Les Fonds et Cie

Les sauces, et particulièrement les sauces françaises, ne sont pas de simples préparations de base. Elles sont l’aboutissement de plusieurs processus préliminaires. Ce sont les fonds de cuisson et les roux.

Les fonds de cuissons sont des bouillons qui sont obtenus par mouillement dans l’eau, pendant plusieurs heures, de viandes, de légumes et de divers aromates (parfois également de vin, rouge ou blanc). Tels quels, ils permettent de cuire un ragoût ou un braisé. À base de poisson, les fonds sont appelés des fumets.

Réduits, additionnés d’un roux, ils permettent la confection de certaines sauces (sauces blanches, sauces brunes). Le fond est qualifié de blanc si les viandes qui le composent sont plongés directement dans le liquide de cuisson, et de brun si elles sont colorées préalablement.

Les roux eux sont obtenus par un mélange de farine et de beurre cuit plus ou moins longtemps (roux blanc, blond ou brun). Additionnés au fond ou à un liquide, ils permettent de l’épaissir (à la manière de la fécule ou de l’amidon).

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