Sauce Béchamel

La sauce béchamel est une sauce mère de la cuisine française, c’est-à-dire une sauce qui est à la base d’une multitude d’autres sauces. Elle est confectionnée à partir d’un roux blanc ou blond qu’on va épaissir avec du lait (contrairement à la sauce blanche qui épaissit par de l’eau).

Si elle peut être utilisée telle quelle pour accompagner par exemple des poissons ou des légumes (endives au jambon, croque-monsieur, lasagnes, etc.), elle entre également dans la préparation de nombreux apprêts, que ce soit les soufflés salés, certaines farces, certaines garnitures, potages ou crème.

Attention, la sauce béchamel ne contient pas de fromage (même si on peut la gratiner, mais ce n’est pas la même chose). Si vous rajoutez du fromage à la sauce, vous commencez alors à réaliser une sauce Mornay qui est une sauce dérivée de la béchamel. Auquel cas, vous devrez rajouter aussi un jaune d’œuf et éventuellement une touche de crème fraîche.

Saveurs :

Variations autour de la sauce béchamel :

Le Roux

Les Sauces Béchamel

Ses utilisations

Le Roux

Pour un litre de lait

Durée

Saison

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Une fois le roux constitué, l’idée générale est de créer un choc thermique entre celui-ci et le lait. En conclusion, deux choix s’offrent à vous :

Introduire du lait froid dans le roux tout juste constitué (simple et rapide)
Introduire du lait bouillant dans le roux froid (minimise la formation des grumeaux).

C’est vous qui voyez. Mais honnêtement, si on mélange bien et qu’on fait attention à la puissance du feu, la première option fonctionne très bien.

Ingrédients & Matériel

Roux Blanc :

Farine : 60 à 80 g
Beurre : 60 à 80 g

Sauce Béchamel :

Roux
Lait : 1 l
Sel : 1 pincée
Herbe ou épice

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pas à Pas de la Recette

Formation du roux :

Ingrédients :

Farine : 60 à 80 g
Beurre : 60 à 80 g

Faites fondre très doucement le beurre dans une casserole. Lorsqu’il mousse, ajoutez la farine tamisée et mélangez vivement au fouet.

Continuez la cuisson jusqu’à la couleur du roux désirée puis, plongez le cul de la casserole dans un bac d’eau froide pour refroidir rapidement le roux.

Réalisation de la Sauce Béchamel :

Ingrédients :

Roux
Lait : 1 l
Sel : 1 pincée
Herbe ou épice

Une fois le roux refroidi, ajoutez le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant avec une spatule ou le fouet jusqu’à ébullition puis jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous convienne.

Salez et poivrez. Épicez si vous le souhaitez (traditionnellement avec une pointe de noix de muscade, ici avec une feuille de laurier). Donnez un coup de fouet puis utilisez comme bon vous semble.

Recette anti-gaspi

S’il vous reste de la béchamel en trop, ne la jetez pas ! Ajoutez un peu de fromage (pour former une Mornay) et pochez-la dans des empreintes en silicone (demi-sphères de préférence) et placez au congélateur.

Il ne vous reste plus qu’à les rouler dans la farine, l’œuf puis un peu de panure pour obtenir des beignets fondants et gourmands.