Les Glaçages et Effets Velours

Les glaçages miroir apportent une brillance incomparable sur les desserts. C’est à ce jour les glaçage les plus employés sur des entremets, obligatoirement congelés.

Simple à réaliser, ils sont cependant plus délicats à utiliser et doivent respecter des règles strictes en termes de fluidité et température pour obtenir un glaçage nette, sans bulle et peu épais.

Les nappages neutres servent à donner du brillant aux préparations comme les tartes lorsqu’on les applique au pinceau. 

Les nappages aux fruits peuvent, en fonction de leur tenue, soit napper les desserts, à la manière d’une sauce, soit recouvrir une préparation comme le fraisier (à la place de la pâte d’amande).

Le mélange de chocolat et d’huile permet d’obtenir une coque solide une fois refroidi. C’est le glaçage idéal pour recouvrir un cake ou un dessert non congelé au préalable. Bien qu’ils puissent aussi s’appliquer aux desserts congelés. Il possède en outre l’avantage de bien résister à la congélation.

Ce sont les célèbres glaçages recouvrant les éclairs, les mille-feuilles ou les jésuites. Ils sont de moins en moins employés, car trop sucrés.

Proches des glaçages au fondant, les glaçages au sucre regroupent différents types tels que les glaçages au caramel, les glaces royales, etc. Ils s’emploient sur des petites pièces (choux, biscuits, etc.).

Cette technique consiste à pulvériser de fines gouttelettes d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat sur un entremets congelé. Les gouttelettes forment alors une fine pellicule donnant l’impression d’un velours recouvrant l’entremets. Simple à réaliser, il demande cependant d’investir tout au moins dans un pistolet à peinture.