Les Fonds, Bouillons et les Sauces

Le Roux

Le roux est un mélange tant pour tant de farine et de beurre fondu, cuit plus ou moins longtemps. Il crée un empois d’amidon qui, additionné d’un liquide (lait, eau, etc.) ou d’un fond (blanc, brun, de légumes, etc.) permet d’épaissir ce dernier (à la manière de la fécule ou de l’amidon de maïs).

Quelques notions :

Les trois types de roux :

Il existe trois différents roux, se distinguant par la couleur que prend la farine à la cuisson :

  • Le roux blanc qui est cuit peu longtemps (moins de deux minutes) et donc reste blanc.
  • Le roux blond, cuit plus longtemps et prenant une couleur jaune paille.
  • Le roux brun, cuit suffisamment longtemps pour prendre une couleur rousse. Pour éviter la surcuisson du beurre, on le remplace généralement par de l’huile.
Les utilisations du roux :

En fonction de la couleur du roux, on peut préparer différentes sauces :

Liquide ajoutéRoux utiliséNom de la sauce
EauRoux Blanc Sauce Blanche
LaitRoux Blanc ou BlondSauce Béchamel
Fond Blanc ou Fumet de PoissonRoux Blanc ou BlondVelouté
Fond de VeauRoux brunSauce Brune
Les sauces au roux blanc peuvent aussi être réalisées avec du roux blond.
Proportions et Textures :

On l’a vu, le roux est un tant pour tant de farine et de beurre. C’est-à-dire que l’on met la même masse de beurre que de farine. C’est la quantité de roux par rapport à la quantité de liquide qui va permettre de faire varier la texture de la sauce.

Pour un litre de liquide :

Masse de farineMasse de beurreMasse totale du rouxTexture de la sauceUtilisation habituelle
30 g30 g60 gTrès fluidePotage peu lié
40 g40 g80 gFluideVelouté (potage)
60 g60 g120 gNormaleSauce béchamel
80 g80 g160 gÉpaisseSauce béchamel
140 à 150 g140 à 150 g280 g à 300 gA garnirCroquettes
d’après Bloc-Note Culinaire

La Recette en pas à pas

Préparation du roux :

Faites fondre très doucement le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse ajoutez la farine tamisée et mélangez vivement au fouet.

Continuez la cuisson jusqu’à la couleur du roux désirée puis, plongez le cul de la casserole dans un bac d’eau froide pour refroidir rapidement le roux.



Utilisation du roux :

Pour éviter les grumeaux, il faut créer un choc thermique entre le liquide et le roux. L’un est chaud, l’autre froid. Il est préférable que ce soit le liquide qui soit bouillant plutôt que le roux. Ce dernier se dissoudra plus facilement dans une grande masse chaude.

Faites bouillir le liquide avec lequel vous voulez réaliser la sauce puis versez-le sur le roux refroidi, mélangez.

Cuisez jusqu’à ébullition puis poursuivez jusqu’à la consistance de la sauce recherchée en mélangeant régulièrement au fouet.


Les recettes qui l’utilisent sur le blog :

  • Sauce Béchamel
    Sauce Béchamel
  • Le Roux
    Le Roux

Quelques dernières informations :

  • Attention aux éléments acides qui fluidifient la sauce. Il est préférable de les ajouter à la fin (jus de citron, vinaigre). C’est également le cas des liquides sucrés ou salés. Plus leur concentration augmente, plus la sauce sera fluide.
  • La consistance de la sauce va s’épaissir au fur-et-à-mesure de la cuisson jusqu’à atteindre un maximum. Passé ce point, la sauce va se fluidifier à nouveau.
  • Il est également possible de remplacer la farine par de l’amidon pur (fécule ou amidon de maïs). La consistance sera plus ferme avec l’amidon.
  • La sauce s’épaissit au refroidissement. Il est donc préférable de l’utiliser rapidement si elle doit napper des éléments (comme dans les endives au jambon).

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