Les Décorations et les Glaçages

Glaçage Tendre Noir

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Mais qui es-tu Glaçage Tendre Noir ?

Développé par la maison Valrhona, riche en chocolat il a le mérite de ne pas faire appel à une liste d’ingrédients plus ou moins compliqués à trouver comme habituellement avec les glaçages (sirop de glucose, gélatine…) mais n’utilise, en plus du chocolat que de crème, de beurre et d’un peu de miel, ce qui en fait en plus un glaçage peu chargé en sucre !

Le seul défaut que vous pourriez lui trouver (mais en est-il vraiment un) c’est qu’il n’est pas miroir. Ne cherchez donc pas à vous mirer à l’intérieur pour admirer vos petites binettes ! Vous risquez d’attendre longtemps. 

Mais bon est-ce bien le plus important ? Privilégions le goût au côté tape-à-l’œil. Et du goût il en a ce glaçage.


Fiche Pratique :
  • Création : Valrhona
  • Aspect : Mat
  • Utilisation : Entremets congelés ou non 
  • Température d’utilisation : 37°C

Pour un entremets de Ø20 cm personnes

Les Glaçages

Ingrédients
Crème liquide
Beurre
Ingrédients
Chocolat Noir
Miel
Alliance
Avec un glaçage
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur sa confection :

Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso-modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !

Pour cela il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.


Alors comment faire ?

  1. Premièrement il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (style verre doseur) et de préférence un peu chaud (pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
  2. Ensuite il faut, délicatement, introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
  3. Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !

Sur La température d'utilisation :

Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.

  • Au dessus il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
  • En dessous il risque de manquer de fluidité.

Sur la méthode :

  1. Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage.

    Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40°C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact. 

  2. Déposez l’entremets (congelé ou non) décerclé, désenrubanné de son rhodoïd et dépouillé du film plastique le recouvrant sur la grille.
  3. Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
  4. Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire. 
  5. Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
  6. Le geste est difficile mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus (et faire en sorte qu’il recouvre bien les bords également) lissez le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » (tout la difficulté est dans ce trop) appuyée dessus puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat (et pas trop appuyée dessus toujours).
  7. Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
  8. Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler (soit à température ambiante soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mots !).


Ingrédients


Glaçage tendre noir :

  • Chocolat de couverture Noir :
    • 60% : 150 g
    • Ou
    • 70% : 130 g
  • Crème liquide : 250 g
  • Miel : 60 g
  • Beurre : 60 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Préparation du Glaçage :

Faites fondre le chocolat au bain-marie à environ 40-45°C. En parallèle faites bouillir la crème liquide avec le miel.

Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et mélangez à la maryse ou spatule en décrivant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Versez les deuxièmes et troisièmes tiers et mélangez suivant le même procédé.


Laissez refroidir et quand le mélange atteint 40°C ajouté le beurre (froid) coupé en morceaux et mélangez. 

Versez l’ensemble dans un récipient haut et étroit puis mixez à l’aide du mixeur plongeant (voir la partie « Conseils & Organisation. »).


Utilisez immédiatement sur l’entremets congelé. Après l’ajout du beurre froid et le mixage vous devriez être à la bonne température d’utilisation.

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