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.

Méthode moderne

Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.

Remarque :

J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.

Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).

De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.

Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.

Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.

Méthode classique

C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.

Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.

Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.

Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.

Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.

Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.

Méthode moderne

C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.

Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.

N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.

Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.

Le Chemisage

Cuisson au four

En différé

À blanc

Le rôle

Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).

Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.

Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.

Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).

Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.

Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.

Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.

Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.

On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.

Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :

Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.

Technique :

Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.

Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :

Technique :

Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.

Remarque :

Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).

Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.

Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.

Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.

Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.

Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).

Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).

On retiendra :

Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.

① Le Crémage à la Main

② Le Crémage au robot

Le Crémage à la main :

Ingrédients :

Une pâte brisée
Une pâte sablée
Une pâte à foncer

Ramollissez le beurre jusqu’à la texture pommade dans un cul-de-poule puis crémez-le avec le sucre (glace généralement).

Ajoutez éventuellement la poudre d’amande et les épices puis incorporez l’œuf battu. Vous devez alors obtenir un mélange homogène, très visqueux et presque liquide.

Versez la farine tamisée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits avec la paume de la main.

Versez le mélange visqueux au centre puis commencez à amalgamer l’ensemble avec les doigts. Continuez à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fraisez-la éventuellement un à deux fois si des morceaux de beurre sont encore visibles, puis filmez le pâton et réservez-le au frais au moins deux heures avant de l’abaisser.

Le Crémage au Robot Pâtissier :

Ingrédients :

Une pâte brisée
Une pâte sablée
Une pâte à foncer

Le principe et l’ordre d’incorporation sont les mêmes que pour la méthode à la main : Dans le bol du robot, crémez le beurre pommade avec le sucre avec la feuille.

Ajoutez la poudre d’amande et les arômes (facultatifs) puis l’œuf et mélangez avec la feuille.

Ajoutez alors la farine tamisée avec le sel en deux fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner de corps.

Versez sur le plan de travail et façonnez-la en boudin puis divisez-la en deux pâtons de même masse. Filmez au contact et conservez au frais au moins deux heures.