Glaçage Miroir Blanc
Finition élégante d’un entremets, le glaçage miroir est un glaçage constitué de chocolat, d’un sirop de sucre au glucose et de crème liquide (que vous pouvez remplacer par du lait concentré, mais cela surchargera la dose de sucre et c’est dommage). Vous pouvez le colorer en y ajoutant un peu de colorant (liposoluble de préférence, et en poudre).
Facile à réaliser, l’étape délicate (outre le glaçage en tant que tel) reste d’éviter d’introduire des bulles d’air dans le glaçage au moment du mixage. Pour cela, il est plus que conseillé d’utiliser un mixeur sans cloche (des marques Bamix, le plus connu, mais également Dynamic). Ils sont bien évidemment plus chers que de simples mixeurs plongeants. Mais l’investissement en vaut la chandelle.
Quoi qu’il en soit, si vous possédez un mixeur à cloche, penchez-le au maximum au moment de l’introduire dans le glaçage pour minimiser les poches d’air. Deuxième conseil, et ce quel que soit le glaçage, lorsque vous mixez, ne faites aucun mouvement de va-et-vient avec le mixeur. Il doit rester le plus immobile possible.
Saveurs :
Variations autour des Glaçages :
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Glaçage Miroir Blanc -
Glaçage Tendre Noir -
Glaçage Miroir Galaxie -
Glaçage Miroir au Caramel -
Glaçage Brillant Neutre -
Glaçage à la Noisette -
Glaçage Miroir au Cacao
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Entremets Infiniment Vanille -
Tartelettes Infiniment Vanille -
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers -
Fragments -
Garrigue -
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady
Pour un entremets
De 20 cm de diamètre ou une Bûche de 30 cm de long
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Réussir un glaçage miroir :
Sur sa réalisation
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Sur sa température d’utilisation
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
Sur le glaçage de l’entremets
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
Ingrédients & Matériel
Appareil chocolaté :
- Chocolat Blanc : 150 g
- Crème liquide (ou lait concentré sucré) : 100 g
- Masse gélatine : 54 g
- Gélatine en poudre : 9 g
- Eau : 45 g
- Colorant liposoluble : pm
Sirop :
- Eau : 75 g
- Sucre Blanc : 150 g
- Sirop de glucose : 150 g
- ppp
- ppp
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Glaçage Miroir Blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, réalisez un sirop en portant l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103 °C.
Versez la crème liquide sur le chocolat blanc, ajoutez la masse gélatine réhydratée et fondue puis versez le sirop encore chaud. Transférez dans un pichet et mixez en évitant les bulles d’air. Laissez refroidir à température ambiante et utilisez à 35 °C ou conservez au frais filmé au contact.
Déposez l’entremets congelé sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un bac, puis glacez rapidement l’entremets.
#Base
Pain au Lait
