Le Roux

Le roux est un tant pour tant de farine et de beurre, c’est-à-dire un mélange de ces deux ingrédients en même proportion (masse). On le réalise en faisant fondre le beurre à feu très doux puis en ajoutant la farine d’un coup.

Roux, temps de cuisson et nature du liquide :

On cuit le roux jusqu’à former un empois de farine que l’on mélange ensuite à un liquide pour former différentes préparations. L’empois jouant le rôle de liant et d’épaississant (à la manière de la fécule ou de l’amidon). Du temps de cuisson du roux et du choix du liquide, dépendra sa couleur, son goût et son utilisation :

Texture du roux et proportions

Reste à parler texture et proportion. Selon que l’on souhaite une sauce ou une crème plus ou moins épaisse, on joue sur la quantité de roux par rapport au liquide :

Choc thermique

Ne reste plus qu’à parler température. Pour éviter les grumeaux désagréables, deux règles importantes :

• Bien mélanger le roux au fouet de façon régulière pour ne pas le brûler dans la casserole
• Ajouter le liquide, bouillant si le roux est froid ou froid si le roux est chaud pour créer un choc thermique entre les deux préparations.

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

Quelques dernières informations :

• Attention aux éléments acides qui fluidifient la sauce. Il est préférable de les ajouter à la fin (jus de citron, vinaigre). C’est également le cas des liquides sucrés ou salés. Plus leur concentration augmente, plus la sauce sera fluide.
• La consistance de la sauce va s’épaissir au fur-et-à-mesure de la cuisson jusqu’à atteindre un maximum. Passé ce point, la sauce va se fluidifier à nouveau.
• Il est aussi possible de remplacer la farine par de l’amidon pur (fécule ou amidon de maïs). La consistance sera plus ferme avec l’amidon.
• La sauce s’épaissit au refroidissement. Il est donc préférable de l’utiliser rapidement si elle doit napper des éléments (comme dans les endives au jambon).