Le Roux
Le roux est un mélange tant pour tant de farine et de beurre fondu, cuit plus ou moins longtemps. Il crée un empois d’amidon qui, additionné d’un liquide (lait, eau, etc.) ou d’un fond (blanc, brun, de légumes, etc.) permet d’épaissir ce dernier (à la manière de la fécule ou de l’amidon de maïs).
Quelques notions :
Les trois types de roux :
Il existe trois différents roux, se distinguant par la couleur que prend la farine à la cuisson :
- Le roux blanc qui est cuit peu longtemps (moins de deux minutes) et donc reste blanc.
- Le roux blond, cuit plus longtemps et prenant une couleur jaune paille.
- Le roux brun, cuit suffisamment longtemps pour prendre une couleur rousse. Pour éviter la surcuisson du beurre, on le remplace généralement par de l’huile.
Les utilisations du roux :
En fonction de la couleur du roux, on peut préparer différentes sauces :
| Liquide ajouté | Roux utilisé | Nom de la sauce |
|---|---|---|
| Eau | Roux Blanc | Sauce Blanche |
| Lait | Roux Blanc ou Blond | Sauce Béchamel |
| Fond Blanc ou Fumet de Poisson | Roux Blanc ou Blond | Velouté |
| Fond de Veau | Roux brun | Sauce Brune |
Proportions et Textures :
On l’a vu, le roux est un tant pour tant de farine et de beurre. C’est-à-dire que l’on met la même masse de beurre que de farine. C’est la quantité de roux par rapport à la quantité de liquide qui va permettre de faire varier la texture de la sauce.
Pour un litre de liquide :
| Masse de farine | Masse de beurre | Masse totale du roux | Texture de la sauce | Utilisation habituelle |
|---|---|---|---|---|
| 30 g | 30 g | 60 g | Très fluide | Potage peu lié |
| 40 g | 40 g | 80 g | Fluide | Velouté (potage) |
| 60 g | 60 g | 120 g | Normale | Sauce béchamel |
| 80 g | 80 g | 160 g | Épaisse | Sauce béchamel |
| 140 à 150 g | 140 à 150 g | 280 g à 300 g | A garnir | Croquettes |
La Recette en pas à pas
Préparation du roux :
Faites fondre très doucement le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse ajoutez la farine tamisée et mélangez vivement au fouet.
Continuez la cuisson jusqu’à la couleur du roux désirée puis, plongez le cul de la casserole dans un bac d’eau froide pour refroidir rapidement le roux.
Utilisation du roux :
Pour éviter les grumeaux, il faut créer un choc thermique entre le liquide et le roux. L’un est chaud, l’autre froid. Il est préférable que ce soit le liquide qui soit bouillant plutôt que le roux. Ce dernier se dissoudra plus facilement dans une grande masse chaude.
Faites bouillir le liquide avec lequel vous voulez réaliser la sauce puis versez-le sur le roux refroidi, mélangez.
Cuisez jusqu’à ébullition puis poursuivez jusqu’à la consistance de la sauce recherchée en mélangeant régulièrement au fouet.
Les recettes qui l’utilisent sur le blog :
-
Sauce Béchamel
-
Le Roux
Quelques dernières informations :
- Attention aux éléments acides qui fluidifient la sauce. Il est préférable de les ajouter à la fin (jus de citron, vinaigre). C’est également le cas des liquides sucrés ou salés. Plus leur concentration augmente, plus la sauce sera fluide.
- La consistance de la sauce va s’épaissir au fur-et-à-mesure de la cuisson jusqu’à atteindre un maximum. Passé ce point, la sauce va se fluidifier à nouveau.
- Il est également possible de remplacer la farine par de l’amidon pur (fécule ou amidon de maïs). La consistance sera plus ferme avec l’amidon.
- La sauce s’épaissit au refroidissement. Il est donc préférable de l’utiliser rapidement si elle doit napper des éléments (comme dans les endives au jambon).
Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau
Un commentaire
Pingback: