Les Glaçages

Glace Royale

La glace royale (ou glaçage royal ou encore glaçage blanc) est l’un des glaçages les plus simples à réaliser puisqu’il ne contient que du blanc d’œuf et du sucre glace. On peut lui ajouter un trait de jus de citron qui permet de stabiliser les blancs d’œufs. 

D’une consistance semi-liquide une fois réalisé, il va petit à petit durcir soit en séchant, soit lors du passage au four. Il est possible de faire varier la quantité de sucre par rapport au blanc d’œuf pour jouer sur la texture du glaçage et obtenir des résultats différents (notamment pour l’écriture au cornet).

Il est utilisé en pâtisserie pour décorer les gâteaux (au cornet par exemple), pour glacer les choux, les éclairs, jésuites & autres donuts… Il peut également être utilisé en guise de colle.


Saveurs :

Œuf
Sucre Glace

Autour du glaçage au sucre

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Jésuites à la Crème Pâtissière
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  • Glace Royale
    Glace Royale
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

Itinéraire d’un apprenti pâtissier

Durée


Ballade

Catégorie


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Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Bien évidemment, ce glaçage se prête à toutes les fantaisies et peut être coloré en utilisant des colorants hydrosolubles (le blanc d’œuf étant majoritairement composé d’eau) ou aromatisé (avec des zestes, de la vanille, des arômes…).

Il faudra cependant faire attention à utiliser de préférence des colorants en gel ou solides pour éviter de rajouter du liquide (cela risquerait de liquéfier le glaçage). Néanmoins, il suffira d’ajuster le taux de sucre pour retrouver la consistance souhaitée.


Ingrédients & Matériel


Glace Royale :

  • Blanc d’œuf : 1
  • Sucre glace : 150 à 200 g
  • Jus de citron : 1 trait

En option :

  • Arôme, zestes…
  • Colorants hydrosolubles

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Pinceau de pâtisserie

La Recette en pas à pas

Préparation du Glaçage :

Versez le blanc d’œuf dans un cul-de-poule.  Ajoutez 150 g de sucre glace et mélangez vivement au fouet. Ajoutez le trait de jus de citron et mélangez à nouveau. Vous devez obtenir un mélange souple qui doit être facile à étaler au pinceau si vous souhaitez glacer un gâteau ou des jésuites par exemple.

Dans le cas où vous souhaitez utiliser la glace royale pour de l’écriture, augmentez la quantité de sucre pour obtenir un mélange plus épais.

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